老杨来到苏州五年了，每年都品洞庭碧螺春茶，每年都去东西山的茶园走访，时常与苏州的种茶人、制茶人、卖茶人交流。今年的洞庭碧螺春茶已经大批量上市，太湖中的那一抹“吓煞人香”再次勾起了我的茶瘾。但是，洞庭碧螺春的发展状况始终不能让我对碧螺春说爱，只能是又爱又恨。
洞庭碧螺春是苏州特有的著名炒青绿茶，是中国十大名茶之一。据考证，已有一千多年历史。正宗的碧螺春产于江苏省苏州市太湖的东山和西山，所以又称“洞庭碧螺春”。
碧螺春茶当地民间最早叫洞庭茶，又叫吓煞人香。相传有一尼姑上山游春，顺手摘了几片茶叶，泡茶后奇香扑鼻，脱口而道“香得吓煞人”，由此当地人便将此茶叫“吓煞人香”。到了清代康熙年间，康熙皇帝视察时品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，但觉得“吓煞人香”其名不雅，于是题名“碧螺春”。关于此茶名称的来历除了康熙皇帝巡幸太湖时亲赐之外，也有碧螺春在明代时就已有茶名的传说，还有一种巧妙的解释说取其色泽碧绿，卷曲如螺，春季采制，又采自碧螺峰这些特点，因而命名为碧螺春。碧螺春有悠久历史，在清代康熙年间就已成为年年进贡的贡茶。
碧螺春茶纤细多毫，卷曲如螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜。碧螺春茶因其白毫多、外形卷曲紧结，在苏州当地有着“蜜蜂腿、铜丝脚”的美称。正宗的苏州洞庭碧螺春茶与其他产区采用碧螺春工艺生产的绿茶最大的区别就是：洞庭碧螺春再干茶和茶汤中具有明显而独特的花果香，苦涩更均衡，汤感更鲜爽顺滑，清新淡雅。有人认为，碧螺春茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴、泉城红、泉城绿、等果木交错种植。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味。洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区。
碧螺春茶的采摘原料非常细嫩，每斤高级干茶需要6-8万颗芽头炒制而成。有人总结碧螺春茶原料采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春茶主要制作工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。炒制中杀青、揉捻、搓团显毫的时间一般为45分钟左右。传统烘干工艺一般在当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。现在的农家现场炒制时，一般在炒制结束后就将成品包装交给顾客带走，烘干工艺有时会被省略。未经烘干精制的农家茶，因其含水量较高，其保质期、保鲜期较短，不耐储存，容易氧化黄变。正规茶厂为了保证成品茶的含水量符合标准、延长茶叶的保质期，在茶叶炒制后适时、适度烘干精制。
洞庭碧螺春茶在制作过程中的萎凋、炒制两个环节尤为重要。洞庭碧螺春茶独特的花果香只用在适度萎凋的情况下才能充分显现，过度萎凋和萎凋不足都会影响花果香的产生。炒制工艺很大程度上决定了成品茶的口感。老杨品尝过一款因炒制过度的高等级碧螺春，其焦糊的气味盖过了茶香，茶汤中毫无鲜爽感，严重拉低了茶叶的品质。
1、洞庭碧螺春与苏州绿茶
早在2002年，洞庭（山）碧螺春获国家原产地域保护产品，是江苏第一个实施保护的农产品。国家质量监督检验检疫总局明确规定：苏州市吴中区东山镇和西山镇现辖行政区域，为洞庭山碧螺春茶原产地保护范围。茶树品种方面，《洞庭(山)碧螺春茶原产地保护办法》中要求，原产地保护的是传统洞庭地方群体小叶种，而非外来品种。因此，正宗的洞庭碧螺春必须是采用在苏州东西山种植的地方群体小叶种茶树原料制成的碧螺春茶。苏州光伏、庭山、贡山、阳山等地皆产碧螺春茶，但按照国家标准均不是洞庭碧螺春茶，只能成为苏州碧螺春或苏州绿茶。
2、东山碧螺春、西山碧螺春哪个好
