中国茶叶的起源，一直以来有着“神农尝百草，日遇七十毒，得荼而解之”的说法。陆羽也在《茶经》中说茶作为饮品，起始于神农。在2015年，浙江省文物考古研究所、中国农业科学院茶叶研究所也曾发布消息，认为浙江余姚田螺山遗址所发现的距今六千年左右的古树根是茶树根，并宣布这是考古发现的最早人工种植茶树的遗存。
但对于这两种观点，学术界一直存有很大争议，前者多半被视为神话传说，后者则有着种种疑点。中国茶叶的开发利用历史，目前可追溯至西汉。
这既有陕西西安汉阳陵出土的2100年前、西藏阿里故如甲木墓地遗址1800年前的茶叶为实物证据，也有西汉王褒《僮约》“烹茶尽具”、“武都买茶”的文献印证，其可信度相对较高一些。
先秦时期，从吃茶到喝茶
先秦至初唐是中国茶艺发展的萌芽期，涉及茶叶加工、饮茶方式，品茶的茶叶、水、茶具等。茶最早是作为食物来源而被食用。人类在食用的过程中，进一步认识到茶的药用、饮用功能。
三国时期魏张揖所著的《广雅》记载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这段文字记述当时饼茶的制作方法，煮茶基本流程，重要的是将茶叶作为醒酒的饮料，这充分说明已经开始关注茶叶药用功能。
至于茶艺的具体描述可追溯到晋杜育的《荈赋》，文中写了择水：“水则岷方之注，挹笔清流”；选器：“器择陶简，出自东隅”；还有酌茶：“酌之以匏，取式公刘”；还有品赏茶汤：“沫沈华浮，焕如积雪，晔若春敷”。以上说明当时煮茶已形成一定规范，寓示中国茶艺的雏形形成。
这时期与茶艺发展状况，相应的是民众的饮茶之道开始与日常生活的衣食住行产生联系，初步形成茶文化的行为文化。史料记载，东晋时饮茶就成为一种迎客的方式。而在南北朝时期，南方客来敬茶已经成为普遍的社交礼仪，还出现了以茶作祭。
如《南齐书、武帝本纪》记载齐武帝萧颐立遗嘱，以茶饮等物作祭。也出现了孙皓以茶代酒、陆纳等人以茶示俭的故事，说明随着茶艺的发展，茶事已经和儒家倡导的廉洁俭朴的君子风范相结合。
唐代茶艺的蓬勃发展与茶文化的形成
唐代蒸青饼茶的制造及煎茶的步骤都形成了一定的程序。唐代蒸青饼茶的制造：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之、穿之，封之，茶之干矣”。煎茶茶艺成为唐代富有时代特征性茶艺，唐人煎茶时，饼茶须经炙、碾、罗三道工序，接着取火、择水、侯汤，“三沸之后酌茶、啜饮”。
其详细为选用饼茶，碾碎茶饼、用火烤饼茶。冷却后研成细末，以细罗筛选。选活水，在水略微沸腾、有“鱼目”气泡时为“一沸”，加适量盐调味，除去表面水膜。烧至边缘气泡如“涌泉连珠”为“二沸”，先舀出一瓢水，边搅动边放入茶末。再等气泡如“腾波鼓浪”时则为“三沸”，加入之前舀出的一瓢水，以收敛茶的精华，如此茶就煎好了。
而提到茶的历史，就不得不提有着“茶圣”之名的陆羽。陆羽所写的《茶经》是茶文化形成的重要标志。有关陆羽的生平，相传陆羽是一位走失儿童，被僧侣收养。长大后陆羽并没有出家，而是决定离开寺院，参加戏班演出，由于陆羽泡得一手好茶，从而结交许多朋友。这其中包括了一位对茶学深感兴趣的都督。
这位都督极为看好陆羽对茶的天分，因此送陆羽到名儒家就学，鼓励陆羽进行茶道研究，从此，陆羽便开始潜心钻研茶学。凭着高超的泡茶技术，再加上后来习得的学理知识，陆羽成为当时极为有名茶道大家。
陆羽亦亲身深入巴山、峡川考察“茶事”，甚至渡江南下，到江苏苏州、浙江吴兴、江西上饶、南昌等地定居，采集各地名茶，鉴别各地水源，收集相关资料，最后隐居浙江吴兴的苕溪，完成中国史上的第一部茶书专著《茶经》。
