安溪县是我国重要的茶叶产区，其乌龙茶产量占全国乌龙茶总产量的24%。铁观音是安溪县最负盛名的乌龙茶产品，也是我国乌龙茶的代表性产品之一，长期以来以其独特的茶香韵味和优异的品质风格享誉海内外，铁观音产业也成为安溪县域经济的主要贡献产业之一。
安溪铁观音的加工工艺精湛细致，对鲜叶原料、加工环境和技术水平均有较高要求。根据市场现行铁观音产品，以初制工艺划分，主要存在“传统工艺”和“现代新工艺”两种加工方式。
近年来，针对铁观音加工的“传统工艺”和“现代新工艺”的争论和探讨较多，但对传统工艺铁观音和新工艺铁观音的产品品质及品质形成的工艺原理众说纷纭，未形成一致的意见。
文章针对安溪铁观音加工工艺的变革，比较了传统工艺与现代新工艺的主要差别，分析了产生差异的原因，并探讨如何将传统工艺与创新工艺相结合，进一步提升安溪铁观音的加工工艺水平，持续推进安溪铁观音产业的健康发展。
01
安溪铁观音现代与传统工艺主要差异比较
安溪铁观音初制加工工艺主要包括晒青、做青、炒青、包揉、干燥等，无论是现代铁观音加工工艺还是传统加工工艺都包含这几道工序。
现代与传统工艺的差异主要表现在具体的加工程度和工艺参数的控制上，传统加工工艺以“轻萎凋、中发酵、趁热包揉”为主要工艺特点，而现代新工艺以“轻萎凋、轻发酵、冷揉造型”为主要工艺特点，对比前人研究，安溪铁观音初制过程中，传统加工工艺与现代新工艺的主要差异如表1所示。
02
安溪铁观音不同工艺差异产生的原因分析
安溪铁观音初制加工工艺的演变与创新是多方面因素造成的，自然环境因素、科学技术水平、茶叶消费环境、茶叶从业者认知水平等均影响着工艺的变迁。
1、鲜叶质量的差异引起的工艺变化
鲜叶质量的好坏直接决定制茶的工艺参数及程度控制，传统铁观音茶树鲜叶采摘标准较成熟、叶质较厚且内含物丰富，因此其晒青及做青程度较重。
而近年来随着茶园生态环境的变化和栽培技术、采摘方式的变化，铁观音茶树鲜叶质量与早年相比也发生了明显变化。
气候环境的变化
随着全球变暖，气温升高影响了铁观音茶树鲜叶的生长及质量。近十年来全球的温度平均升高2~3℃，安溪铁观音春茶的采摘时间平均提早3~5天开采，如安溪县龙涓乡2019年春季铁观音茶叶于4月24日开始采制，比1998年同期采制时间提早了约4天。
温度的升高，霜期天数的减少，日照时数的减少，可能造成茶树地下根系吸收养分的时间减少，新梢嫩芽的萌发时间提早，呼吸作用增强，进而加速叶片内含物质的分解，降低新梢持嫩性和叶片的厚度，从而影响铁观音茶的加工工艺，引起晒青、做青等主要工艺参数发生变化，导致现代新工艺的适度标准比传统工艺稍轻。
肥培管理的变化
化肥取代农家肥、茶树矮化管理对茶树生长的影响较大。多数化肥属速效肥，主要催生茶叶新梢生长，过度施用对于茶树骨干枝的培养不利，导致茶树根系欠发达，骨干枝不强壮，所产新梢质量欠佳，从而影响铁观音初制过程中晒青、做青乃至包揉等主要工艺的控制程度。
加工工艺的变化
气候环境、肥培管理等因素的变化，使得现今铁观音茶树鲜叶采摘期缩短、采摘成熟度稍嫩、所采鲜叶叶质较薄硬，从而导致加工工艺的转变，具体表现在晒青时间较传统工艺缩短20%~30%，且晒青程度稍轻；摇青次数也由传统的4~5次减少至2~3次，整体做青程度减轻，做青叶边缘红变程度较传统工艺也有所减轻；在包揉造型工艺中，因原料稍嫩较易发生红变，也由传统的杀青后趁热包揉逐步转变为杀青叶摊凉后再造型包揉。
2、加工装置改进引起的工艺变化
在早期，铁观音的加工主要依赖手工。1941年张天福研制的首台“九一八”手推式揉捻机诞生，标志着铁观音机械化生产加工的开端。
随着科技的进步，茶叶加工机械推陈出新，从1981年安溪县农械厂制造包揉机开始，在短短的15年时间里，电动摇青机、揉捻机、平板机、速包机、解块机等相继出现，近年来全自动化乌龙茶生产加工流水线设备的问世，乌龙茶的加工实现从手工到机械化的飞跃，大大节省了劳动力和能源，降低了成本，提高了产量。
（1）包揉装置的改进
先进制茶设备的使用提高了加工效率，也改变了工艺技术，其中对铁观音包揉工艺的改变尤为明显。
传统工艺的人工包揉多采用热包揉（叶温在40℃以上）以便于造型，由于此阶段茶叶含水率较高（20%~40%），热揉往往伴随着湿热作用，使叶绿素降解，儿茶素自动氧化，影响茶叶香气和色泽。
平板机和速包机的发明和应用使得现代工艺多采用高强度搓揉挤压的冷包揉技术，可以做出紧实、圆结的外形。包揉机代替手工包揉，效率提高近20倍，不仅省工、省力、省能源，还能使茶叶条索紧结，美观耐泡，内质也超过手工包揉的水平。
