水仙，为武夷岩茶中的当家花旦。
独特的兰香、柔醇的汤水，让它在数千岩茶品种中独树一帜。尤其是高枞、老枞水仙的丰富内涵更是深得老茶客喜爱。那么老枞水仙和高枞水仙究竟有什么区别呢？
水仙茶树栽种后，有一个生长过程。一般树龄在3-5年之间的称之为幼丛，属于水仙茶树的幼年生长期，一般不采摘制作乌龙茶；树龄在5-49年的称之为成枞；树龄50年以上的且期间从未修剪的称之为老枞；树龄超过一百年以上的且期间从未修剪的称之为百年老枞。
修剪过的水仙茶称之为矮枞（也就是常见的茶园管理的可以用机器采摘的）；不修剪的水仙茶树称之高枞，也有一种说法是树龄在20-49年之间且从未修剪的称之高枞。
老枞水仙外形紧实、条索状；颜色多为色泽乌绿润带宝色；干茶香馥郁、老枞味。叶底大片有明显的“绿底红镶边”的特征，叶脉浮于叶面之上。老枞有其独特的老丛味，主要变现为：木质味、青苔味、糙米味以及粽叶香等，有些人说类似艾草香.而且十分耐泡，即便十几泡后，茶味微弱时，丛味依然在且茶汤甘甜。至于百年老枞就很鲜见了，只不过是很多茶商的噱头而已，个人认为不用去追求那个名。
高枞水仙外形条索肥壮，色泽乌润带宝色，叶背常现沙粒，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状，香气幽长，主要香气为：幽柔的兰花香,有的则带乳香和水仙花香.但无论何种香型,都带有轻甜味.味浓醇厚，汤色浓艳，回味甘爽，耐冲泡。
由于水仙茶树属于小乔木树型，树龄越长树干越粗壮，从根系到叶面输送的养分也越来越复杂，所以水仙的新茶，高枞，老枞之间有明显的特征差异，具有其他灌木型茶树品种新老丛之间没有表现出来的明显树龄特征。
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