煮水品茶,品茶论水。明代张源在其《茶录》中说道:“茶者水之神,水者茶之体。”张大复则在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”足以见得,好茶尤需好水配。当你在茶馆赏景品茶之时也许不会想到这样的好茶究竟取之何种水?新快报记者探寻诸多茶馆,发现每家茶馆在冲泡茶品时都有自己的“独门秘籍”。
软水冲泡出的“现代茶饮”
烹茶的水要“活”、要“轻”,也就是我们常说的软水。软水是表示水质“硬度”的一个标准,具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。
撒拉亭茶馆高级茶师林晓霞对新快报记者表示,撒拉亭为了寻觅好水,引进了一套类似于净水机的设备。设备首先对自来水进行过滤,然后杀菌,最后进行“软化”,这样得到的水即软水,也可理解为更严格意义上的纯净水,水中几乎不含对茶的干扰物质。
软水泡茶能保持茶的“原香、原味”,对茶叶表现其本身特点的干扰最小。林晓霞表示,在冲泡茶叶时尽量不用蒸馏水,“因为泡茶用水也讲究活,水活性成分的部分来源会在蒸馏的过程中丧失。”
麦饭石“去粗存精”让水质更饱和
麦饭石作为一种天然矿石,是一种对生物无毒、无害并具有一定活性的复合矿物或药用岩石。
据广州茶艺乐园董事长陈国璋介绍,麦饭石具有强大的吸附功能,可以将水中细菌等杂物“吸附”掉;然后再经浸泡后,可溶出钙、铁等多种矿物质,增加水的活性,浸出液具有天然离子交换能力,可将酸性水质调整为弱碱性,让水质更饱和。据了解经过麦饭石“去粗存精”后的水,用于冲茶叶,更能发挥茶叶的甘醇清香味。
天然山泉水泡茶更甘甜
古人品茶选水一般远离“市井”。位于无污染山区的天然泉水,终日处于流动状态,经过沙石的自然过滤,通常味道略带甘美,同时水质的稳定度高,非常适合作为泡茶用水。
忆禅茶社陆世云对新快报记者表示,该茶馆用的泡茶水主要来自笔架山。山泉位于海拔700米,处于无污染区。他表示,山泉水作为“水中之王”,通常是泡茶首选的“上等水”,山泉水冲泡的茶叶更甘甜,入口更加鲜爽。
陆世云表示,他们一般早上取水,将山泉水装到桶中后运到茶馆,每次装水的桶会找当地的水厂消毒。但也有业内人士提醒,山泉水不宜放置过久,因此“最好趁新鲜时泡茶饮用”。
纯净水与矿泉水“互补”冲泡
记者在采访中发现,纯净水与矿泉水的差异也体现在冲泡不同的茶叶上,为此有茶馆选用桶装纯净水和矿泉水冲泡茶叶。
正气堂文化会馆执行总经理邱建军对新快报记者表示,根据不同茶类的特点选用不同的水质冲泡。如果冲泡绿茶、铁观音,会选用农夫山泉纯净水,因为“纯净水冲泡后,绿茶更易散发出甘甜的口感”。
如果是黑茶的话,则选用天源长寿村矿泉水,邱建军表示,该天然矿泉水中含有的矿物质对人体有益,更与茶相得益彰。