冷揉炒青叶的含水率一般在15%以下，一个揉球的重量是热揉的5~6倍，应用平板机和速包机，大大缩短了包揉的时长，减少了整个包揉过程中的湿热作用，避免了闷黄引起的品质下降，从而提高了茶叶的鲜爽度和香气，保证了茶叶色泽的油润度。
平板机和速包机机械力的作用强度较人工包揉强，保证包揉后的茶汤浓度不会比人工热揉的茶汤浓度低。此外，包揉工艺制作的铁观音茶叶中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量较高，包揉造型的茶叶也表现出更强烈的清甜香和花果香。
（2）杀青装置的改进
铁观音杀青装置经历了炒锅、滚筒灶式杀青机到滚筒燃气式杀青机的转变。
传统工艺用明火加热式杀青机杀青有助于低沸点芳香物质的挥发，从而保留高沸点芳香物质，高温能有效地制止做青叶的酶促氧化，固定做青已形成的品质，降低叶绿素在湿热作用下的降解，使叶色翠绿。
现代工艺基本上用滚筒燃气式杀青机，一般在筒壁温度达到300℃左右时投叶杀青，炒出来的杀青叶更鲜爽高香。杀青火温适当提高，具有苦涩味的可溶性黄烷醇减少，降低涩味。
3、消费口味转变引起的工艺变化
铁观音“看青做青”的独特工艺始终没有改变，但是消费群体的增加和多样化的品饮方式也会引起铁观音工艺的改变。
随着年轻一代消费群体的崛起，清爽型的铁观音更加容易被接受。为了获得清爽品质风格的铁观音，“空调做青”（使用空调控制做青叶“走水”速度）、“消青”（做青叶付炒超过最适时间2~12h）、“拖酸”（做青叶付炒超过最适时间12h以上）和“甩红边”（杀青后将杀青叶甩打以去除叶缘红边）等新工艺和新制法陆续产生并应用于铁观音加工中，由此生产出的清香型铁观音也更受市场青睐。
研究显示，经“拖酸”工艺处理后的铁观音茶叶香气组分中，新出现了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3种香气成分，这3种香气物质表现出青草香、青花果香和蜡样香气特征，经“消青”工艺处理后的铁观音茶叶香气物质中金合欢烯的含量显著高于“正炒”和“拖酸”处理的样品，也使得茶叶的甜香感更加明显。
因此，消费者口味需求的改变，也在促使铁观音茶叶加工工艺发生转变。
03
总结与展望
1、提升铁观音鲜叶原料质量
鲜叶原料是茶叶加工品质形成的物质基础，要获得优质鲜叶，就要注重茶园科学管理。
茶园管理遵循生态有机的管理标准，增加茶园周围的森林覆盖率，如以2公顷左右的茶园为单位，周围种植多样化乔木或小乔木为隔离带，梯壁留草、园间种草铺草，茶树株距80cm左右，有利于茶树个体“三通”，并且适当留高至80cm或100cm；同时，适时适量地给茶园喷灌补水，涵养水分以提高茶园的湿度及降低地温，使茶树地上部按时入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽长茬，推迟春茶萌芽时间，增加新梢持嫩性，恢复茶树原有生长周期，以提高茶青品质。
2、辩证地发展和利用现代机器设备
“空调做青”是一种现代化做青的调控手段，也是实现大批量制好茶的必要装备，实现了人为控制在制叶“走水”的目的。
得益于电动摇青机、电动揉捻机和速包机、平板机等现代茶叶机械的使用，铁观音加工实现了快速摇青和摊凉快速包揉，不仅提高了摇青、揉捻和包揉的效率和单位批次的加工数量，也提高了茶叶品质，改热揉为冷揉，降低在制叶因热揉而发生湿热作用形成不利于香气和滋味品质的弊端，保证了茶叶鲜爽度，提高制优率。
因此，随着现代科技的发展进步，新加工机械设备的发展也要充分考虑铁观音品质的要求，要将工艺品质特色和现代机械设备特点有机的、合理的结合，研发适用的新机械设备，保障和提升铁观音“香气清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品质。
安溪铁观音的发展需要与时俱进，辩证地认识和分析铁观音传统及现代工艺，充分保留各自特色、发挥各自优势，从而制作出符合市场和时代要求的铁观音产品，是安溪铁观音发展的势在必行之路。
作者简介：
吴晓新
制茶高级工程师，安溪铁观音制茶工艺大师，从事乌龙茶种植、初精制和审评工作30余年，现任泉州盛世三和茶业有限公司副总经理、质量总工程师。
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