关于茶叶杀青，想必大家都不陌生，但对于杀青的争议却很多，最常见的争论就是关于用手工杀青还是机器杀青这两种方式，哪一种出品的毛茶会更好一些？对于这个问题，我曾经和自身周边很多制茶者与茶商都有过交流探讨，但一直没有人能给出个让人比较信服的逻辑出来，大多都是比较片面并且其中还参杂有很多个人主观的臆测，所以我一度把这个问题置之脑后，不在想它，直到我自己今年又去茶山上的初制所后，呆了一个春茶季的时间，每天与制茶打交道，自己也经常炒几锅茶，正好初制所里也有专门杀青的朝天锅，所以我平日里制茶闲下来后，对于用手工杀青和用机器杀青的毛茶就心有留意并加与开汤品尝比较，因此今天本篇文章我想把这些毛茶比较的结果以及其带给我的思考，以文字的形式系统性的整理一番。不过这其中会涉及到各种制茶的因素存在，所以我的结果与思考仅仅代表我一家之言，大家可以选择性地参考，如若有不足，欢迎各位茶友与制茶者进行补充，沐凡再此谢过！
对于杀青，我们以制绿茶和晒青毛茶为例，进行对比说明，因为两者在制作上的工序较为相像，且杀青对这两种茶品质都有着很明显的决定作用，但是在杀青的处理上两者是不同的存在，所以拿它们在一起对比能让大家对杀青能够有个较为全面的认知。
首先，我们要清楚杀青的主要目的是有哪些，总结来说共有三点，分别是：
1，彻底破坏或大部分破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。
在这里我先给大家简单解释一下一个专业名词——酶，大家可以把酶理解成是一种能让生物体内的特定内含物质进行各种化学反应的催化剂，一般生物体内酶的数量极多，但一种酶大多只会对应着一样物质进行催化反应，比如说鲜叶中的茶多酚，其对应的就是多酚氧化酶，如果两者在一起则会使茶多酚开始氧化分解，生成茶黄素和茶红素，改变茶汤的颜色。而绿茶的茶汤特征一般是“绿叶绿汤”，所以就必须先要把多酚氧化酶给破坏掉，让它无法与茶多酚进行反应，这个过程我们用专业的名词来称呼的话，就是“灭活”，指的就是灭杀掉酶的活性，让它不再动弹。而一般“灭活”的处理方式就是用高温来杀青，据研究表明，一旦鲜叶的叶面受温超过85度，酶的活性顷刻间遭到破坏，所以这也就是为什么制绿茶时，杀青需要极高的火温，其原理就是出于此。
不过这里还有一个细节大家需要注意，那就是如果杀青的温度没到达一定程度的话，不仅不能破坏鲜叶中酶的活性，反而还会大大增强酶的活性，使茶多酚迅速被氧化分解，使茶条表面颜色由绿色往黄色转变，且还很容易使毛茶在杀青之后的揉捻或干燥时出现红梗红叶的现象，这一点在制作晒青毛茶中就经常出现，因为我们对于晒青毛茶的杀青处理，一般火温不会像绿茶那么高，所以这时候，如果用人工杀青，则就需要我们人为杀青时的手法调整，最常见的就是抛和闷这两个动作。所谓抛，一种做法是把鲜叶向上提抛，一种做法是把鲜叶向锅内远处散抛，两者做法都是为了散开杀青时鲜叶被蒸发出来的水气，而闷则是将鲜叶聚在一起拢成堆，让鲜叶不仅能有锅温，还有鲜叶之间的积温，从而使鲜叶的茎梗也能如芽叶一样的脱水均匀，最终就能很大程度上避免红梗红叶的现象出现，最多只会略微有红梗但不会有红叶，毕竟人工是很难像机器那样会做到翻炒统一且规律的，所以毛茶最终有略微的红梗是人工杀青所能接受的失误范围，但是有红叶出现的话，则就是杀青师傅技术还需要多加进步的标志。至于机器杀青，则只要把控好机器的翻炒速率和温度以及杀青的时间等因素，则是很少会出现红梗红叶的现象。所以有时候我们品茶时，会去看叶片上是否红梗红叶较多或者有没有焦糊点来判断这款茶品是人工杀青还是机器杀青，其原理就是出于此。
