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丨作者：林方致
上篇咱们讲到了老白茶中的黄酮类、茶多酚两大生化成分的含量及其它们的作用，今天咱们再续上篇分别再给大家介绍下不同年份的老白茶中的氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量的不同以及它们的作用，请听我娓娓道来。
氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分，如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。根据湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚研究实验发现，根据实验结果证实，白茶储存年份较短时，白茶中安居算含量差异不显著，年份较长时，白茶中的氨基酸含量会有极显著的下降，新茶中的氨基酸含量占比是陈年15年白茶中氨基酸含量占比的12倍，其原因就是氨基酸在茶叶存放过程中发生转化，聚合或降解，转化成挥发性的醛或其它产物，最终形成老茶特有的“茶香气”，同时氨基酸与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，从而使其含量下降，因此在茶叶审评时，陈年白茶的香气以成熟的果香、枣药香、而新茶以清爽花香为主。
咖啡碱是茶叶中的重要物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素，随着储藏年份的变化，茶叶中咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关，咖啡碱是嘌呤碱杂环合物，但因具有环装结构而比较稳定，在对6大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其它成分来讲还是很稳定的，这与华南理工大学的高力教授研究的不同年份普洱茶中咖啡碱的变化幅度也比较小的结论相对一致。
白茶中咱们要讲的最后一个重要的组成生化成分则是可溶性糖，它是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜”滋味的最主要物质之一，由上图可知，不同年份的白茶中可溶性糖的含量在1.69％~2.76％之间，含量差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证无论新白茶还是老白茶都会有一定的甜度，只是厚度不同而已。
用了两天的时间给大家讲老白茶，有科学论证，有实验测试，也有科研团队的研究佐证，详细数据尽展眼前，其实无论是新白茶还是老白茶，只要大家对待每一杯茶，全身心投入到那一杯茶里面，它当然就好喝。只有你每一次喝茶的时候都有这样的心，你才可以进入“茶的道”，才可以进入“茶的境界”。
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