【摘要】发现好茶|漳平水仙的那些儿事
漳平水仙茶是汉族茶农创制的传统名茶福建省漳平市特产，中国地理标志产品漳平九鹏溪地区是漳平水仙茶主产区其优越的自然环境条件形成了漳平水仙茶独特的品质水仙茶饼更是乌龙茶类唯一紧压茶品质珍奇，风格独一无二极具浓郁的传统风味，香气清高幽长具有如兰气质的天然花香滋味醇爽细润，鲜灵活泼经久藏，耐冲泡，茶色赤黄细品有水仙花香，喉润好，有回甘更有久饮多饮而不伤胃的特点畅销于闽西各地及广东、厦门一带并远销东南亚国家和地区获得中国农业博览会中国农副产品博览会金奖
漳平水仙的那些儿故事水仙茶在福建有很多地方都有种植，闽南的漳平、永春；闽北的建阳、建瓯、武夷山，包括沙县、邵武、莆田也有部分。据记载福建所有的水仙茶树都来自建阳的水吉村，同宗同源，只是产地及加工工艺有些区别。闽北武夷山、建阳、建瓯的工艺，花香、果香，入口饱满，滋味醇厚；闽南漳平、永春属于清香型乌龙茶，天然花香，茶汤鲜爽清甜，滋味醇和。漳平水仙茶据“三醉斋茶网”网友“这一人”考证，其创始人为漳平双洋镇（宁洋县）大会村民刘永发。可能大家对他并不了解，反而对其徒弟邓观金了解的会更多一些。百多年前，刘永发与其伙伴到闽北学茶，并将水仙茶树引进到当地，经客户需求，结合闽南及闽北工艺的水仙茶饼，并创制了独一无二的乌龙紧压茶饼。后为防止其他茶农仿冒，在自制茶饼纸上加盖了“永发记”，这就是最早的漳平水仙茶商号。但他并没有很好的将漳平水仙茶传播出去，其徒弟双洋中的邓观金，得到其真传后，将“邓金记”拓展到广东、香港、新加坡等东南亚地区，在当时一斤茶饼可以换四个大洋，这可是了不得的事情。故，市场上大家还是默认邓观金是漳平水仙的创始人。
漳平水仙茶饼创始初期，每个茶饼大小为6X6cm见方，每斤约20包，这样的形状避免了当时运输不便（散茶容易压碎），也相对更利于保存冲泡。但在泡茶时，需要将一个茶饼一掰为二，一次冲泡半个茶饼。后经过几代茶农的改良，将茶饼由大改小为4X4cm，饼重量约为10克，一斤50饼上下。从此，每饼就一泡，无需将茶饼掰成两半冲泡。但由于是纯手工不过称包装压饼，故每个小饼的重量都不会一致。在此之前，漳平水仙一直是三型并存的状态，即颗粒状、条索状、饼状，九十年代中后期，由于外地市场的需求不高，以及南洋产区内部一些客观因素，条索状漳平水仙茶停止生产，在 2006年也全面停止颗粒状漳平水仙茶的加工，只保留漳平水仙茶饼茶。经过百来年的传承，水仙茶饼形成独有的风格，2006年开始以饼状在市场上全面推广。
漳平南洋镇北寮村与双洋镇中村村交界处，有一座海拔1365米的山峰—石牛崬，在半山有几十株野茶树，其中一棵高达7.35米，被当地人称作“仙茶”，用其茶青加工的成品茶，对治疗腹痛和痢疾有奇效。但漳平水仙茶有什么功能药效，小编在介绍时并不会重点提及，其实只要健康无污染的茶，无论什么品种，都有一定的养身效果，因人而异罢了。喝茶时，自身感觉舒服，神清气爽就已经起到作用了。目前，漳平水仙茶主要种植区域，集中在南洋镇、双洋中村、员当村、香寮村、赤水镇、新桥镇、永福镇部分村庄。漳平水仙制作过程一 采摘鲜叶
乌龙茶的采摘以一芽两叶及一芽三叶为标准。原先采青直接用手指掐断，近几年，采茶工都会用刀片绑在手指上提割，不会造成茶梗拉丝，影响走水。
采下来的茶青应及时送往工厂，避免长时间压青、闷青、损伤、发热、变红；上午青、下午青以及温度不同的茶青要分开加工，这样的成品才能够更加均匀。
二 晒青
将茶青均匀、薄摊在水筛、竹席或晒青布上，于阳光下接受日照辐射。晒青事宜的阳光是弱光和中强光；晒青程度以第一叶和第二叶下垂呈凋萎状态，叶面失去光泽、叶缘稍卷缩，青气减退，香气显露，减重率10%~15%。 三 晾青
经过晒青后，将其收入阴凉室内摊匀上架，放于通风阴凉处让其散发热量调节芽叶内部水份，恢复茶青体力，晾青时间通常为60min~90min。 四 做青
（上图为手工做青）
（上图为综合做青机）
（上图为综合做青机摇青后的茶青）
做青为摇青与静置交替进行的过程，一般4次，必要时进行5次；漳平水仙茶做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点，做青前期阶段采用手工（水筛）摇青，做青后期阶段采用摇青机摇青，前后各两次；青叶手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点明显，汤匙状特征突出，花果箱显露，即可炒青。
五 炒青
（炒青过程中的茶）
（上图为炒制后的茶青）
炒青又被称为杀青， 锅温260°C~300°C，先高温后低温；当炒青叶清香显露、叶色由青绿转为黄绿、叶片卷皱，手握叶片感到柔软，手握能成团，放手能散开，且捎带粘性即可，减重率为30%。
六 揉捻
（在揉捻过程中的茶 ）
揉捻掌握“趁热、重压、短时”，采用“轻—重—轻”原则，时间一般5min~10min，揉捻由轻到重，将茶叶揉成条状，以汁液略有渗出为宜。 七 造型
用木模具压筑造型是漳平水仙茶制作的特有工艺，造型的工具有木模和木模槌。木模内径4X4cm，造型时用热封型滤纸平铺于桌面上，并放置木模，取15g左右已揉捻好的茶叶放入木模内，用木槌加压造型，移开木模将纸包扎紧、热封定型即成茶饼。 八 烘焙烘焙采取初烘（走水焙）→复焙→足干步骤。温度由90—100℃初烘转至60—70 ℃复烘，最后用40—50 ℃低温烘焙至足干，烘焙过程宜不时翻动，焙至含水率为4—5%。
漳平水仙茶的制作主要特点是晒青较重，做青方法结合了闽北乌龙茶与闽南乌龙茶做青技术特点，做青前期阶段使用水筛摇青，做青后期阶段使用摇青机摇青，前后各两次，摇青掌握轻摇多次原则，做青前期阶段轻摇，做青后期阶段适当重摇;晾青掌握薄摊多晾原则。经炒青、揉捻后，采用木模压制造型、滤纸定型是特有的工序，最后进行精细的焙笼碳焙，便形成外形独特、品质优异、风格珍奇的乌龙茶类唯一的紧压茶。 --------------------------------------------------------------------------
整理/晚晴
制作过程部分文字来源于漳平市农业局&汇友茶社
图片/网络版权归原作者所有
交流｜微信号：13067351231
茶叶点评网官方微信号：zgcydpw
