安吉白茶外形挺直略扁， 形如兰蕙； 色泽翠绿，白毫显露； 叶芽如金镶碧鞘， 内裹银箭。 冲泡后， 清香高扬且持久。 滋味鲜爽， 回味甘甜而生津。 叶底嫩绿明亮， 芽叶朵朵可辨。
安吉白茶不是白茶而是绿茶，这个知识点是很多刚开始喝茶，了解茶的茶友会接触到的。然而多也不求甚解，既然不是白茶，缘何称作白茶？安吉白茶又为何区区几十年就成为浙江十大名茶之一，今天我们就给大家详细讲讲。
首先我们需要就白茶和绿茶作一个区分，白茶是六大茶类中的轻发酵茶，制作过程不揉捻不杀青。而绿茶则是不发酵茶类，制作过程需要杀青。既然如此，安吉白茶中的白茶二字源于什么呢？实际上，安吉白茶的白茶是指制作安吉白茶的“白叶一号”茶树所特有的白化现象导致安吉白茶呈现叶白脉翠的现象。
福鼎白茶
1980年在浙北茶树种质资源调查中，安吉县茶叶工作者在天荒坪镇大溪村发现了第一株野生“白茶”。这是一种低温敏感型的茶树变异品种，其特征变异表现为：春季新梢发育初期为浅绿色，然后转为乳白色，至一芽二叶期最明显，然后又逐渐恢复为绿色，以后再长出的叶片直接为绿色。‘白叶 1 号’白化期的鲜叶，经过摊青—杀青—理条—烘干等绿茶的加工工艺制作的“安吉白茶”
简单地讲，茶叶白化是由于它不绿（哈哈哈哈）。而不绿则是由于叶绿素的合成受阻。正常的茶叶的幼芽碧绿，能够进行光合作用进而迅速长大。‘白叶一号’在低温条件下，叶绿体结构发生巨大变化，白化过程中叶绿体结构退化，叶绿体片层结构破坏，直至叶绿体解体；随着叶片复绿，叶绿体开始重建直至完全恢复正常。在白化的过程中而'白叶一号‘茶树的新芽的低温界限是 20℃~22℃，当气温低于该范围时，新梢出现白化，在安吉白茶原产地其白化时间平均为 23 天，之后当温度高于 16℃~18℃，新梢开始复绿。
显微镜下叶绿体，植物是绿色的根源
而白化的茶叶如果只是颜色发白，只会让人感觉新奇，并不会使之成为良好的茶叶品种。但是‘白叶一号’在白化过程中，氨基酸含量会大幅上升，茶多酚含量相应减少。以之为原料制成的安吉白茶茶汤的鲜爽度和滋味也优于普通品种。
（1）鲜叶摊放
鲜叶验收后要根据叶质、 等级分开处理。首先要进行鲜叶摊放3~4ｈ。鲜叶摊放可以散发去除鲜叶的青草气，形成清香的茶香；同时使叶片内大分子的内含物在水解酶的作用下进行分解， 为后期茶汤色香味的形成打下基础。通过摊放还可以避免散失过多的水分，以免在后续杀青过程中因水汽过多而粘附在杀青机内壁，形成黄片。若摊放时间不够，茶汤则香低味淡，品质不佳。鲜叶摊放厚度3~4cm，在摊放过程中要进行翻叶，避免内部叶温度升高而变质。翻叶时操作要轻，避免对鲜叶造成机械损伤而产生红叶现象。当鲜叶色泽变暗，手握刺手感不明显，茶香清甜，即可进入杀青阶段。
白茶茶园
（2）杀青
杀青是形成安吉白茶优良品质的关键步骤。安吉白茶芽叶泛白，杀青程度宜轻不宜重，否则茶汤易发黄。安吉白茶属于名优绿茶，杀青温度应在保证杀匀杀透的基础上尽量低温，杀青机滚桶内空气温度达到120℃ 才能保证叶温控制在80℃ 左右，杀青的时间控制在40~60秒， 不宜过长，否则杀青程度偏重。投叶量应均匀少量，芽叶松散送入滚筒杀青机内。杀青适度的叶片边缘略卷，清香明显，无焦边焦叶，无爆点红叶现象；叶质变软，叶片梗折不断，手握杀青叶成团，手松弹散。杀青叶应及时摊凉回潮。回潮阶段有利于水分重新分布均匀，便于后期充分干燥。
（3）干燥
为了保证完整的芽叶，在冲泡时展现优美的茶姿，杀青后的安吉白茶不揉捻，直接进入干燥阶段，避免因揉捻产生碎片，影响茶叶观赏性和茶汤品质。茶叶在干燥过程中为了达到均匀干燥，可以采用二次烘干法。第 1次烘干时温度可以保持在130℃ 左右，时间在20分钟，当茶条不黏手，有轻微刺手感时要下机冷却，经过回潮后再次进行烘干；第2次烘干时温度不宜过高，80~90℃ 下进行低温长烘直至足干，茶条含水量≤６%，可以通过手捻茶条成粉末状进行判定含水量的高低，待茶条自然冷却后再进行包装。茶条要进行充分干燥才能保证在后期包装运输及仓储过程中减少劣变，保证干茶优良品质。
冲泡安吉白茶时多用玻璃器皿，便于观察芽叶沉浮起落的优美姿态。泡茶用水水温80℃左右。可采用中投法，温杯之后投茶，先用少许热水浸润泡，使茶叶在水中舒展开来，稍等片刻再进行下一步冲泡。
白叶一号”实在是上天的恩赐，因为白化叶如果不能返绿，最终的归宿就是死亡。白化现象在很多植物上都有，小麦、水稻、玉米，然而白化而能返绿者少之又少。而在茶叶中白化还能提高氨基酸含量，降低茶多酚，实属罕见。
现在除了安吉，其他地区也多有引进’白叶一号‘加以种植，有的地区栽植的品质甚至优于安吉。而安吉则有取外地茶叶，引至安吉作原产者，无信者终无益。
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