逍遥哥 著
一、人类制茶工艺进程表
序
发展阶段
有关史料记录或遗存实证
1
茶的诞生期
晒制干叶。
2
茶的萌芽期
西周：巴国贡茶，可以保存、长途运输，必是精制的干茶叶。
西汉：汉皇室使用的茶芽，可以保存、长途运输。未明确其制茶工艺是晒制、蒸青、炒青？或是饼茶？
3
茶的起源期
蒸青绿茶：西晋《荈赋》：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。”
饼茶：据陆羽《茶经·七之事》引用的《广雅》记载，三国时期已有饼茶，距今已1800年之久，这是人类茶史上关于饼茶的最早史料记录。
4
茶的兴盛期
蒸青绿茶和饼茶：唐代《茶经》记载：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之。”
炒青绿茶：唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”
5
茶的极致期
白茶树种：属于蒸青绿茶的变种。宋代宋徽宗《大观茶论》：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。”
6
茶的简化期
黄茶：明代许次纾《茶疏》：“兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
黑茶：《明·会典》记载：“隆庆五年令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。” 公元1524年，明代御史陈讲上疏奏称：“以商茶低伪，征悉黑茶。”
红茶：红茶起源于明代。约17世纪初，中国武夷红茶传播到欧洲。
青茶（乌龙茶）：明代王草堂《茶说》中记载：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。”
普洱生茶：明代李元阳《嘉靖大理府志》中：“茶，点苍，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜地。”
近代白茶：明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。
7
茶的衰弱期
略。
备注：图表中的制茶工艺年代其实是最晚出现时间，以史料为证。
二、中国六大茶类的诞生
如今中国六大茶类，按照茶的色泽与加工方法分类，属于学术界公认的通用茶叶分类方式。而第七茶类——普洱生茶，是在已有分类体系的基础上作出一点尝试。
中国七大茶类，在华夏明代时期已经全部出现，至今依然是绝对的主流。市场上的所谓茶叶新产品，多是添香加料，并没有在工艺方面取得突破。
1、白茶。
白茶有二种概念，一是指白茶树种的茶，属于蒸青绿茶的变种；二是指白茶制法的茶，属于近代白茶。白茶有二种工艺，晒制或文火干燥。晒制属于不发酵，文火干燥属于微发酵。
唐代陆羽《茶经·七之事》记载：“《永嘉图经》‘永嘉县东三百里有白茶山’”。
宋代宋子安《东溪试茶录》：“茶之名有七：一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞。”
宋代宋徽宗《大观茶论》：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致。”
关于白茶的起源时间，最引争议。纯晒制的雏形白茶，应该在商周已诞生，否则怎么储存和运输到长安？而且，晒干是最容易的，应该是干茶叶的最早制法，早于绿茶。（如果下雨天或阴天，未晒干而用柴火干燥也是大概率的事情。）
近代白茶则是诞生于明代。明代田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳”。
逍遥哥注：考究历史就是这样。只有发现的事实，没有永远的真相。因为你所知道的不到历史的万分之一。今人也一样，一千年后留下名字证明曾经存在过的，不会超过万分之一。
2、绿茶。
绿茶由于杀青和干燥方法不同，可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶及晒青绿茶。
最早出现的绿茶是蒸青绿茶，最晚诞生于西晋，盛行于唐宋，在人类茶史上功勋卓著。西晋杜育《荈赋》与唐代陆羽《茶经》，说的都是蒸青绿茶。
如今的主流绿茶是炒青绿茶，最晚诞生于隋唐，而盛于明代，传承至今。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊。”这是关于炒青绿茶的史上最早文字记载。
清代茹敦和《越言释》记载：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁安国院试茶之作有曰……日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”
3、黄茶。
黄茶有二种概念，一是指黄叶茶树的茶，属于蒸青绿茶的变种黄叶茶；二是指黄茶制法的闷黄之茶，属于明代黄茶茶类。
黄叶茶树茶，诞生于隋唐。首见于唐朝盛产的“寿州黄芽”，使用自然发黄的黄叶茶芽，按蒸青团茶的方式制成。这属于特殊品种，不属于现代黄茶。
黄茶工艺制法的黄茶，最晚诞生于16世纪中叶。明代许次纾《茶疏》：“兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是在制作炒青绿茶的过程中，不及时干燥或干燥程度不足时的叶子变黄，从而诞生的黄茶。
