喝普洱茶,最看重的是它的活性;活性决定了茶叶在后期有没有转化的潜力。而茶叶内活性的保留量取决于原料和工艺。
原料决定了普洱茶活性的上限,而工艺则决定了活性的下限!换而言之就是如果一款茶叶的原料活性为100,而在制作工艺环节只保留了50的活性,那么这款茶叶的活性就是50。
这也是为什么我们强调原料和工艺的原因,如果一款茶叶原料没有得到把控、工艺不达标,那么无论存多久都没有价值。
原料与品质的关系:原料是品质的基础!
好的原料离不开好的生态环境,通常生态环境好,森林覆盖率高,人为干预少的茶树能够得到更好的滋养;
茶树内质的含量与茶树的大小有一定的关系,在同一地域生长的茶树,大树茶要比小树茶好喝,原因在于大树根系更为发达,所吸收的营养成分更多,鲜叶的营养成分较小树茶更为丰富。
此外,茶树生长的密度对茶叶的品质也会有所影响,生活中我们也会发现,植物生长的越严密品质相对就会下降很多,相反密度适中,植物长势就更好。例如同一区域台地茶相较大树、小树品质欠佳,原因在于其种植密度过高且高产!
工艺与品质的关系:工艺是品质的关键!
正确的工艺可以最大程度的保留茶叶的活性,具备越陈越香的潜力,制作工艺不当的茶叶是没有存放价值的。
正确的工艺在于从鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻到干燥要及时且到位。
为什么每一个制作环节都讲究及时到位?
及时摊晾,摊晾时茶叶失水率的把控,杀青的锅温,翻炒速度,茶叶是否均匀杀透,紧条揉捻的程度,以及最后的自然干燥,每一个环节操作不当都会直接影响色、香、味以及后期的转化。
错误的工艺在制作出来的茶叶不具备后期存放转化的潜力;例如:鲜叶过度摊晾、杀青不到位,低温长炒,闷黄、揉捻不到位、揉捻过度,干燥不及时,高温烘干等等。
鲜叶摊晾时间过久、低温长炒等做法不利于茶叶越陈越香,这样做法会使糖苷类迅速分解;
杀青不到位则鲜叶里的酶类未失活,酶会将茶叶中的糖苷类物质继续分解,经过存放之后茶叶就会变得寡淡无味。
经过制前发酵工艺、低温长炒等工艺制作出来的茶叶在新茶时期冲泡品饮时虽然高香、入口高甜,但是没有存放价值。
正确的工艺制作的茶叶则是不一样的体验,余韵绵长、香气悠远,口感较内敛,经过存放后越陈越香。
活性的关键在于原料和工艺;原料好、工艺错误、活性不足,茶叶不值得存放。好原料+正确工艺才具备存放价值,最后再加上得当的仓储,造就一款越陈越香的好茶。
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