西山茶又名棋盘茶、棋盘仙茗，是桂平市西山寺的绿茶，素有“山有好景，茶有佳味”之说。西山茶条索紧细匀称，苗峰显露，色泽青黛，汤液碧绿，独具风味，被公认为绿茶中的上乘佳品。用西山乳泉水冲泡尤为清香爽口，提神消乏。西山茶的茶叶价格一般从２００元一斤到８００元一斤都是市场上比较常见的。
西山其茶色暗绿而身带光泽，索条均称，苗峰显露，纤细匀整，呈龙卷状，黛绿银尖，茸毫盖锋梢，幽香持久。汤色淡绿而清澈明亮，叶底嫩绿明亮。滋味醇和回甘鲜爽，茶味独具特色，春茶清香，夏茶梨香，秋茶醇香，冬茶莲香，经饮耐泡，饮后齿颊留香
桂平西山茶感观必须符合下表特征。
桂平西山茶茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的８５％以上，叶绿素保留５０％左右，富含多种维生素、氨基酸、茶多糖、皂甙类物质成份。
鲜叶按嫩度、鲜度、匀度、净度划分质量等级。鲜叶分４个等级，应符合下表要求。低于三级以及劣变鲜叶不得用于加工桂平西山茶。
⒈采摘时间：每年立夏之前和立秋之后的鲜叶。
⒉采摘要求：手工采摘，采茶要求保持芽叶完整、新鲜匀净，不夹鳞片、鱼叶，不宜捋采和抓采。
⒊采摘标准：
⑴特级：要求采摘单芽至一芽一叶初展，单芽为主，一芽一叶初展在２０％以下。
⑵一级：要求采摘一芽一叶初展至一芽一叶，一芽一叶在３０％以下。
⑶二级：要求采摘一芽一叶至一芽二叶初展，一芽二叶在３０％以下。
⒈鲜叶：保持鲜叶的新鲜，采下的鲜叶应及时运抵茶厂，采运过程中应避免重压。
⒉摊凉：鲜叶薄摊在竹匾上，放在室内阴凉处。春季气温低，需要摊凉７至８个小时，使鲜叶失水减重１０％；夏、秋季需要摊凉３至４个小时，失水减重１０％，摊青就合度。
⒊杀青：杀青简温２００℃至２５０℃，晴天杀青温度稍低，雨水天杀青温度稍高，历时４至５分钟。
⒋揉捻：用名茶揉捻机进行，加压过程采用“轻—重—轻”原则，时间为１５分钟。
⒌初干：初干采用高温快烘，温度为１１０℃至１２０℃，烘至五、六成干。
⒍整形：用手工炒，每锅投揉捻叶０．６千克，锅温５０℃至６０℃，翻炒至叶热软时，进行滚撩炒条，时间为５至１０分钟。
⒎足干：足干采用低温慢烘原则，温度为７０℃至１００℃，烘至足干。
⒏提香：提香温度从高到低，５０℃至７０℃，前面稍高，后面逐渐把温度降低。
