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说到熟茶，绕不开的话题就是发酵，说起发酵啊，又不得不谈那些参与其中的微生物。如果说熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的“材料”，发酵师傅是工程的指挥官，那么微生物就是完成这个工程的主力军。
英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。随着认知的发展，人们站在不同的角度来认知发酵：从生化方面说是分子的变化，从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢。
参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。那么，参与熟茶发酵微生物来自于哪里呢？
首先是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响；还有就是发酵用水，井水、自来水、山泉水中都含有微生物；最后就是环境了，在常年用于发酵的车间里，空间、地面、工具中，微生物无处不在。
从很大程度上来说，微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出：黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。那么，这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢？
首先我们来说说黑曲霉。黑曲霉离我们生活并不遥远，大多数人应该都见过它，比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食，植物性产品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤结构；在美食界，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感，黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。
黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉会产生多种酶类，比如多酚氧化酶、水解酶、单宁酶等，可以将茶多酚、多糖降解，单宁转化为没（mò）食子酸，使茶汤口感变得更温和。黑曲霉在发酵过程中，还可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下，如果黑曲霉大量生产，会带来果实腐烂、发霉。所以在发酵普洱茶的过程中，发酵的温湿度管理很重要。
说完黑曲霉，我们来聊聊酵母菌。酵母菌并不是单纯的指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友，它为我们带来了许多美味，啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。在熟茶发酵过程中，酵母菌早期较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。
最后就是根霉菌，根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与这种霉的滋生有关。
好了，关于普洱熟茶的微生物，我们今天就聊到这。今天我们所讲的内容全部来自于福海茶厂和茶业复兴联合出版的首本熟茶专著《普洱熟茶教科书》，这本书也将马上出版发行，敬请期待。
更多的熟茶知识，都在这本书里。我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。
