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丨作者：林方致
“早采一天是宝，晚采一天是草”，这句谚语是说白茶采摘对时间的要求之高。茶叶的采摘时间受产地、品种、海拔以及制茶品类等因素的影响。白茶的采摘时间在清明节前后，海拔高的茶山比海拔低的茶山开采时间要晚。白毫银针、牡丹王等嫩度高的采摘时间最早，其次是白牡丹、贡眉。
张天福先生在《福建白茶的调查研究》中总结道：“春茶可采到5月小满，产量约占全年总产量的50％，夏季采自6月芒种到7月小暑，产量约占25％，秋茶采自7月，春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口、所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重较大。夏茶芽心瘦小，叶质偏硬，茶身轻飘，汤水淡薄或捎带青涩，秋茶品质介于春、夏茶之间。”
采茶，是一件很辛苦枯燥的事情，而且需要很好的身体耐力才可以，因为只能徒手采摘，就是不借助任何工具，直接用手工采摘。这种方法是目前茶叶生产上最常用的一种方法。手工采摘的优势就是灵活方便，易于按照标准采摘，尤其对于茶芽的采摘，手工采摘有绝对的优势。手工采摘的茶树采摘周期长，批次多，缺点就是采摘费工、费时。
白茶的采摘还要看气候条件，白茶加工关键工序是萎凋，因此采摘要选择晴天，由以北风天最佳，北风是从内地大陆吹来，干燥，如果太阳大，气温高，茶青在萎凋过程中失水容易控制，可以制出好的白茶，如果遇到南风天就会差一些，太阳虽大，气温虽高，但从南边海上吹来的风湿度较大，茶青干燥比较缓慢，生产的白茶容易出现芽绿，梗黑等情况。
另外，白茶的采摘还要看对原料等级的要求，采制白毫银针以春茶的头一、二轮茶的品质最好，其顶芽肥壮，毫心特别大。采制白毫银针其原料主要以福鼎大白、福鼎大毫茶品种为主，采时，只在新梢上采下肥壮的单芽，在头轮采的茶芽往往带有些“鱼叶”，芽头饱满且重实，也有的采下一芽一、二叶，采回后再进行“抽针”即可，但品质不如头轮针芽。
采制白牡丹的要求也十分严格，高级白牡丹一般是采福鼎大白茶品种一芽一叶初展及一芽二叶初展的细嫩芽叶，高级白牡丹的原料要求采的早，采的嫩，一般在清明前开采。贡眉、寿眉的采摘，可选择白毫银针抽针后的原料。
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