乌龙茶是六大茶类之一，也是中国独有的一种茶类。
常喝乌龙茶的茶客一定知道，乌龙茶具有馥郁的天然花果香，如铁观音有兰花香、黄金桂有桂花香、佛手有雪梨香。
它的香气物质有多丰富呢？
目前已从茶叶中发现了700多种芳香物质，其中乌龙茶有300多种，远高于其他茶类。
那么乌龙茶的花果香从何而来，又与其他茶类的香气有什么不同呢？
乌龙茶的花果香独特在哪？
如果说花果香独属于乌龙茶，许多爱茶人一定不同意。
没错，其他茶类也能喝到具有花香、果香的茶，如祁门红茶，香气被誉为“似花、似果、似蜜”；如洞庭碧螺春，香气常常被形容为“花果香”。
要比较的话，绿茶里的花果香淡而清新，红茶里的花果香更甜更醇。而乌龙茶的花果香韵味更足，清鲜持久。
乌龙茶的花果香为什么独特？
同样是花果香，为什么会有细微的差别？
因为茶类不同，工艺不同，绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，而乌龙茶是半发酵茶。
做青，是乌龙茶的特征工艺，是形成乌龙茶品质风格的关键。乌龙茶的独特香气也是在这个过程中产生的。因此茶农有“翻江倒海出乌龙”的说法。
据研究，乌龙茶里有橙花叔醇、吲哚、芳樟醇等丰富的萜类物质，它们大多由做青产生，是形成乌龙茶香气的重要成分。
做青过程中，茶叶香气是怎么形成的？
做青分摇青与凉青两步，交替进行。
摇青：简单来说，就是用竹筛不断摇动萎凋后的茶青，茶青在筛内跳动翻滚，叶片与筛壁，叶片与叶片碰撞摩擦。
凉青：摇青后，将茶叶薄摊在竹筛上，静置一段时间。
在做青的同时，茶叶内部正不断进行变化：
1. 摇青时，茶青碰撞摩擦，细胞壁破裂受损，从而诱发了氧化作用，促进了内含物质的转化，这些产物不断在叶内积累。乌龙茶的“绿底红镶边”特征也是在这一阶段形成的。
2. 在静置凉青时，原本萎蔫的叶片逐渐重新舒展，俗称“还阳”。这一过程中，梗脉中的水分和内含物质向叶肉中输送，俗称“走水”，同时散发出自然的花果香。
3. 叶片再次萎软下来，俗称“退青”。这时茶叶可以再次进入做青工序。
随着摇青与凉青的不断交替，茶叶的青气消退，花果香显露。这是做青过程中茶叶内化学反应的结果。
摇青可使乌龙茶香气成分显著增加。摇青程度的轻重也直接影响着发酵程度，从而使香气成分产生明显差异。
例如安溪铁观音与台湾乌龙茶，安溪铁观音中橙花叔醇、吲哚含量较高，台湾乌龙茶含量较高的则是沉香醇、香叶醇，二者香气成分显著不同。
尽管乌龙茶的香气滋味各有千秋，成就它们美妙香气的总归离不开“做青”这一关键工序。
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图：苏茶网
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近水多栽竹，依岩半种茶。
