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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
老去逢春如病酒，唯有，茶瓯香篆小帘栊。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
这世上但凡是能开花的植物，似乎都是花胜于叶，在鲜艳美丽、馥郁芬芳的花面前，叶子显得太过于素淡，没有出彩之处。但有一植物却例外，那就是茶树，在茶树的世界里，叶才是主角，茶花的香气淡，花开的颜色亦淡，茶叶却香于内在，“艳”在内在。
茶树，生长于天地之间，吸取着天地之灵气，于自身之中积攒着能量，在适合之时，便绽放出外酥内秀的绿叶，而后经过时间的锤炼，终成干茶。茶在投入沸水时，便把所有的防备卸下，舒展筋骨，将自身的能量与养分释放，散发出醉人的茶香，酝酿出甘醇的茶汤。
于是，我们在探究一款茶时，就可以从茶叶舒展的叶底以及茶汤入手，由这两个方面去了解茶叶的品质优劣。那么，品质优的福鼎白茶，应该拥有怎样的汤感和叶底？今天我就以白茶中的广受好评的老寿眉为例，与大家一起分享。
白茶素有“一年茶，三年药，七年宝”的美誉，一款寿眉茶经过了三五年时间的转化之后，陈年的寿眉的汤感是丰富饱满的，老寿眉冲泡出的茶汤是橙黄透亮，煮出来的茶汤颜色更深，呈现为橙红色，茶汤口感甜润稠滑，醇香绵柔，茶汤入口后回甘阵阵。
优质的老寿眉给人带来的汤感是美妙的，绵柔的茶汤能够抚慰口腔，甘甜的滋味令人心生愉悦，醇厚的汤感喉韵足。老寿眉的茶汤做到不苦、不涩、不锁喉这三点便可以被称作优质的白茶。
不苦、不涩
通常而言，原料品质佳，制作工艺精，经过妥善存放之后的老寿眉茶是不会苦与涩的。茶汤之所以会苦、会涩，与茶叶中的茶多酚、咖啡碱这两种物质有着密不可分的关系，这两种物质含量越高的茶类，茶汤就会有越明显的苦涩感。
寿眉在新茶时期因为叶多梗长，所以茶汤会带有一些涩感，但是这种涩感并不会让茶汤的汤感变差，而是有清醒精神的作用。而经过长时间的仓储，寿眉内质的茶多酚与咖啡碱等物质随着时间的流逝也随着减少，茶汤的涩感与苦味消逝，变为稠滑甘甜的滋味。
之前的文章也有提到，一道白茶茶汤之所以会存在有苦味和涩味，与白茶的茶青以及白茶的制茶工艺有着不可分割的关系。
如果制茶的原料不好，那么后续再好的工艺也是覆水难收。就例如在茶汤为什么会有涩感的那篇文章提到，用夏茶来代替春茶制作出来的寿眉茶，茶汤必然会有苦味与涩感。
夏天采摘的白茶，茶叶的叶片多，梗叶粗长，还带有芽头，经常会被不良茶商用来冒充寿眉。
但假的做不了真，夏茶生长的过程中，阳光、雨水太足，将茶叶催生的叶片黝绿，强烈的太阳光也使得梗叶粗糙，远远不及春茶娇嫩，茶叶的内质也因为这样的天气，积累了许多的茶多酚以及咖啡碱，制作出来的干茶自然是甘醇不复，苦涩有余。
而假若制茶工艺不精，有再好的原料也是白费。虽然寿眉的制作工艺简单，总的来说只有萎凋与干燥两大步骤，但这其中却也有着许多需要注意的小细节与技巧。
例如寿眉茶青在采摘之后，没有及时的被摊晾萎凋，而是让茶青窝成一团，茶青被堆渥在一起，就很容易让茶叶产生发酵，并且可能会过度发酵，从而生成渥堆味与闷味，最重要的是，这样就会将茶叶内的茶多酚大量的保留下，造成茶汤的苦涩味。
要想窥探一款白茶的质量，除了从白茶的茶汤来判断，还可以从这款白茶的叶底窥得一二。叶底，指的是干茶经过冲泡后，被浸湿复原成舒张模式的茶叶，它可以体现一款茶的工艺优劣，若是制茶的工艺上出现了缺漏，就能从叶底轻易的看出、闻出、摸出。
01 一看
品质优的老寿眉，在冲泡之后，叶底舒展呈现出棕褐色与深褐色，叶底是完整的，带着油亮的光泽。优质的白茶叶底与白茶本来的模样相仿，不同的只在于颜色，沸水的冲泡，寿眉茶叶叶底颜色加深，但依然充满着新鲜活力。
若是一款茶叶的叶底色泽深沉，叶片没有莹润之感，而且茶叶的叶片上带有斑块，或是茶叶的叶片经过冲泡之后支离破碎，不完整，那就意味着这款茶的品质出现了问题，可能的原因之一是，茶叶是经过渥堆发酵的伤害，茶叶的品质不佳。
02 二闻
二闻叶底，闻的便是叶底是否有令人不适的气味，例如酸味、闷味等，或是叶底是否无香。如果有这样的气味存在，那就表明茶叶的品质不够优秀。闻叶底的气味需要闻三次，分别是第一次出汤的时候，出汤后三分钟之后，以及出汤十分钟之后。
刚刚出汤之际，优质的老寿眉茶汤会带有枣香气和木质香气，普通白茶的叶底香是不明显的，在几冲之后甚至叶底香就消失了，而工艺不佳的老寿眉的叶底则是一股重度发酵之后的酸味。
出汤之后的三分钟左右，老寿眉叶底的枣香气息变淡，会有类似于淡粽叶的香气出现，而普通白茶的香气已经融于空气之中，不复存在，品质不佳的叶底自然还是气味不佳。
03 三摸
除了看叶底与闻香气以外，我们还可以通过用手感触叶底来判断茶叶的品质。在感触叶底时，主要要看三个方面，一是叶底的舒展度，二是叶底的厚度，三是叶底的韧性。
优质的高山寿眉茶，应该拥有鲜嫩肥厚的叶底，而且叶底的舒展度要足够，能够让干茶吸足热水后，复原成完整的形态，叶底的脉络清楚，有韧性，轻轻用手按压叶底，能感受到叶片的弹性，不会被轻易搓烂，还保留有优质白茶该有的生机与活力。
汤感与叶底，是探查白茶品质的两个重要依据。我们闻茶香、品茶汤是为了感受一款白茶是否拥有能让人心动的品质，我们看叶底、摸叶底是为了探究白茶的出身与工艺。拥有清雅香气、甜润醇厚的汤感是好白茶，拥有舒展柔韧叶底的白茶亦是好白茶。
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