茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶
绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶
0% 15% 20% 30% 40% 70% 100%
龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 白毫乌龙 红茶
黄茶为部分发酵茶，其发酵度为10%。 制作工艺：杀青--揉捻--闷黄--干燥。黄茶制作过程中重闷黄过程，在这个过程中进行轻微的发酵，因此具有黄汤黄叶的特征，其香气清纯、甜爽、具果香。如君山银针。
