优质的普洱茶是什么？无非是优质的原料、精湛的工艺和科学的仓储。这其中当然也包括那些老茶。
但其实细看，这三个条件都比较“泛”，我们还可以继续追问下去：什么样的原料才是优质的原料？什么样的工艺才是精湛的工艺？以及什么样的仓储才是科学的仓储？
无论是新茶还是老茶，还是普洱茶以外的其他任何茶类，不管需不需要后发酵，仓储都是十分重要的。因此我们谈论老茶，谈论普洱茶里的老茶，主要就是谈论原料和制作工艺。
一款存放后的可以称为老茶的普洱茶，到底好不好，关键在哪里？
普洱茶讲究“越陈越香”，但是我们经常发现，一些号称时间很长的老茶，品质却不怎么样。而某一些时间还不算太长的老茶，是真的很好喝。
还有一些茶客花大价钱收藏了一款茶，但是却发现这款茶一年比一年难喝。茶客觉得不可思议，当了解了其中的原因，才明白一些茶越存越难喝也在情理之中。
普洱茶要做到“越陈越香”，存出优质好喝的老茶，最关键的在于原料是否有足够的陈化潜力。陈化潜力来自两个方面：一是原料本身自带的潜力，二是恰到好处的工艺保留了、或者是加持了这种陈化的潜力。
资深茶客藏茶，首先就是看原料是否值得存。原料是底子，是基础，底子不行，就像巧妇难为无米之炊。
九十年代的一些老茶，距今已有快三十年了，十足十的老茶，但是很多喝起来口感也不怎么样。而往前一点八十年代的那些老茶，是真好喝，实实在在能让人体会到老茶的魅力。
原因是在七八十年代，那些新种植的茶园或者经过矮化改造的茶园所产的茶叶，大多数用来做成了绿茶和红茶，而那些深山老林、交通不便的地方所产的大树茶，大多用来做成了晒青毛茶。所以原料几乎不存在拼配或掺假的情况，实际是什么就说是什么，比较纯。
但进入九十年代，新开辟的茶园越来越多，产量也越来越大，因此慢慢的有小树茶也进入了普洱茶的制作。小树茶所产的原料虽说大多也健康，但底子薄，陈化潜力不足，因此九十年代的那些老茶，其品质大多赶不上七八十年代的。
以上是原料本身自带陈化潜力的重要性，除此之外，要能陈化出好的老茶，制作工艺也十分重要，需要恰到好处的工艺，尤其是杀青工艺。
杀青工艺影响着大树茶的活性，活性足够多，后期才有继续陈化的动力。因为普洱茶陈化的本质就是以活性塑造醇厚度。
微生物在普洱茶陈化过程中起着十分重要的作用，而微生物要有效促进普洱茶转化，需要获得能量，这个能量来源就是原料中的活性物质。没有活性，微生物就没有营养，普洱茶就很难「越陈越香」。
以前人们对普洱茶陈化的原理认识不足，以为普洱茶的转化主要是酶促氧化，类似红茶发酵原理。
这个认识也决定了杀青的方式：尽量保留酶的活性。所以杀青时刻意不完全杀熟杀透，觉得如果杀熟了，就没有转化潜力。
后来研究清楚了普洱茶陈化的原理，才发现这种杀青方式是错误的。为什么错误？因为这样杀青，茶叶中的糖苷酶没有失活，茶中的糖苷类就会持续被分解，导致微生物没有营养供给，所以就没有微生物转化。
于是那些炒不熟的茶，越放越淡，最终无味。
普洱茶的正确杀青工艺应该是最大量保留糖苷类，杀青时要高温快炒，让糖苷酶失活，以此保留最大的陈化潜力。
所以，一款茶值不值得存，能不能存出好的老茶，一看原料底子，二看杀青工艺。对于老茶来说，只要原料是大树茶，工艺是传统杀青、晒青工艺，在正常仓储下，品质都比较好。
