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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
嫩芽香且灵,吾谓草中英。
夜臼和烟捣,寒炉对雪烹。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
红枣外表红亮有光泽，口感饱满甜蜜，气味香甜，已经成为普通人家里不可缺少的干果零嘴，《长物志》里对红枣的描述是这样的：“枣类极多，小核色赤者，味儿极美。”红枣不仅味道极美，而且营养价值极高，是我国传统的益气补血之良品，可以补充身体内多种微量元素。
秋季不仅是秋茶的季节，也是红枣的季节，也是那时我在山东的茶友，给我寄来了一箱山东红枣干，那些枣儿红彤彤、皮是油亮亮的，着实有魅力，红枣的香气也是分外的浓郁，那段时间我也发现了花样吃红枣的方法。红枣的食用方法多样，可生吃，可做成糕点，还可以饮用。
除了这些常规操作，红枣还可以与老寿眉结合，可以在煮寿眉茶时，放入几颗红枣慢煮，老寿眉的枣香更加的馥郁，茶汤里也多了几分红枣的香甜滋味，一方面为茶的香气画龙点睛，另一方面还可以起到一定健胃补血的功效。
枣香，老寿眉的专利
枣香就像是被老寿眉饼申请了专利，唯有它可用，其他的茶品或形态都不可以，不是寿眉绝不可以，不是饼也不可以，不是老的更粘不上边。只有转化年限在三年以上，拥有饼状形态的寿眉茶才配的上香甜软糯的枣香，为何如此呢？
为什么只有寿眉有枣香？
有很多茶友会疑惑于为什么只有老寿眉饼有办法转化出枣香，而白毫银针与白牡丹却没办法，它们分明来自于同一棵茶树，原因就在于寿眉茶不太美丽的茶梗与叶片上，较长的生长周期，让寿眉拥有了足够生长出长梗与厚叶的时间，而这些长梗与厚叶里藏着转化出枣香的必备物质——芬芳物质与果胶。
像白毫银针、白牡丹这样娇嫩的“少年茶”，则没办法拥有这些，故而没有枣香。如果茶友家的白毫银针或是白牡丹在后期转化过程中出现枣香，也只能说明这茶的等级并不高，或是买到了以寿眉充当的假茶了。每类茶都有各自独特的滋味，不可用统一标准对待。
为什么寿眉散茶没有枣香？
寿眉饼茶之所有能有生成枣香，是因为压饼工艺，压饼工艺主要有两个步骤，一是蒸软，字面意思就是将晒制完成的干茶，用水蒸气将其蒸软；第二步就是用磨具来压制，在压制前需要用干净的布袋子将蒸软的散茶装入，然后将其揉搓成圆饼状，而这几下的揉搓就是枣香出现的关键。
按原本来说，白茶的芬芳物质内，花香物质是比果香物质来的多，所以花香比果香更具有优势，这也是散茶多是花香、鲜草香，而枣香少有的原因所在，一场战争里前期就没有可战斗的士兵，又怎么会取得胜利？
而压饼过程中的揉搓，这给了枣香获得胜利的法力，它让寿眉藏在寿眉梗叶中的果胶物质外流，依附于寿眉梗叶的外表上，这些果胶物质经过时间的转化，就成就了寿眉饼的枣香。
为什么必须是寿眉老茶才会有枣香？
也并非所有的寿眉饼茶都会有枣香，还需要再加一些时间的转化才可，枣香这样象征成熟的香型绝非是一蹴而就的，新制成的寿眉饼显得太过于青涩，而无法驾驭这样的香型。只有经过了多年时光磨洗转化而来的老寿眉饼，外表从青涩的浅色系转为稳重的深色系，内部的芬芳物质也经时间催化生成成熟韵味。
这对于本来就香气突出的寿眉而言，沸水对于老寿眉而言就是如鱼得水般的存在，寿眉与沸水的结合能得来的结果绝对是1+1>2的，但是也有茶友碰到过靠沸水冲泡无法激活的寿眉茶，要靠煮茶才能得到枣香？如果一款老寿眉饼只有通过煮茶才能得到枣香，只能说明这款老寿眉茶饼原本的品质就有待考量。
假如一款老寿眉饼在它还是茶青时就没什么丰富的内质物，那么不论它得到如何妥帖的制作，完善的储存也是无法得到完美转化，所以枣香肯定也是淡得很。所以茶友们遇到这样的茶，就需要警惕了。
什么样的寿眉饼才会有枣香？
那一款年份三年以上的老寿眉饼就一定会有香甜的枣香气么？不！还不够，要想一款老寿眉饼能有馥郁的枣香气还需要满足三大条件：好原料、好工艺以及好转化，三者缺其一，就会像麻将四缺一，完全没办法组出一个局来。
优质原料
优质的茶青原料是老寿眉茶饼能否有枣香的基础条件，枣香的有与无，浓与淡都是由它具有的内含物质的多少决定的，内含物质丰富的寿眉茶青，转化出枣香的几率更高。如若茶青本身质量不高，内质寡少，就根本不必说后期制作工艺和转化了，没有弹药，再高明的战术都是白搭。
好工艺
如果说优质原料是基础，好的制作工艺就是关键环节，都是必不可少的。在寿眉茶青到寿眉干茶再到寿眉茶饼的制作完成，中间经历了采青、萎凋、干燥压饼等一系列的工艺步骤，这些步骤中与枣香关系最密切的还是压饼工艺中的揉搓。
揉搓的时间、力度都会对茶叶内细胞壁的破壁程度有不同的影响。力度过小，破壁程度低，内质的芬芳物质以及果胶流出少，就会导致转化来的枣香淡而寡，甚至是无。
保存得当
枣香不是一直都有，而是需要时间转化得来，这个转化需要三年以上，三年是个说短不短，说长不长的时间段，三年中会发生无数种的可能，如果保存不当，寿眉饼也会遭受无数种挫折，枣香便荡然无存。例如，寿眉饼受潮变质或是不小心沾上异味，香气就会发生变化，就不再是枣香，而是霉味或是其它异味。
在这样寒气逼人动手动脚的冬季里，没有什么比一杯枣香浓郁、醇厚清甜的老寿眉茶更能抚慰人心，消除寒冷了，枣香带来的甜蜜体会是其它的老白茶无法比拟的，寒冬腊月里，值得一杯香甜温和的老寿眉。
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