安化黑茶生产技术 1.原材料 鲜叶原料应根据所产黑茶的类别等级确定。 一级黑毛茶：一芽三叶，第一展 二级黑毛茶：一芽三叶和一芽首届四叶展三级红茶：一芽五叶或六叶。(直立芽，成熟新芽) 四级黑毛茶：成熟的枝梢是主要部分。(红梗，木质化树枝) 2.杀青 杀青利用高温破坏酶的活性来抑制多酚的酶促氧化。由于原料较旧且含水量较低，不易杀匀杀透，因此在杀青前应喷水(通常称为“打浆”或“灌浆”)。一般来说，每5公斤鲜叶中加入0.5公斤水。露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时会产生高温蒸汽，有利于杀青均匀彻底。杀青方法包括手工杀青和机械杀青。 手工杀青：一般以桐树枝制作的茶坯为工具，短期内用大量高温(4-5公斤一罐，260℃～300℃)，采用“双鲜双冷”和“大量冷”的炒制方法。 机械杀青：当温度达到杀青要求时，打开前盖，放入8-10公斤鲜叶，根据鲜叶的年龄、嫩度和含水量调整锅温，闷炒及时，杀青适当时打开茶叶门。 3.初揉 黑茶揉捏分为一次揉捏和二次揉捏。杀青后的初揉是热揉，使大部分的粗茶变成条状，茶汁溢出到茶叶表面，细胞损伤率达到20%以上，为堆积发酵的物理化学变化创造了条件。因为黑茶的叶子又粗又老，初次揉捏和反复揉捏都必须遵循轻压、慢揉和短期揉捏的原则。否则，叶肉和叶脉将分离形成“西瓜果肉”，茎和茎将剥离形成“剥离茎”。 4.堆积发酵 在最初揉捏之后，茶叶直接堆积。渥堆应选择背窗和干净的地面以避免阳光直射，堆高66-100厘米，用湿布覆盖以保持水分和热量。堆积发酵的适宜环境条件为室温25左右，相对湿度85%以上。一般来说，绿茶的含水量约为65%。如果扭曲的叶子太干，在绒毛表面撒些清水。如果温度高，叶温上升过快，可以在堆积发酵过程中搅拌一次，防止茶坯烧坏。当叶色变黄变褐时，绿色气体消失，散发出香醇的酒糟香味，手伸入茶堆中感觉热，茶堆表面出现水滴，叶的粘度不大，当光线透视为竹青色透明时，茶堆发酵适中。 5.复揉 由于堆积发酵后的茶条有疏松现象，需要再次揉搓才能卷紧，并进一步修饰分形和受损细胞，损伤率可达30%以上，从而提高内在品质，改善外观。 6.干燥 茶坯堆积发酵后，解块复揉并及时干燥。黑茶的传统干燥方法不同于其他茶。采用松木明火、湿绿色分层堆积、长时间一次性干燥的方法。传统烘焙使用一种特殊的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，用松木和明火烘焙而成。但是，明火不会进入炉孔，也不会产生烟雾。茶叶烘烤坑分为大、中、小三种。大坑一次能烤200多公斤茶叶，中坑约100公斤，小坑50公斤。烘茶时，加入湿坯七次，待上层80%干透后翻面烘，将上层与下层交换，再烘下层。毛茶色泽深而油，具有独特的松烟风味。