2，杀青也是为了散发鲜叶青气，使出锅的毛茶能有茶香。
虽然关于茶叶香味具体是怎么变化来的，我们至今不可完全得知，但是如果按茶学教科书上所言，我们最终所闻到的茶香是由100多种化合物组成，且这些物质只有少部分来自于鲜叶的原料，大部分是我们制造过程中由鲜叶里其他物质转化而来的，特别是在杀青、干燥等高温作业时，会使鲜叶快速失水并散去不好的气味，最终只保留一些高沸点的香味，所以杀青我们也可以理解为它是一个对茶叶提香的过程。这一点在现实中多有明证，像做绿茶，杀完青后冷却后我们可以闻到类似炒熟的豆香或板栗香，而至于做晒青毛茶时，因为叶面受温我们一直会把控在不超过80度，所以一般晒青毛茶制作完成后会出来清香或者会略微带点花香。因此有时候我们会通过闻毛茶的香味来判断杀青时鲜叶的叶面受温是否合适，如果晒青毛茶出现类似绿茶般的豆香或板栗香，我们则可以判定其杀青杀的太过了，这种茶必须如绿茶一样在当年内早早喝完，后期不可继续摆放，以防香味与滋味全部流失变淡，没有品饮价值。
3，杀青破坏鲜叶原有的组织与结构，改造鲜叶内含物质的部分性质，从而为之后的成品毛茶的整体品质打下了坚实基础。
关于这一点，其实并不难以理解。在杀青的整体过程中，鲜叶里的内含物质随着鲜叶表面温度提高，导致其内部的水分迅速汽化蒸发出来。而其内部水分的进一步流失，又打破了原有细胞壁里各类物质的均衡局面，最终犹如多米诺骨牌一般，带动着一个接一个物质在不停的相互进行反应。
通常来说，随着鲜叶内部的水分散失，其细胞液浓度增加，内部酶的活性增强，鲜叶本身所带来的青味开始散发，茶多酚开始轻微氧化，从而导致鲜叶表面部分叶绿素开始被破坏，出现叶黄素甚至叶红素，不过这个过程会随着温度的高低而有所变化，尤其是杀青时，鲜叶叶面受温会很快提升，会打断茶多酚与多酚氧化酶的氧化反应，从而鲜叶表面的叶绿素只有小部分被破坏，大部分会被保留，因此绿茶的毛茶从表面上来看都是绿多黄少，有种鲜嫩之感，而至于晒青毛茶，则因为杀青时叶面受温不会很快提升，且也不会很高，所以晒青毛茶通常叶面偏黄居多。
不过这个过程也随杀青时间的长短而有所改变，假若鲜叶杀青时间不长，在10分钟之内就已出锅，叶面会像绿茶一般，偏绿色居多，但杀青时间不长又会容易导致鲜叶没能完全杀到位，使出品的毛茶在新茶期会有很浓的青味，且毛茶内部的茶多酚保留很多，使人在品饮后对肠胃刺激较大，如若碰上肠胃功能弱的人，容易使其上厕所，且影响食欲。但这种茶在后期存储时，因其内含物质保留较多，尤其茶多酚类物质，会随着存储时间的长短，而慢慢被氧化分解，从而使毛茶整体口感有个很明显的上升期，而且香味也越发突出，符合普洱茶“越陈越香”的概念定义，因此在这些年内，各个制作晒青毛茶的制茶者，大多不约而同的开始把晒青毛茶的杀青时间缩短，且对叶面火温把控在尽可能高，但不达到绿茶的程度上，即所谓的“高温爆炒”法，这种做法导致晒青毛茶刚制作出来时很像绿茶，因此有人称这种做法的晒青毛茶为“偏绿茶化”，褒贬不一，议论纷纷，这里我暂且先对此不发表意见，等后续有机会再详说。
