俗话说：不苦不涩不成茶。
形容茶味，一般用鲜、甜、苦、涩4个字足以概括。
这四种茶味来源于茶叶的内质。
1、鲜：茶中含有氨基酸，尤其是嫩茶，氨基酸更为明显，就是我们喝茶时感受到的鲜所在；
2、甜：茶中含有氨基酸、糖类等物质，这也是我们可以感受到的甜味；
3、苦：主要来自咖啡碱、花青素、茶皂素；
4、涩：主要来自茶多酚，其中儿茶素类尤为重要。
因此，苦涩是茶的本性，不论是什么茶都会有苦涩感。
只是不同的茶内质成分的比例不太一样，在制茶过程中工艺不同或者储存方式不同也会让茶叶内质成分比例发生变化，而茶叶内质成分比例的变化体现在鲜、甜、苦、涩四味的组合上，就能产生成千上万中可能。
如果茶喝起来没有苦涩感，可能是被茶汤的鲜甜味盖住了。在茶汤滋味中，咖啡碱与茶多酚协调，形成氢键络合物，使得苦味降低。同时氨基酸含量高，对咖啡碱的苦味也有消减作用。茶汤的综合表现是指茶汤中内涵物质互相协同，互相制约的一种表现。人在喝茶的时候，感受到的是茶汤呈现的综合表现。
既然茶都有苦涩味，那么是否能根据茶的这种特质来判断茶的好坏呢？是不是苦涩感重的茶，才算是好茶？
用苦涩味来辨别茶的好坏是有有理可循的，但不能说苦涩感重的茶就是好茶。
其实，每种茶的茶性不同，茶汤的苦涩程度就不同。并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩，但其回甘却明显而持久。
茶汤的苦味常常与甜味相伴而生，入口后口腔内风生水起，先苦后甜，感受茶的层次感和持久的甘甜生津，这才是我们所追求的饮茶意义，也让茶苦味有了品饮的价值。
因此，苦涩感不是判断茶叶好坏的标准，苦涩味重不一定就是好茶，不苦不涩的茶也不代表糟糕。
那么，什么样的苦味是好茶？
茶的魅力就在于它的浓厚、回味、层次感和协调感。苦涩味应该和浓厚度成正比。
好茶的苦涩味都是容易被人们接受的，因为它能转化为回甘生津。
无论茶的好坏，苦涩味是茶与生俱来的特点，好茶的苦涩感入后会散开，随之而来的是甜味，在口腔到喉咙之间弥漫。
如果茶汤淡薄苦涩味很重，这就是茶叶内含物比例失调造成的，自然不能算的上好茶。
但凡茶汤浓厚度好、苦涩味适中、适口感好、回味快而久的茶，基本就能判断是一款好茶。
另外，从苦涩口感来分辨茶的好坏，还要注意：用病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，会出现恶苦恶涩，甚至有的还有些腥臭味，有的人饮后肠胃会有不舒适感。如果喝到的是这种口感的茶，可以检查一下叶底。
|本文由【莲英说茶】原创
|首发于公众号：莲英说茶
