茶树上鲜叶被采摘下来之后，会进行一系列化学与物理等意义上的变化反应，并且这些反应还会随着时间的流逝而一直持续下去，而我们制茶者则是通过各种工艺制作来引导鲜叶的反应变化，从而最终决定茶叶会出来什么样的风味，能够让各位茶客欣然接受。所以，从这个角度出发来思考，我们想要获得有比较好的风味的茶叶，就必须要先了解关于鲜叶的各种内在反应具体有哪些，以及这些反应最终会形成什么样的结果。
那么，关于鲜叶的反应有哪些呢？如果我们借鉴茶学教科书上的理论体系来说的话，则这些反应可以统称概括为鲜叶的呼吸作用。这是一个比较很形象的词语，大家可以从字面上的意思就可以理解鲜叶犹如我们人类一般，无时无刻都在呼吸。其实这种“呼吸”，实际上是茶树以鲜叶为媒介，与自然环境中所存在的一些物质产生交换反应，从而获得生长所需要的一些养分。这个过程大致是这样的：当鲜叶在茶树上时，在白天时鲜叶通过吸收太阳的光能与自然界中的二氧化碳，通过茶树供给的水份进行光合作用，最终会产生一些有机物供养茶树本身，并其中释放一些氧气到自然界中。这个过程会循环反复，直到夜晚降临，鲜叶上因丧失光能才停止反应。
因此，通过上述所说，当我们白天把鲜叶从茶树上采摘下来时，鲜叶还会一直进行这个呼吸作用，或者更为具体来说则是这个光合作用。因为在鲜叶的内含物质中，大约有7、8成为水分，而剩下2、3成为各种其他物质。所以为光合作用的形成提供了充分的反应条件，不过这时候，鲜叶的光合作用消耗的水分是其内在的水分，并且通过光合作用所产生的有机物会堆积在鲜叶中。所以如果我们把鲜叶采摘回来后，一直不进行任何工序操作的话，我们就可以看到鲜叶会慢慢软化下去，其香气方面上也会从类似青草的味道慢慢转变成花香与果香，并且鲜叶表面上的颜色会由绿色慢慢转变成灰绿色，这一点我们在制作白茶时就可以很明显的清楚鲜叶被采摘下来后的各种变化。对于这个鲜叶变化的过程，在我们制茶工序中有个很形象的名称来描述，这个名称就是“萎凋”，即枯萎凋谢之意。
对于萎凋，其实有很多说法，比如说有的地方茶区会把萎凋的过程叫摊凉或者贮青。这个具体是指鲜叶被采摘回来，因为运送途中一直堆积着，并且本身还一直进行着光合作用，所以刚采摘下来，运回初制所的鲜叶表面都是比较热乎的，因此需要人为快速的把鲜叶散开，防止鲜叶堆中的温度太高，导致绿叶红变或者直接烧伤叶子的现象发生。关于这一点，不管是晴天还是雨天都是一样的操作，并不是有些理论者认为的那样，以为鲜叶表面有热量是因为被阳光晒的缘故，其实这其中最大的原因是在于鲜叶一直在进行光合作用，然后在反应的过程中自发会释放热量而已。这一点从实际制茶中就可以轻松验证，就算是不怎么知晓光合作用原理的制茶者都知道摊凉这个过程是制作所有茶类必备的过程。尽管现在还有不少人会说绿茶没有萎凋或摊凉的过程，其实这个言论也是不符合实际的，因为摊凉不仅仅是为了散温，还是为了让鲜叶的叶片能够有所柔软下来，减少后续杀青时的鲜叶损耗。如果萎凋时间不够就去杀青的话，很容易在杀青的过程中，使鲜叶的叶片脱离茶杆，影响最终毛茶的茶条形状。所以说到这里，想必大家也就能清楚萎凋的重要性是如何了。
当然，除了这些外在因素之外，萎凋最主要的作用还是在于鲜叶的内含物质变化。我们在上面也说了，在鲜叶的内含物质中，大约有7、8成是水分，剩下2、3成是其他物质。而这些其他物质我们一般会统称为干物质，其意为不溶于水，并与水分相对应的干燥性物质。所以我在这里先插个题外话，那就是为什么我们平日里制茶理论上是4公斤鲜叶大约可以制作出1公斤干毛茶，其原理就是出于对鲜叶水分的推算。但是鲜叶的水分多少还需根据实际的天时来看，比如说今年茶季雨水较多，鲜叶里的水分就比较饱满，因此今年制茶的实际比例一度在4.5公斤鲜叶制出1公斤干毛茶左右，如果再加上制茶过程中各种损耗的话，此比例可接近于5比1。而至于鲜叶干物质中的内含物质的变化，如果按照茶学教科书那样细究下来，不仅关系复杂且拗口，不利于大家理解，所以我在这里提炼出一些对茶叶有较大影响的内含物质，也是我们谈论茶叶时会经常打交道的一些物质。比如说：
决定茶叶鲜爽度的氨基酸
决定茶叶甜度的茶多糖
决定茶叶香气的芳香物质
决定茶叶苦味的咖啡碱
决定茶叶条形颜色的色素
决定茶叶涩度与茶汤颜色以及茶汤醇厚度的茶多酚
上述所说的这些物质，在鲜叶萎凋的过程中大致的变化，我们用制作白茶的实例来简单说一下。因为白茶相对于其他茶类来说，萎凋时间是最长的，而且白茶的物质变化也主要发生在萎凋的工序上，所以鲜叶萎凋处理的好不好对白茶的品质有着直接的决定作用。而一般高品质的白茶，茶叶冲泡时会带有明显的花香或清香，喝起来滋味会有鲜爽度，并且茶汤会一直保持香甜感，冲泡多次都不会衰弱多少。而若是想要制作出这样的白茶出来，其萎凋过程中则需要严格把控各种外在环境条件，比如说温度、湿度、摊叶厚度这三点尤为重要。
