白茶有古代与现代之分，且古代白茶与现代白茶差别很大，不过有些地方还是相似的。若是往细致地讲，古代白茶还要分2个时期，一个是先唐时期，另一个是唐宋时期。在唐以前，茶叶最初的利用并非直接拿来泡着喝的，而是从直接咀嚼茶叶开始，之后到生煮羹饮，再到晒干收藏。人们利用茶叶的方式比较原始、直接，因为几乎不怎么加工茶叶，还不懂得怎么加工。
陆羽《茶经》说：茶之为饮，发乎神农氏。据传是神农尝百草时发现了茶的妙用，那天意外飘来的几片茶叶落在釜锅同沸水翻腾，喝下后神农顿时觉得生津止渴、提神醒脑，所以才有了“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记载，才有了茶叶的“药物说”。
与“药物说”同样重要的就是“食物说”，毕竟从古至今都是民以食为天。古人采集了大量茶叶之后通过晒干收藏的方式来达到长期吃茶、煮茶的目的，茶叶也是食物，如同果实、种子那样，为了在没有茶叶的冬季能喝到，或者为了将茶叶买到远方，原始晒青工艺就出现了。
而现代白茶的起源可以追溯到古时人类晒干收藏茶叶的吃茶方式。真正有“白茶”二字记载的是在陆羽《茶经》中的“七之事”：《永嘉图经》：“永嘉县东三百里有白茶山。”《茶经》是引用了隋代的《永嘉图经》的相关记载，文中的白茶山便是如今福鼎市的太姥山，而太姥山是福鼎白茶的发源地，同时也说明了隋唐前的人类就已经知道并制作白茶。
其次在宋徽宗的《大观茶论》也有较多的白茶记载：白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄......如玉之在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。唐宋时期的白茶从制法上来讲是属于绿茶系的，因为唐代以蒸青制饼为主流，宋代盛行压龙团凤饼，皆是用了蒸汽杀青的工艺，也就是绿茶的工艺。
虽然叫白茶，但用了绿茶的工艺，按照现代茶类的划分法来看，按什么工艺制作的便算是什么茶，所以唐宋时期的白茶，却是属于绿茶的范围。并且从《大观茶论》里记载的白茶模样来看，应该是产于福建建瓯一种白化茶树，因为当时宋徽宗的皇家茶园就是在发酵建安郡北苑，也就是如今的福建建瓯。
简单来讲，像武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、黄金芽等都是大家比较熟悉的白化茶树品种。这些白化茶树的特点就是茶叶中的叶绿素较少，叶色不是寻常的绿茶，而且其他颜色，比如安吉白茶的叶子是玉白色，黄金芽的叶色是黄白色，白鸡冠的颜色的黄白色。安吉白茶的低温敏感型，开春温度低而显白色，尾春温度适中而白绿相间，立夏温度高而显绿色。
我们再来看看宋徽宗所写的白茶是何种茶？“其条敷阐，其叶莹薄......如玉之在璞”等词语可以看出，大概就是类似安吉白茶或白鸡冠的白化茶树。这与现代白茶所用到的大白、小白、水仙白等常见白茶茶树不同，像大白茶茶树的芽、叶背上白毫浓密，制成的成品茶芽是银白色的。唐宋时期的白茶用了蒸汽杀青的绿茶工艺，显然古代白茶与现代白茶差别很大。
真正有现代白茶工艺的记载是在明代田艺蘅的《煮泉小品》：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。文中“火作者为次，生晒者为上”，短短几个字就已然十分清楚地写了现代白茶的加工工艺“萎凋与干燥”，不喜火而靠晒，这是现代白茶最传统的制茶工艺，制出来的白茶旗枪舒畅，清翠鲜明。所以说，明代才是现代白茶的开端，而盛行期却在清代。
据相关资料记载，在清嘉庆初年（1796）就有白茶生产。茶学家张天福在《福建白茶的调查研究》中写道：约始自100多年前，首先由福鼎县创制，当时的银针是采自菜茶茶树。约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针。而政和是1880年发现大白茶，1889年开始制银针。银针在光绪16年（1891）已有外销，畅销欧美。1912到1916是为全省时期，不过在1917到1921年因欧战影响，一落千丈，1934年起白茶销路才开始逐渐好转。
不管是福鼎白茶的加工工艺还是政和白茶的加工工艺，都是萎凋与干燥，不炒不揉。只不过在萎凋上的侧重点不一样，福鼎白茶喜欢日晒萎凋，而政和白茶常用室内萎凋，而现在茶厂一般用萎凋槽萎凋，这种依靠机械设备生产，能让产量增加。茶农一般用复式萎凋，有太阳光就拿室外萎凋，没阳光就移到室内萎凋。不管用哪种萎凋方式，都是等白茶萎凋到八九成干就拿去烘焙。
言归正传，古代白茶与现代白茶的区别是什么？先唐时期的茶叶晒干收藏的方式可以看作白茶工艺最原始的开端，而唐宋时期的白茶与现代白茶差别明显，首先工艺不同，再者茶树品种与如今白茶常用的不一样。明代记载的白茶便是现代白茶工艺的开端，清代是现代白茶的发展与巅峰时期。
最后想说的是，白茶只有我国有，其他国家没有生产白茶，并且白茶原产于福建，在很长一段时期内，福建白茶产量占总产量的9成以上。因此要想了解中国白茶的发展史，那么必不可少要去探索福建白茶的发展历程。
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