如果用普洱茶为实例，机器制茶和手工制茶的比较，主要在三个环节杀青、揉捻、蒸压，其中前两个环节是初制过程，后一个是精制过程。
现在普洱茶的主要杀青方式分为手工锅炒杀青和滚筒式机器杀青。这年头，不说你的茶是手工铁锅杀青，都不好意思出门的。只要沾上手工这两个词，基本上意味着茶的身价就上升了一个档次。
滚筒机杀青，图片来源网络
其实，选择手杀还是机杀，各有优势。机器杀青的优势在于：效率高，人工成本低，茶品质量稳定，便于批量生产。劣势是：加工产地受限制，杀青较为保守，温度和时间的配合,由于机器本身的限制不易平衡。虽不至于将茶炒坏，却很难将茶品质量提高到最佳；手工杀青的好处在于：设备投资小，不限场地，能根据鲜叶的老嫩度来调整锅温和手法，从而能最大限度地接近“将鲜叶炒熟又不炒糊”的最佳状态，故要做出极致好茶，还得首选手工杀青。这也是人们普遍坚持手工制茶的最大原因！
但手工杀青的弱点也很明显：人工成本较高，费时费力，茶品质量的好坏多数取决于杀青师傅的技术与经验甚至体力和专注度。由于杀青师傅的技术不过关，操作不专注，部分手工杀青的茶品质量带有明显缺陷，成品往往还不如机器杀青。
传统的锅炒手工杀青，图片来源网络
杀青是普洱茶初制中最关键也是最难的一道工序，这个过程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品质也将大打折扣，一切努力皆白费！
普洱茶的揉捻工序，分小型机器揉捻和手工揉捻两种。手工揉捻的优势在于：能根据茶叶的品性特征灵活掌握揉捻的力度及时间。其劣势，耗时耗力，揉捻工个人的技术经验和临时发挥状态也有影响。机器揉捻优势是省时省力，均匀度较好。其劣势，灵活性较差，偶有紧卷的小团。现在云南茶区茶农家中，好多都购置了小型揉捻机，但大多数情况还是选择手工揉捻，这样揉出的茶叶，更能最大限度地发挥自身的特点和优势。
手工揉捻，图片来源网络
机器揉捻
普洱茶的精制过程种，蒸压也分机器和手工。
蒸压分两步：一步是蒸揉；二步是压制，无论机器还是手工，蒸揉过程都是以手工完成，区别在于压制的过程是使用机器还是用石磨人工压制。
一般用的压茶机，液压性能稳定，压出的饼型周正圆整，压力可调，以前人们以为机器压的都过紧，不利于后期转化，实际上现在的压茶机功能基本上能保证饼型的松紧。
手工压饼前，先用压茶机定型
手工压，主要是用人工将蒸好的茶置于石磨模具中，再人力（站在石磨上施力）压制，这样的茶饼，松紧程度比较容易调控，但饼型没有机器压的圆整，特别是饼后面的凹槽也不是很正，所以有厂家在手工压好之后，在用机器定一下型。另外手工压因人而异，若压茶工体重较轻的话，站在石磨上压茶的时间就会久些，这样压茶的效率很低。
站在石磨上给茶饼施力的工人
综上所述，手工制茶优于机器制茶的最核心所在是在杀青和揉捻阶段，特别是杀青，所以一般所说的手工制茶，也许是指手工炒茶，至于揉茶和压茶，均用机器代劳啦。小编以为，坚持手工制茶但没有必要是全手工，手工和机器的完美结合才是合乎时宜的选择。
（文：刀哥 更多好文请关注普洱茶吧微信公众号：puertea8；普洱茶知识交流请添加个人微信号：cha8cn）
