茶的香气是一种混合物。到目前为止，已经鉴定出数百种芳香物质。然而，尽管有许多种芳香物质，它们的含量却很少。茶叶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。 茶叶中的香气物质根据其结构特征可大致分为四类：脂肪衍生物、萜烯衍生物、芳香衍生物、含氧和含氮的杂环化合物。 辨别茶的香味主要靠气味。通过浸泡茶叶，茶叶中所含的芳香物质挥发，刺激鼻嗅神经进行辨别。有两种方法：“干嗅茶香”和“湿嗅叶底”。 干嗅茶香 茶香的干香味是用来鉴别未浸泡过的茶叶的香味。如果香气低而弱，可以将热空气吸入茶叶。茶叶加热后，香气会挥发。这时，应该及时闻到香气，识别茶叶的香气。 湿嗅叶底 湿闻叶底是指在热的时候闻第一次浸泡过的茶叶底部。由于浸泡过的茶叶在热的作用下能够充分挥发浸泡过的茶叶中所含的香气物质，并且一些不良气味也会随着热而挥发，所以当茶叶底部又热又湿时，最容易识别茶叶的香气。 为了正确区分茶叶的香气类型、香气水平和香气持续时间，应重复闻一次或两次，但每次闻的时间不应太长，因为人的嗅觉容易疲劳，闻太长，嗅觉灵敏度降低，闻起来不准确，通常约3秒。嗅叶底部可以区分茶叶的香气，可分为三个阶段：热嗅、热嗅和冷嗅。只有将这三个阶段结合起来，才能准确地评价茶叶的香气特征。 1、热嗅 香气类型，高香气和低香气，茶叶有无污染的味道。当叶温高于65时，最容易鉴别茶叶是否具有无污染的味道。 2、温嗅 香气类型和茶香的主要区别是在叶底55左右，这是最容易区分的香气类型。 冷味主要是区分茶叶香气的持久程度。当叶片温度低于30时，最高温度最好。 3、冷嗅 冷嗅主要是区分茶叶香气的持久程度。当叶温低于30时，最好能分辨出茶叶的余香。