《明·会典》记载：“隆庆五年令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是明代四川晒青绿茶边茶的记载，做色闷黄，做成了黄茶。
4、黑茶。
黑茶的雏形诞生于唐代，渥堆制法最晚诞生于明代中期。公元1524年，明代御史陈讲上疏奏称：“以商茶低伪，征悉黑茶。产地有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篦，送至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”。
黑茶，包括四川藏茶、安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱熟茶及陕西泾阳茯砖茶等。普洱熟茶的雏形出现在民国时期，现代普洱熟茶诞生于1975年的标准化人工渥堆技术成功。
5、红茶。
红茶起源于明代。约17世纪初，中国武夷红茶传播到欧洲。公元1662年，英国国王查理二世迎娶葡萄牙公主凯瑟琳，由于凯瑟琳公主带来了221磅中国红茶，使得凯瑟琳成为著名的饮茶皇后。
6、青茶（乌龙茶）。
乌龙茶最晚诞生于明末。
明代大家王阳明的后裔——王草堂（又名王复礼，明末清初人）于《茶说》中记载：“武夷茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”文中详述了中国武夷茶的制法。
乌龙茶，包括武夷岩茶、大红袍、铁观音、台湾乌龙茶、凤凰单枞等。
7、普洱生茶。
在唐代的南诏国时期，云南茶叶已大量销售到吐蕃等地。此后形成了著名的南段茶马古道。但何时使用低温炒青来制作生散茶已难以考究，惟知规模化销售普洱生茶是在明清时期。
众所周知，用云南大叶种茶叶做的红茶和绿茶，都不是普洱茶，而是叫做滇红、滇绿，为什么呢？因为他们的工艺流程、产品特征等等，与其他红茶绿茶一样，而与生茶熟茶完全不一样。普洱熟茶与安化黑茶、六堡茶一样，都是渥堆发酵，都是黑茶。
而普洱生茶，不管是工艺流程、产品特点、产品颜色等都与黑茶完全不一样。普洱生茶，不是黑茶！普洱生茶，具有与六大茶类完全不同的特点，应该创新化归类于中国第七茶类。普洱生茶具有鲜明的独特性：
一是属于传承有序的独特茶叶类别。产自茶之祖地，历史极为悠久。散茶诞于西周，茶饼形成于汉代至魏晋，炒青诞于隋唐。实在无法寻找到最早低温炒青制法的云南生散茶(晒青毛茶)记录。
二是“初制+陈化”的独特工艺流程。初制过程进行低温炒青，保留了茶叶的活性物质，使得茶叶在后期储存陈化中进行自然状态后发酵。
三是独特的口感体验审评特征。生茶具有极为丰富的多层次口感体验，其茶韵甘香、先苦后甘、内含物质丰富都是区分有别的特征。
四是独特的储藏陈化的后发酵特征。生茶越陈越香，陈变丰富。明代李元阳《嘉靖大理府志》中：“茶，点苍，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜地。”这是普洱生茶越陈越香的最早明确记载。（或许陈化这一特征与黑茶类似？但是这属于完全不同的工艺：黑茶是渥堆后陈化，而生茶是毛茶自然陈化。）
五是具有充足的大型茶类规模基础。大叶种茶树产地规模庞大，在云南有超过16000个村落的茶山，拥有成片的古茶树或种植茶树，使得生茶具备大茶类的产地规模。每个片区的生茶具有不同的滋味，形成了丰富多样的产品分支体系。
三、中国各茶类的特点对比表
茶类
发酵程度
工艺特征
诞生时间
1、白茶
不发酵
晒制。
纯晒制白茶，诞生于商周。
微发酵
文火干燥，
不杀青、不揉捻。
近代白茶，诞生于明代。
2、绿茶
不发酵
高温杀青。
蒸青绿茶，最晚诞生于西晋，盛行于唐宋。
炒青绿茶，最晚诞生于隋唐，而盛于明代。
3、黄茶
轻发酵
绿茶工艺+闷堆闷黄。
诞于16世纪中叶之前。最晚诞生于明代。
4、黑茶
后发酵
初制+渥堆。
雏形诞生于唐代，渥堆制法最晚诞生于明代中期。
5、红茶
全发酵
萎凋+揉捻+发酵+烘焙。
红茶起源于明代。
6、青茶
（乌龙茶）
半发酵
做青+炒青+揉捻+烘焙。
最晚诞生于明末。
7、普洱生茶
后发酵
低温杀青+陈化。
唐代至明代。
备注：中国六大茶类是公认的分类体系，第七类普洱生茶类是进行的有益探索。
到了明代，
中国七大茶类已全部齐备！
这是全球独一无二的历史成就！
——摘自《人类茶简史》，逍遥哥著。
图片来自网络。
逍遥哥，茶文化学者。《伟大的茶》大型茶文化著作系列首批完本四部茶书：《人类茶简史》、《问茶记：照亮人类文明的茶史巨星》、《茶道之书》、《茶的核心思想》，均拥有完整的著作权，已申请官方版权登记，即将出版。另，第五部茶书《史上最美茶诗》即将完本。原创文章首发于个人微信公众号：伟大的茶。
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作者随笔：
对人类制茶工艺和茶类的探索，是挺有趣的事情。因为从这些历史痕迹里，可以发现其发展的某些轨迹和逻辑。《人类茶简史》的诞生，就是对数千年茶史的探索，甚至是探险。
对人类制茶工艺和茶类的探索，是挺痛苦的事情。因为国内竟然缺乏公认的学术结论和通用教科书。怪不得中国茶叶流通协会秘书长梅宇说：“中国人说不清楚中国茶，这是一种悲哀！”（发于2021.4.19总第992期《中国新闻周刊》）
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