除了上述所说物质变化之外，鲜叶内含物质中还会有部分蛋白质随着鲜叶内部水分的流失，而与水解酶反应成氨基酸，部分淀粉类物质也同样会与水解酶反应成可溶性糖，这两种物质的水解，会使成品的毛茶水浸出物含量有所增加，并且使茶汤有鲜甜之感。不过在杀青时，这两种反应过程会随着叶面受温的提升而有不同程度上的影响，比如说蛋白质会因高温而变性凝固，所以我们喝绿茶时总说有种豆香味，其来源就是在这里，这其中的豆，其实就是指茶叶中的植物蛋白，而我们要想感受植物蛋白的味道，最明显的就是直接喝白茶或者喝豆浆，因为这二者的味道是最为直接的。至于淀粉的分解过程，则因叶面受温而加速其反应速度，其分解产物的可溶性糖则使茶汤会变的更甜。
所以，种种总结来说，鲜叶的杀青过程我们也可以当成一种“对原有内含物质推倒再重组”的过程。那么，回到文章刚开始提出来的问题，手工杀青与机器杀青哪种杀青方式会更好一些？以实际来说，目前的机器杀青技术已经是较为成熟的存在，至少比起一般从业年限不长且杀青经验不足的杀青师傅来说，其杀青完的毛茶，整体都是比较均匀，只需在锅温和投茶量与杀青时间这几个因素进行把控，则大致不会出错，从这一点来说，机器在处理大批量的鲜叶时，是较为省心省力并快速的，而这也是目前大多数茶厂或初制所的共识与常用操作。
但是机器杀青的最大优点同时也是它的最大缺点，因为它不能变通，所以用机器杀青出来的毛茶，其整体滋味上较手工杀青少了一些变化，而这些变化，组合起来则是一款茶的灵魂！或者有人感觉茶的灵魂一说有点虚无缥缈，脑海中第一个反应就是不信，但是这种说法从现实中来讲，却又无时无刻都在验证着其存在。
打个最简单的比方来说，鲜叶是一直处于变化状态中的，这一点，我们不管是从茶学理论还是从实际制作工艺上来说，都是一致承认的。既然鲜叶是在变化，那么我们在杀青时，若是用机器杀青，不管是最终每锅能调整多少参数，都改变不了它的杀青方式是机械化，也就是固定化的，它没有人工杀青时抛与闷的结合，也很难做到什么时候去抛鲜叶，什么时候去闷鲜叶，它只能按照它本身设定好的程序来行动，因此它很难感知到鲜叶在锅中时会有什么样的变化，这一点就算旁边有专人在机器旁边照看着，也很难实时感知鲜叶的整体与细微状态会如何，所以这也就是为什么有时候我们明明就算懂了上述所有鲜叶杀青的主要理论以及其变化原理，也很难用机器来做出一锅我们理想状态中的毛茶，原因并不复杂，就是人茶分离了，用一个成语就能很形象的概括此种现象，那就是“刻舟求剑”！
当我们在用机器杀青时，我们对于鲜叶的把控就如那把掉入水中的剑一般，失去了联系，就算我们在机器上调整参数，犹如我们在舟上刻下剑掉下的方位，但那又能如何？舟在变，水在变，剑在变，人也在变，一切都是在变化中，我们最终能以不变的思想来找到自己理想中的剑吗？我想，除非我们自欺欺人，否则在现实中几乎不会找到我们想要的结果。因此，从这里也可以解释为什么直到如今，我们还能看到一群制茶者坚持自己手工杀青的行为了，不是他们没钱买机器，也不是他们傻，而是他们想用自己的方式去寻找到自己心目中理想的茶叶，而这，就是人们赋予一款茶品最好的附加值，我愿称这为“真正的茶文化”！
