大家都在期待传统老铁，很多人咨询什么时候能上架。
因为工艺繁杂，且最后需要做两次碳焙，共约需20个小时。每次碳焙间隔7天左右。整个过程极其费时，所以迟迟未能为大家提交。（新工艺今天采摘，最快后天就能上架，效率高太多）。
很多人好奇传统的制作过程，她到底是如何制作出来的，今天，为大家详解下——传统老铁是如何炼成的。
1、茶园选择：向阳，光照时间足够，必须为高海拔山地茶园，种过水稻等其他田地的茶园一律不能要。（田青更适合用消青、拖酸工艺制作。）
上图茶园，还有个缺点，那就是地势低洼，不利于通风，故不是好茶园。
本次订制老铁，与去年一样，购买茶青制作，故，在原料的选择上，先选茶园，再收购，这样在原料的选择上就有了主动权。
茶青特写，红心歪尾品种。叶脉凸显，略显黄（不可发黑，不利于做青。）
有了好茶园接下来重要的是采摘环节了，机器采摘，手工采摘。
机器采摘效率高，但是很不均匀，碎叶子多，容易造成发酵不均匀。
故，本次订制老铁，坚持手工采摘，虽然成本上升，但是为了能做好茶，我想是值得的。
每天早上9:30左右开始采摘，16:00左右结束。每个人工资约150元，大概能采摘50斤左右的茶青，每斤茶青成本3元。这相比较机器采摘，成本太高太高了。
采摘之后的环节就是晒青了，必须在阳光下杀青（阴凉处萎凋失水不可取）
摊凉均匀，太阳太大会晒伤叶片。
勤于翻动，让阳光受热均匀，达到均匀萎凋的目的。
晒青之后就是摇青了。
这是技术含量极高的环节，稍有失误前功尽弃，后面的环节也不可扭转。今年特意找白玉村詹师傅全程指导、掌握做青。
晒青：先把茶青晒蔫。
摇青：再把茶青摇活。
传统工艺摇青需要4遍，正是这一遍一遍的摇青，才摇出了铁观音美妙迷人的兰花香。
上图为：詹师傅摇青后在摊凉
詹师傅65岁，做了一辈子茶，最高纪录制作出2000元/斤的毛茶，擅长于重摇青重发酵，可惜目前市场认可度不高，但是这正好符合咱们传统工艺的需求。
到目前为止，整个季节把控极其到位，这也为我们的秋季订制下了定心丸。
上图，第4遍摇青之后的鲜叶，可见走水到位，重摇青重发酵。（红边明显）
摇青之后，择机杀青：
传统工艺正常情况下在采摘后第二天凌晨的2点到6点之间杀青，具体的看走水，发酵程度来决定。
杀青，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青太早，太迟都不行。（我称之为“点穴留香”）
新工艺杀青要时间长一点，茶叶才会鲜活，翠绿。
传统工艺则相反，鲜叶一熟透就要停止，否则容易造成红边丢失，但又不可残留太多红边，这全凭双手的经验掌控。
杀青之后就是揉捻，塑形环节了。
以前是全手工的，力度不够，不好成形。现在一般是这样：
包成茶球之后，打散，以便让每一片叶子都能均匀成形。
包揉，打散，包揉……一个茶球需要重复30遍以上这个环节，才能让茶叶成半球状。30遍，简单的一个数字，需要付出太多的力气与汗水。若每天做80斤毛茶，需要7个茶球，共需200多次的包揉，打散……
之后，
烘焙。
初次烘焙为烘干,大约3个小时左右。
本次订制烘焙采用龙眼碳烘焙↑
之后再继续用碳火小火低温慢炖。
每次大约10小时左右，
时间因茶而变。
分两次碳焙，
每次烘焙大约间隔7天。
如此方能炼成一泡传统老铁^ ^
看似轻描淡写的一些环节，
真正操作起来，
需要耗费太多的人力，
付出太多的汗水…
