手工做茶，一直是很热门的话题，我们今天也采访到了黄贤庚老师，聊一聊手工茶。
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简介
福建省作家协会会员
武夷山茶文化研究专家
出版有《武夷茶说》、《岩茶手艺》、《茶事笔记》等
评姐
现在岩茶机械化生产，很多都代替了手工，以至于我们现在对手工的追求热度只增不减，目前市面上也看到了很多茶厂在手工做青，但有些发出来的视频，动作一看就不标准，所以黄老师能跟我们讲讲以前手工做茶的东西吗？
黄贤庚老师
从采茶开始，以前是双手采矮丛，单手采高丛。
接着是开青，手工开青有四种方式，第一种是米筛开，一把就匀开来，一筛成型；第二种是斧头开，茶先放到中间，左一下，右一下，像我们劈柴火一样；第三种是推拉开，但这种开青方式不是很好；第四个是摇开。以前开青的速度很快，而后师傅根据太阳的强弱进行晒青，如果太阳太大，就要放回走廊上晾青，要把太阳热散掉才能放回室内进行萎凋。
茶叶萎凋结束之后，就要进入摇青阶段，一遍手、两遍手、三遍手，三遍手之后就要开始并筛，有些两筛并一筛，有些三筛并两筛，要看具体情况。如果摇青力度不够，需要轻轻做手，碰青等处理，这些都是需要积累经验去判断的。接着再做几遍手，全过程需要12-16个小时。做青要求青要做熟，水要走透。
接下来就是炒青、揉捻，讲究双炒双揉，条索会更漂亮。
揉完之后，开始干燥，最后进入精制阶段。
评姐
走水焙和抢水焙是两个不同的概念还是？
黄贤庚老师
这是同一个概念，但是不同的叫法而已。所谓走水焙，速度要很快，温度要高，以前的人走来走去，翻翻看看，可以了就要收起来，后面的焙笼往前推，空出两个焙笼，就要装其他茶，形成人工的流水线，所谓抢水焙就是抢时间，都是要快。
评姐
那这样做下来，量是非常少的。
黄贤庚老师
是的，非常少，以前我在水帘洞那边，一个生产小队，一年才1000多斤茶，现在一个农户都不止1000斤了。一个工人才做50斤毛茶，量是非常少的。
评姐
那现在有一种半手工做茶，要怎么去理解呢？
黄贤庚老师
是机械结合手工做茶，现在不可能做到全手工做茶，为了体现他茶质量够好，会采用半手工的方式。现在做青机一桶三四百斤，半手工呢，会把茶叶从做青机里拿出来，摊晾到水筛上，等到下一次摇青的时候，再放回去，这是其中一种半手工方式，还有一种就是前面几次手工摇青，而后倒回做青机，用机械做青，不再拿出来了。
评姐
那以前手工炒青是怎么样的呢？
黄贤庚老师
以前的安置炒青锅的时候，是有一定斜度的，手翻青的时候，茶叶沿着斜度就下来了，不是说要你的手完全像烙饼一样，硬要去抓起来。现在很多锅是平的，安装的也是平的，像绿茶的炒青一样，这是不对的。
评姐
我们现在其实对于焙火也是很困惑的，市面上有一道火，二道火、三道火，这个要怎么去理解。
黄贤庚老师
我们以前是讲究一气呵成，一次性焙透，碳焙时间也就4、5个小时，以前做青做的很透，火过一下就好了。现在的茶鲜叶质量不如以前，施用化肥，后续工艺也不好，苦涩物质都没走透，就需要用焙火去修饰掩盖。
评姐
吃火要怎么理解呢，很多人经常说，你这个茶火都没吃进去。
黄贤庚老师
吃火，是指吃炭火，没吃火的茶是说，这个茶表面干了，但内部还含有较多水分，火吃不进去。这类的茶做出来，会带有苦涩味。
