红茶
红茶
红茶
1.工艺特色：
①6大茶系中，只有红茶属于【全发酵茶】：
全发酵茶：指发酵程度达到了100%的茶。我国的6大茶系中，只有红茶属于【全发酵茶】。
②红茶发酵工艺的作用：
在红茶的发酵过程中，发生了以多酚类物质为主的，酶促氧化反应。使原有的多酚类物质，经发酵后生成了以茶黄素、茶红素、茶褐素、为主的新的色素物质。这些新的色素物质，形成了红茶：外观红汤红叶、内质鲜甜醇厚、的品质特色。
2.整体品质特色：
①红：红汤红叶。
②醇：全发酵茶的最显著特点：滋味醇厚醇和、口感不苦不涩。
③甜：经全发酵后，茶叶去苦显甜。
④香：红茶最显著的香型有：清香、毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、甜香、桂圆香、松烟香、等。
3.红茶的分类：
红茶分为：正山小种、工夫红茶、红碎茶、3大类。
红茶叶底
红茶成品
红茶成品
红茶成品
1.三种核心物质，是影响红茶汤色的主要因素：
①【茶红素】让茶汤红艳艳，含量不是越高越好：
【茶红素】是茶叶发酵后的产物、属多酚类化合物、是形成红茶汤色红艳艳的主要物质、也是红茶中含量最高的色素物质。它呈红棕色、易溶于水、无刺激性、滋味甜醇、收敛性较强。红茶中的【茶红素】含量过高，反而有损红茶的品质，会使茶汤的滋味口感寡、淡、薄、汤色变暗。【茶红素】含量过低，会使茶汤色泽不够红艳。含量与汤色之间，不是正相关的关系。
②【茶黄素】让茶汤亮晶晶，含量越高品质越好：
【茶黄素】是茶叶发酵后的产物、属多酚类化合物、与红茶的品质密切相关。它是形成汤色亮晶晶的主要物质、也是形成红茶浓度、鲜爽度、强度、的主要物质、更是形成茶汤金圈的主要物质。红茶中的【茶黄素】含量越高，品质越好。含量与汤色之间，是正相关的关系。
③【茶褐素】让茶汤棕褐并发暗，含量越高对品质越不利：
这是一类十分复杂的多酚类化合物。它是由部分【茶红素】+蛋白质，经再氧化后，形成的暗黑色物质。【茶褐素】呈棕褐色、分子量最大，性能稳定、易溶于水、滋味平淡、微甜、是形成茶汤棕红色的主要物质、也是形成茶汤发暗的主要物质。含量与汤色之间，是负相关的关系。
④红茶的茶汤不是越红越好：
对红茶的品质要求：汤色红艳明亮、滋味浓强鲜爽、带金圈、冷后浑、等特色。红茶汤色不仅要红、还要亮、（茶黄素、茶红素、茶褐素、3者之间取最佳比例）、这时的红茶品质才是最好的。
2.【茶黄素】含量高→汤色黄、【茶红素】含量高→汤色红：
①红汤代表：祁门工夫
原产地：安徽祁门县
国家标准类别：地方标准
标准编号：DB34/T1086-2009
标准名称：《祁门红茶》
标准发布：安徽省质量技术监督局
感官品质特征：
外形：条索细嫩挺秀、金毫显露、匀整洁净、色泽乌黑油润。
香气：祁门香。
汤色：红艳明亮。
滋味：鲜、醇、甜。
叶底：细嫩多芽、红艳匀亮。
祁门工夫
祁门工夫
祁门工夫
祁门工夫
②红汤代表：阿萨姆红茶
原产地：印度东北部
感官品质特征：
外形：条索细扁、色泽深褐。
香气：香高气扬、浓烈持久。
汤色：红艳明亮。
滋味：茶性浓强、口感锐利刺激、麦芽糖味、玫瑰花香、浓郁强烈。
叶底：红艳细匀。
阿萨姆红茶
阿萨姆红茶
阿萨姆红茶
阿萨姆红茶
③黄汤代表：工夫金骏眉
原产地：福建武夷山桐木关，属于正山小种的分支。
标准类别：中华人民共和国供销合作行业标准
标准编号：GH/T1118-2015
标准名称：《金骏眉茶》
标准发布：中华全国供销合作总社
感官品质特征：
外形：条索紧秀重实、峰苗秀挺、略显金毫、匀整洁净、色泽润、金黄黑相间。
香气：综合香型（花、果、蜜、薯、等香气综合）、香气持久。
汤色：金黄明亮、十分耀眼。
滋味：鲜活甘爽、耐泡。
叶底：单芽、肥壮饱满、鲜活、匀齐、呈古铜色。
工夫金骏眉
工夫金骏眉
工夫金骏眉
工夫金骏眉
④黄汤代表：滇红金字头系列（金芽、金丝、金针、金螺）
原产地：云南省临沧市凤庆
标准类别：国家标准
标准编号：GB/T 13738.2---2008
标准名称：《红茶 第2部分：工夫红茶 （大叶工夫产品）》
标准发布：国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会
感官品质特征：
①外形：
金芽：微卷曲、色泽金黄。
金丝：形如丝、色泽金黄。
金针：形如针、色泽金黄。
金螺：卷如螺、色泽金黄。
②香气：
金芽、金丝、金螺：甜香、蜜香、薯香。
金针：麦芽糖香。
③汤色：金黄透亮。
④滋味：鲜爽甘醇。滋味浓强醇厚、蜜香高长、极耐泡。
⑤叶底：肥壮红匀明亮。
滇红工夫→金芽
滇红工夫→金芽
滇红工夫→金丝
滇红工夫→金丝
滇红工夫→金针
滇红工夫→金针
滇红工夫→金针
滇红工夫→金螺
滇红工夫→金螺
滇红工夫→金螺
1.为什么【红茶】的汤色有红有黄？3大茶色素，出身相同，效果不同。
2.红茶的主要特色：工艺特色、6大茶系中，只有红茶属于【全发酵茶】。全发酵茶：指发酵程度达到了100%的茶。我国的6大茶系中，只有红茶属于【全发酵茶】。
3.整体品质特色：①红：红汤红叶。②醇：全发酵茶的最显著特点：滋味醇厚醇和、口感不苦不涩。③甜：经全发酵后，茶叶去苦显甜。④香：红茶最显著的香型有：清香、毫香、嫩香、蜜香、花香、果香、甜香、桂圆香、松烟香、等。
4.红茶的分类：红茶分为：正山小种、工夫红茶、红碎茶、3大类。
5.为什么红茶的汤色有红有黄？1.三种核心物质，是影响红茶汤色的主要因素。①【茶红素】让茶汤红艳艳，含量不是越高越好。②【茶黄素】让茶汤亮晶晶，含量越高品质越好。③【茶褐素】让茶汤棕褐并发暗，含量越高对品质越不利。④红茶的茶汤不是越红越好。
6.【茶黄素】含量高→汤色黄、【茶红素】含量高→汤色红。
7.红汤代表：祁门工夫、阿萨姆红茶。
8.黄汤代表：工夫金骏眉、滇红工夫。
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