萎凋:分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
揉捻:揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
发酵:发酵是最为重要的一个环节。目的在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
烘焙:烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。
复焙:茶叶是一种易吸收水分的物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%。
一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵是功夫红茶形成品质的关键过 程。所谓红茶发酵,是在酶促作用下, 以多酚类化合物氧化为主体的一系列化 学变化的过程。 发酵室气温一般在24―25℃,相对 湿度95%,摊叶厚度一般在8―12cm为 宜。发酵适 度的茶叶青草气消失,出现一种新 鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶 黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀, 老叶因变化困难常红里泛青。
红茶发酵要求在适宜温度为25~28度,相对湿度在95%以上的密闭空间内进行。
所有的茶,在存茶过程中,包装上都要做到足够牢靠的密封。
在确保包装材质本身无毒无异味的前提下,需要选用密封性好的包装,给茶叶储存多添几层保险。