只要是喝茶的朋友，基本上都知道中国的茶大体分为六大类，分别为绿茶，黄茶，白茶，青茶，红茶，黑茶。绿茶为不发酵茶，白茶为微发酵茶，黄茶为绿茶的工艺结合焖黄工艺，青茶为半发酵茶，红茶为不杀青发酵茶，黑茶为杀青渥堆发酵茶。虽然每一种茶有完全不同的工艺，也有类似的交叉工艺，专家用颜色分类只是为了让大家更方便的记忆和区分，要严格分类，那每一种茶都有若干分支。
在所有茶里面，让专家最为头疼的就是普洱茶了，普洱茶同样的原料，不同的工艺可以做出绿茶，生茶，红茶，黄茶，白茶，黑茶等。其中生茶最难分类，到目前为止，很多专家要么把普洱生茶归为半发酵青茶，要么归为后发酵黑茶，很多专家干脆跳开普洱生茶谈分类，忽略普洱生茶。让我们从工艺来看看普洱生茶到底该如何分类，到底该归为哪一类？
普洱毛茶的传统工艺分别为：采茶，萎凋，杀青，揉捻，晒青（烘青）。如果单看工艺，跟绿茶中的毛峰，甘露基本一样，最大的区别就是杀青的程度，还有普洱生茶一般是晒青，而绿茶都是烘干。刚做好未压饼的普洱毛茶也是成品了，可以冲泡，味鲜而青涩，刚猛而回甘，同时具有绿茶清香的特征。所以，刚刚做好的毛茶，个人认为非常接近绿茶类。
制好的毛茶原料，可以直接存放，长期有效。但一般都会蒸软压饼或者发酵成普洱熟茶后压饼存放，发酵后为黑茶，不发酵压饼为普洱生茶饼，也可以叫青饼，因为有蒸软的过程后就加速了普洱茶发酵的程度，逐步接近于青茶。而且随着时间的推移，普洱生茶会逐步自然发酵，目前已知最老的普洱生茶为金瓜贡茶，距今150年左右，还可以喝。但这种历经长时间自然发酵的普洱生茶，又如何定义呢？是红茶？还是黑茶呢？因为虽然它最早是普洱生茶，但经过几十上百年后，自然发酵的程度已经超过人工渥堆发酵的黑茶了，分类就更加难了。
所以这就是专家也难以定义的地方，普洱生茶是一种有生命的茶，它会随着时间的推移而逐步成熟，根据不同的产区，树龄，工艺，存放环境等有不同表现，同时也会产生不同的喝它的最佳时机。茶性的复杂性几乎与人性相通，可以满足不同人的口感和体感需求。云南很多茶业人士曾建议将普洱茶单独列类，但由于产品分类的复杂性与各种习惯问题，一直都是打雷不下雨，造成很多推广的难题与不断重复的解释工作。
我们相信对普洱生茶的不断探索与误解会一直陪伴着我们，由于普洱生茶具有的独特口感与不断变化的风格，让人欲罢不能又难以琢磨：即给人稳定的基本格调又不断微调着变化口感；即没有保质期又有最佳口感时机；不同山头既有不同风格又有相同功效。现代社会越是高科技，我们越想找到这种变化的自然风格，而不是千篇一律的由程序员为我们安排的风格，这种风格毫无惊喜，毫无变化，只有一点仅存的虚假的安全感。
转自：古树迷宗
