普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系

粤湘源 2023年04月11日 21:26 13 0

　　记得是五年前的今天，我应云南臻字号茶叶有限公司邱明忠先生的邀请，到广州番禺区给臻字号的普洱茶经销商和臻字号茶叶爱好者（下称∶ 臻友）分享茶叶生化成分与云南普洱茶品质特点的过程中，有几位臻友提出了困惑他们多年的两个问题，第一个问题是：都说普洱茶"越陈越香"，那么究竟要贮存多少年后普洱茶才会变得好喝，或者说品质变得最好？第二个问题是：难道作为一种食品或饮品的普洱茶真的没有一个最佳品饮期？这两个问题让我一时语塞，无言以对，我想不仅仅是几位臻友才有这样的疑问和困惑，有很多普洱茶爱好者和消费者都会怀有这样的疑问和困惑。因为，无论是在五年前，还是现在，对普洱茶"越陈越香"的理解大多数谈的几乎是源于主观的抽象意志感受。除上述两个问题外，近两三年来，普洱茶市场上又出现了两个较为模糊的概念——"中期茶"和"转化"。上述问题和莫衷一是的概念给接受茶学教育和从事茶学研究多年的我也带来了困惑和迷茫，也坚定了我用科学研究，通过数据来解开普洱茶爱好者、消费者心中疑问和困惑的决心。

　　从2016年开始，我的研究团队从探明普洱茶贮存时间和普洱茶品质成分变化为切入点，积极开展研究。《一年一味∶普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》是基于团队五年多的阶段性研究成果编撰而成。本书从介绍基础的茶叶品质和生化成分入手，内容涵盖茶多酚、水浸出物、氨基酸、咖啡碱、儿茶素、黄酮类、茶色素、香气等普洱茶品质成分含量在贮存期间和发酵过程中的变化规律，重点分析和介绍了普洱茶贮存年份与生化成分的变化，以及贮存期间普洱茶生化成分变化和品质形成的关系，目的是利用科学的研究方法和真实的实验数据回答何为"越陈越香""中期茶"和"转化"等困扰普洱茶爱好者、消费者的疑问。为普洱茶从业者、普洱茶爱好者和消费者正确认识普洱茶的品饮价值—保健功效一合理贮存的关系提供数据支撑，在保证仓储环境的条件下，对如何掌握普洱茶的最佳贮存期和品饮期提出了见解。

　　全书分为十一章，"前言"和"第一章茶叶主要化学成分概述"由李家华编著，"第二章不同贮存年份普洱茶五项常规成分含量的变化与品质评价"由杨雪梅、罗美玲和刘娜编著，"第三章不同贮存年份普洱茶儿茶素和没食子酸含量的变化与品质评价"由杨雪梅、刘莹亮和刘福桥编著，"第四章不同贮存年份普洱茶黄酮类化合物含量的变化与品质评价"由杨雪梅、罗美玲、刘春艳编著，"第五章不同贮存年份普洱茶茶多糖含量的变化与品质评价"由李家华、沈雪梅编著，"第六章不同贮存年份普洱熟茶色泽的变化与品质评价"由罗美玲、刘莹亮编著，"第七章不同贮存年份普洱茶香气的变化与品质评价"由杨雪梅、罗美玲编著，"第八章不同产地与贮存年份普洱生茶香气和呈味物质的变化"由张纪伟、柯锋编著，"第九章不同贮存年份普洱茶的感官品质特点"由段红星、李家华、侯艳、柯锋编著，"第十章不同贮存年份普洱茶体外抗氧化活性"由李家华、杨雪梅、罗美玲编著，"第十一章普洱熟茶发酵过程中生化成分的变化"由李家华和卢凤美编著。

　　为了让读者更加深入地了解一些与茶叶品质相关的概念，书中对与茶叶品质相关的概念做了注释。

　　全书在编写过程中得到了云南农业大学茶学院、云南科技出版社、云南德凤茶业有限公司、昆明木山茶业有限公司和云柯茶业有限公司的大力支持。在编写过程中还参考和引用了相关学者的部分研究成果。云南省政府原副省长、省政协原副主席、云南省茶叶流通协会创会会长陈勋儒先生为本书作序。在此一并深表感谢!

　　由于编者水平有限，书中有不妥之处在所难免，望读者批评、指正。

　　（文：李家华。图：网络。本文为《一年一味∶普洱茶贮存年份与生化成分及感官品质的关系》一书序言。）

　　第一章茶叶主要化学成分概述

　　第一节茶多酚及其呈味特性

　　第二节生物碱及其呈味特性

　　第三节蛋白质与氨基酸及其呈味特性

　　第四节茶叶中的主要色素与茶叶品质

　　第五节茶叶中的有机酸及其呈味特性

　　第六节茶叶水浸出物及其呈味特性

　　第七节茶叶中的糖类及其呈味特性