首先就是温度的把控，我在实际生产中就看到很多制茶者在制作白茶时，就直接把鲜叶面对着阳光萎凋，让它自然晒干，但是这种制作方式会让鲜叶表面受温讯速升高，然后就导致鲜叶里的细胞壁很快的破壁，鲜叶表面颜色直接变得红的发黑，并且鲜叶堆在一起还会进行类似红茶一样的发酵过程，虽然这种制作方式会让鲜叶快速失水，也会出一种日晒香，但这种白茶做出来之后含水率还是一般较高，并且当我们在冲泡毛茶时，就会发现这种茶有种喝红茶般的甜感，而不是白茶应该有的味道，除此之外，这种茶在后期存储时，也还很容易会产生酸味，所以，在白茶萎凋时，我们不能让鲜叶直面阳光照射，尤其是在我们云南茶区这里，茶山海拔普遍都高，虽然温度一般都在20度到30度左右，但是阳光的紫外线很强，人呆在阳光下半个小时不动，皮肤都会晒黑甚至晒伤，更何况鲜叶那薄薄的叶膜呢？所以我从实际制茶中得出一个结论：那就是想要茶叶最终味道好，就不能一开始就把鲜叶去晒太阳，而是先让它自然阴干得差不多，也就是让它萎凋的差不多时，鲜叶里的物质也转化的差不多时，可以把阴干的鲜叶拿出去外面让它被太阳晒一下，这样可以让鲜叶进一步失水，并且会让茶叶有一种日晒香。当然，就算最后茶叶被晒干了，并且也出日晒香了，但我们还是需要用机器进一步干燥茶叶，不仅是要进一步脱去茶叶中的水分，更主要的是固定住茶叶中的各种物质，让它们不会在后续存储过程中味道变了，关于这一点，我会在后期谈存储方面时在详细说明其原理。
说完了温度，我们再谈谈湿度的方面，关于这一点，其实很常见，因为我们在制茶时总会碰到雨水天气，鲜叶采摘回来都是带着雨水，我们这时候不仅需要快速散开鲜叶，散去表面的水分，还需要注意当前制茶环境的湿度很高，鲜叶萎凋进度会很慢。而一旦鲜叶萎凋时间过长的话，鲜叶里的主要物质消耗很多，制作出来的毛茶滋味就很淡，所以我们这时候需要加强环境的通风条件，最好能有释放热风的吹风机对着鲜叶萎凋房加温，使鲜叶表面快速风干，能够不影响鲜叶萎凋的进程为宜。
至于摊叶厚度方面，这个需要具体看制茶时的温度与湿度是如何，如果是晴天时，环境温度高，则鲜叶摊晾则尽可能薄一点，最好摊叶厚度在两三片鲜叶叠加在一起的状态为宜，而如果是雨天，环境温度不高，摊叶厚度可以稍微比晴天时多增加一些，但具体上来说，都不能太厚，以不超过2，3公分为宜。至于为什么摊叶厚度需要这样严格把控，其主要原因是因为鲜叶摊薄，则鲜叶整体接触空气的面积相对于鲜叶摊厚更大一些，这样的话每片鲜叶的萎凋时就都能有足够的光能与二氧化碳参与鲜叶的光合作用，并且每片鲜叶的萎凋进程都比较快速且均匀，这样则可以尽快让鲜叶进入下一步干燥的工序，从而最终可以尽可能多的保留一些鲜叶里面的氨基酸，使出品的毛茶会有更多的鲜爽度。关于这一点，我举一个大家平日里经常所看见的一个自然现象就好理解鲜叶摊薄的原理了：那就是比方说地上有一滩水，如果我们不管它，让它自然风干，这个过程会很缓慢，但是如果我们用拖把，把水往地上的其他地方散开的话，增加水与空气接触面积的话，那么地上的这滩水就很快干了。所以从这里可见，万事万物之理其实都是相通的，只是看大家能否想到与运用罢了。
关于这一点，我们在观察白茶萎凋程度也同样适用。因为我们制茶时不是在实验室，周边也没有任何检测仪器来帮助我们分析鲜叶中的干物质具体变化量有多少，但是我们可以根据我们所得到的结果来推演其大致的发展过程，比如说白茶萎凋一般会在三天时间左右，第一天鲜叶表面会慢慢柔软下去，但还会保留一些鲜绿色，我们用手去触摸鲜叶的话，还能感受到鲜叶的嫩感，从这里我们可以推导出鲜叶在开始散去水分，但目前散去的水分大多是表面上的水分，其里面还有很多水分。等到第二天时，鲜叶表面会慢慢成灰绿色，这时候我们去闻鲜叶的话，会带有清香或者花香味，当我们用手去拨弄鲜叶的叶梗时，还是会带有柔韧感，从这里我们可以推导出此时茶梗失去的水分不多，但鲜叶里的水分散去较多，鲜叶里的干物质开始进行各种反应，如果用专业术语来说的话，此时应该是茶多酚会略微进行一些氧化反应，然后叶绿素开始被氧化降解，鲜叶中原有的芳香物质开始转变并散发出来。
至于等到第三天时，鲜叶已差不多阴干成毛茶，这时候我们可以说这个白茶已经基本成型，只用后期去晾晒或者去烘培机里把毛茶中的香味提出来，然后存储一段时间之后，便可以开汤品饮了，而这，也将是后话了。
