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传统的东西看是简单，实际上都有她自己独特的原理。比如说做乌龙茶，茶园管理、采摘、晒青、摇青、杀青、包揉、走水烘焙、干燥每一个关节都不能有失误，否则将前功尽弃，且是不可逆转的。古时，没有冰箱可以用来保存茶叶，为了能更好的保存，智慧的先辈们在工艺上做了相应的完善，千百年来，事实证明传统的制作工艺是正确的，且很难再有创新。比如说，创新式的乌龙茶轻发酵、空调控制室温模拟自然气候等，事实证明有很大的缺点。传统工艺的铁观音，追求沉稳厚重，适合长期饮用，适合常温长期储存，能产生后期转化。在工艺上主要体现在：利用自然气候制作，重摇青重发酵，体现铁韵兰香；
炭焙，以木炭生火烘焙。简单的几个字，能知道含义，但是中间的过程可谓极其复杂，同时炭焙作用又是一般电焙达不到的。乌龙茶的炭焙，以果木炭为佳，必须做到无烟、无味，方可使用。所工业时代的来临，很多人选用电焙炉烘焙，作为干燥方式电焙有很大的好处，如果想在烘焙上体现优势，那还真不如炭焙。
首先是：电焙的茶叶只有火功香、没有炭火香。
其次是：炭焙的茶叶炭火香更持久，更有利益后期存放、转化。
第三是：熟透度不同。炭焙的火功可以达到很足、很透，青味易除、滋味容易转化。电焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，容易返青，对于存放的茶来说，这是非常致命的。
制茶师傅们常说：三分茶七分火，好的制茶师傅能用火功打通茶的任督二脉，可见火功的重要性。也正是因为这样，民间还有炭焙比赛。每次炭焙的时间长，一般24小时不歇火，采用轮班看火。温度视茶的变化而改变，不同阶段应该采用不同的温度，切不可着急出成品高温烘焙，那是焙不出来好茶的。正是因为这样，所以都自己烘焙，才能更好把握住自己喜欢的茶韵。一款茶，分两个阶段炭焙，每次大约10个小时左右，每次间隔大约1个礼拜。在这20个小时里，一般15分钟到1个左右就要翻动一次，以便让茶叶上下受热均匀。
茶叶为了更好的适合长期饮用，适合常温长期储存，那“焙茶要一定要熟透心”。
如何判断？
熟不透的茶，口感多少会有水味，叶底会有杂味，同时存放1年左右就会出现返青现象，这样的茶肯定没熟透，那如果存茶的话就麻烦很多了。
也就是说，不是什么茶都适合长期储存的。一定工艺要到位。
炭焙，一定要慢慢来，温度该高则高，该低则低，如此反复操作，才能让茶叶吃进火。让茶不断的吸收其炭所散发出来温度与炭香，以稳定香气、提高茶韵、增加润滑汤感，从而实现“熟透心”的目的。
其实，这真的很像是为一款茶“打通任督二脉”。
每一款茶，茶性不同，所以炭焙一定要看茶焙茶，随时试茶，及时灵活调整。这样，才能焙出来自己想要的茶。
