小时候，经常会被委派一个重要的任务：烧水。
慢慢养成了一个绝活：听声识水，水壶的声音开始变得嘈杂起来，是水温刚刚升高的时候，水里面溶解的气体析出，等水真正沸腾后，水声反而会小下来。
后面读到陆羽《茶经》：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边缘如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”
通过判断水的变化和特征，便能知道什么时候是最好的状态，这件事情古来有之。
陆羽通过文字穿越了时空，向我们讲述他对茶的理解。
直到现在一千多年过去了，翻看《茶经》时，我们依然能有新的收获。
文章中所说的泡茶应该采用什么水温这个话题，直到现在依然能激起人们的讨论。
现在很多人都在宣扬应该用温水泡茶，或许是因为绿茶细嫩的观念太过深入人心。
他们担心会烫坏、烫熟茶叶，到哪沸水真的会烫坏茶叶。
人生啊，就是一个不断在建立认知的时候，担心沸水烫坏茶叶的茶友你们知道吗？
绿茶杀青的时候温度可能高达200度，那些不耐高温的物质早就没有了，留下来的都是经过高温“炼化”过的物质了。
面对经过烈火焚身的绿茶，最好的冲泡方式，就是用沸水冲泡。
担心沸水烫坏绿茶的这种说法纯粹是黑心商家为了掩盖处理工艺不佳，茶叶品质劣质找的借口。
温水泡茶，只会泡出一杯温吞的茶水，什么茶香四溢，汤感柔滑，滋味鲜爽统统看不到。
所以，实践才能出真知，有的时候真的需要行动一下，才能知道事情的真相到底是什么。
普洱茶当然是用沸水冲泡味道才能最好。
生长自云南崇山峻岭之中的普洱茶，嫩芽身披厚密的白毫，叶片蜡质肥厚，这样的叶片，只有沸水才能突破层层阻碍，泡出鲜爽醇滑的好茶。
如果用温水冲泡，仅仅能打湿叶片表面，无法让茶的内质充分析出。
而且沸水也不是一开始就能突破白毫的防线，让内质释放的。
这可能也是茶友们选择倒掉第一泡茶水的原因，不过只要是生产合规的商家第一泡茶水中并没有灰尘等物质，只是茶味太淡而已。
只有用沸水一遍遍地打湿茶叶，才能让茶内质缓慢并均匀地析出到茶汤里面。
品质上佳的普洱茶，根本不怕沸水，它只会担心你的水温不够，不能让它尽情施展自己。
内质充沛的云南普洱茶根本不用担心沸水冲泡几次就没有茶味，冲泡十几泡汤感依旧顺滑的才是好茶。
我们可以理解为好的普洱茶遇强则强，怕烫的都不是好茶。
经常会在网上看到红茶要用95度水冲泡的言论。
理由是用沸水冲泡会把茶叶泡坏，让茶叶有种酸味。
听起来很有道理对不对？
但是你有没有想过只与沸水短短接触了那几秒，是怎么产生这么多酸味物质的呢？
有没有一种可能，这些酸味物质是在红茶发酵过程中因为发酵温度过高产生的。
品质上佳的红茶反而要用沸水冲泡才能彻底激发茶叶中的香气。
发酵过度的红茶，才会在沸水冲泡时散发出一股难闻的酸味，想要隐藏这种缺陷，那就只能用温水冲泡了。
酸味物质在高温环境下，会释放得更快更多，酸味会更加突出，用温水冲泡时，一些味觉不够灵敏的茶友就被这么骗了过去。
为什么茶叶评审时，要用沸水长时间闷泡茶叶？
因为这样会让茶叶中好的物质和不好的物质充分析出，落入茶水中后，只要细细品尝，就能知道这款茶的品质如何了。
不过还有一种情况会让好茶生出酸味。
那就是后期存放不当，让茶叶受潮变质，好茶才会有了杂味、酸味。
所以为了能一直喝到好茶，存茶也非常重要，需要注意密封、避光、干燥、阴凉、无异味等问题。
在茶圈中，沸水就是一个照妖镜。
一款茶的品质如何，在沸水面前只会无所遁形。
那些能经得住沸水考验的才是真正的好茶。
沸水不仅能鉴别好茶的品质，还能让茶叶中的风味物质充分析出，让好茶的风味更佳。
足够的温度，才是品尝好茶的前提。
所以，茶友们用沸水泡茶吧，那才是真正的好茶“鉴别器”。
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