其次，宋人极度讲究用茶之益，认为所饮之茶必以有茶乳为上。茶乳即茶乳花，宋代茶词中的“云脚”、“雪”、“花”等词语有很多是指茶乳花。关于茶乳花，陆羽《茶经》中已有记：“凡酌置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花飘飘然于环池之上；又如廻滩曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于尊俎之中。饽者以縡煮之，及沸则重华累沫，皤皤然若积雪耳。”又曰：“茗有饽，饮之宜人。”宋人在茶词中对茶乳有充分细致的描绘：苏轼《西江月·茶词》“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面”；黄庭坚《阮郎归·茶词》“雪浪浅，露花圆，捧瓯春笋寒。绛纱笼下跃金鞍，归时人倚栏”；黄庭坚《西江月·茶》：“龙焙头纲春早，谷帘第一泉香。已醺浮蚁绿鹅黄，想见翻成雪浪”；毛滂《西江月·侑茶词》：“汤点瓶心未老，乳堆盏面初肥。留连能得几多时。两腋清风唤起。”通过对茶乳花的细致观察和描写，在词中营造出一种如梦如幻的境界。宋人不但在词中对茶乳花有着客观的描绘，而且对其产生的过程也有具体说明。曹冠《朝中措·茶》“金箸春葱击拂，花瓷雪乳珍奇”；姚述尧《如梦令·寿茶》“彩仗挹香风，搅起一瓯春雪”；都是说茶乳的产生是因为击拂震荡。刘过在其《好事近·咏茶筅》中描写用茶筅击拂，产生茶乳的过程，最为具体而美妙：“谁斫碧琅轩，影憾半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”