洞庭山由洞庭东山和洞庭西山组成。东山是伸入太湖之中的一座半岛。西山是太湖里最大的一座岛屿。东山和西山隔水相望，相距咫尺，而且有桥相连。
在苏州东西山大致的环境和气候相差不多，东山、西山产的碧螺春茶都具有较高的品质。但是我们不能忽略茶树生长的地块的小气候对碧螺春品质的影响。一般来说在山坞中的碧螺春要好于临湖的，临湖的茶树水汽足，制成的茶叶口感偏淡；山坞中的云雾缭绕，出产的茶叶花果香气要好于临湖种植的茶；高山上产出的茶叶苦涩更均衡，香气更高扬，口感上要好于平地上的茶。任何农作物管理的水平对会对农作物的品质产生很大的影响，种植管理水平高的地块产出的农作物普遍好于种植管理水平低的地块。所以在原材料上也很难分出东西山哪个好，两者皆差不多。东山、西山都有好茶与不好的好茶，没有绝对的东山、西山哪个最好。对于普通茶友而言，不管东山还是西山的碧螺春，只要好喝的茶就是好茶。
3、炒青不是洞庭碧螺春
洞庭碧螺春的鲜叶采摘时间规定在春分至谷雨；谷雨后采制的茶不得称为洞庭碧螺春茶，当地称为“炒青”。最为高档的极品碧螺春，都在清明前后采制，4月15日以后采制的茶都是“炒青”。碧螺春与炒青虽然采用同一产地的茶叶原料、同一工艺加工，但由于采制时间不同，炒青的口感远不及碧螺春鲜嫩，销售价格也极为悬殊。高等级的洞庭碧螺春可以买到三、五千元一斤，而同等的炒青绿茶则只能卖到三、四百元。一般而言，碧螺春清甜，炒青则偏苦味，炒青是苏州百姓日常饮用最普遍的绿茶，老茶客也钟爱炒青的多一些。
4、洞庭群体小叶种与外来茶树品种
洞庭群体小叶种是苏州土生土长的茶树品种，历来就是制作洞庭碧螺春的优质原料。洞庭碧螺春茶独特的花果香和优异的口感，与洞庭群体小叶种这一优良茶树品种关系密切。上个世纪80年代以后，为了提高茶叶产量、提早上市时间，东西山种植大量的乌牛早、龙井43、川茶四号等外地特早发芽的茶树品种。
大多数苏州的制茶人、爱茶人认为外地品种茶树制成的碧螺春不如本地群体种制成碧螺春香气高、滋味好，口感更正宗。老杨前几天在与茶友对比品鉴的四款正宗的洞庭碧螺春。分别是东山、西山、古井上三个产地川茶种嫁接本地茶树、洞庭小叶群体种的四款碧螺春茶，发现洞庭小叶群体种炒制后经进一步干燥的精制茶香气清高、花果香浓郁、口感最好，川茶嫁接的茶树产的茶苦涩重而不化、花果香不明显、香气较差。
种植于洞庭山山谷深处的碧螺春，因为量少质优，价格很难“放下身段”，而假冒碧螺春与正宗“碧螺春”价格相差10倍以上，仍然利润丰厚。据吴中区茶叶协会秘书长季小明介绍，2018年全国茶产量261.6万吨，绿茶超6成，碧螺春占全国绿茶产量14.6%，龙井占14.8%，是绿茶的两个大头。洞庭碧螺春今年预计产量130吨，在全国碧螺春中占比仅超过0.1%，也就是说，在市场销售的碧螺春中，平均1000斤只有1斤多是正宗洞庭山碧螺春。在商业利益的驱动下，碧螺春原产地遭遇了保护难、假冒货大量冲击市场等问题，原产地保护面临新的困境。
每年清明前，浙江、贵州茶叶纷纷冒充东山、西山碧螺春。东山茶农陆建农在今年接受媒体采访时说“以前镇夏、东山镇街上浙江、贵州茶叶商连旅店都住不下，到处都是做假冒‘碧螺春’的外地茶商，当地人后来也参与其中”。这些外地茶商将青叶用大船装到东山、西山，雇了炒茶师傅炒，有些将青叶混到本地产碧螺春青叶中炒，卖出高价牟利。在东西山，就曾经出现过岳父把外地碧螺春冒充洞庭碧螺春卖给女婿的事情。老杨每年为了喝到正宗的洞庭碧螺春，也是要托朋友、找关系才能喝到。正式因为洞庭碧螺春茶山寨货横行，老杨才对碧螺春茶又爱又恨。
2019年3月22日，苏州东山、西山碧螺春茶叶正式开采。3月27日，针对原产地保护产品洞庭山碧螺春茶，苏州吴中区市场监督部门专项打假执法行动拉开帷幕。为让洞庭山碧螺春茶恢复“根正苗红”，吴中区对碧螺春茶进行了种质资源普查，对纯种小叶碧螺春茶进行挂牌、保护，对洞庭碧螺春的品种提纯复壮，大面积推广本地纯种的小叶种茶，希望通过进一步推广实施，逐步恢复碧螺春原来群体种群种植覆盖面。吴中区相关部门原产地保护措施，给洞庭山碧螺春持续发展带来了新机遇。
撰文：江苏老杨
图片：江苏老杨
编辑：冠如