《茶经》有着极其丰富的茶文化内容，记述了茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺。还包含复杂的茶文化观念文化层内容。像是认为“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”。也提出了具体的茶器美学主张，认为越瓷“类玉…类冰…越瓷青而茶色绿”在三个方面完胜邢瓷。
形容煎茶茶汤上的沫饽“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。”陆羽以超人的天赋以及对茶艺的深入理解，把本来源之于物质需求的饮茶，升华为美学意味的艺术过程。
《茶经》里有提到唐代茶葉的制法有四种方式：“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶罐之中，以汤沃焉，谓之痷茶”。
此四种方式即：
觕茶制法：将茶葉初步压榨成固定形狀以利运输，主要销售对象为边地民族。
散茶制法：即将茶葉干燥后收藏，待饮用时研磨成粉末。
末茶制法：即将干燥的茶葉直接磨成粉狀保存，唐宋禅宗的茶道中的饮茶即是此种方式，与散茶同样通行于民间。
饼茶制法：为陆羽进行改良的制茶法。
而唐代饮茶之风的盛行，逐渐形成了宫廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化为行为文化更进一步深化其观念文化。
像是“茶道之父”皎然《饮茶歌・诮崔石使君》中描写了饮茶的三个层次：“一饮涤昏寐……再饮清我神……三饮便得道，何须苦心破烦恼”。“茶道之父”皎然不仅首次提出“茶道”一说，还认为通过品茶心灵得到净化，悟得人生之道。
唐代卢仝〈走笔谢孟谏议寄新茶〉亦是茶诗中的旷世巨作：一碗喉吻润、兩碗破孤闷、三碗搜孤肠、四碗发轻汗、五碗肌骨清，由外在解渴开始，到疏通内在，最后的导向精神层次六碗通仙靈，乘此清风欲归去，有趣的是，本以为成仙得道已是解脱，没想到而后又一转话锋，再坠入五里雾里，从精神面堕入人间最写实的生存问题，充分指示出文人在当代的社会责任。
皎然〈饮茶歌诮崔石使君〉的内容，味道完全与卢仝不同，苏东坡、辛弃疾等，诗人间所怀的情怀与关怀对象显然是大相径庭，文人在茶诗中的表现，同时也陈述出时代变更间的差距。
唐茶的流行可说是开启了喝茶的新大门，也为现今地球村村民不可或缺的茶，开启了进化之路，茶从而开启了征服世界之旅！
宋代茶艺——点茶、分茶、斗茶与日本抹茶
宋代的城市与集镇繁荣，市民阶层兴起，市民茶文化逐渐成为主流。在宋代日常生活礼仪中以茶敬客、以茶敦亲、以茶赠友、以茶联谊等已是普遍现象。茶进入婚礼，有了“三茶六礼”之说。唐代首次出现的茶馆在宋代也进入兴盛期。宋代茶文化的制度文化在唐代基础上，进一步完善。
宋代茶与唐代最不同的是：茶品入龙脑及新品出旧品降的习惯，再加上宋代帝王以团茶論功行赏，唐代的“贡茶”到了宋代成为权贵势力的角逐，就如同现代的奢侈品或是精品一般，茶脱去了朴素的装扮，穿上精致装饰，甚至以银铐制茶，一片团茶要价更高达四千万。
茶艺的精致到了宋代已如日中天，宋代的茶艺彻底结合与茶相关的一切艺术，把茶喝出了贵族般的优雅气息，使得茶文化一方面成为了社会的某种规范，另一方面也为艺术树立典范。
唐宋以前制茶的习惯，会先将茶叶晒干后，碾成细末，再制成茶团或茶饼，饮用时则将茶团捣碎、碾细、过筛。且会在茶粉中添加葱、姜、盐、桔子皮等调料后煎煮，继承了茶最初作为药用的遗风。而到了宋代，煮茶法被点茶法取代，成为宋代主要的泡茶方法。
何谓宋代点茶？
点茶有一定的程序，过程中讲究动作优美协调。点茶前会先温盏，否则茶粉不易浮起。点茶是煮水而不煮茶，将水烧至九十度左右；温盏后将茶末（茶砖磨出的细茶粉）倒茶盏之中，加入少量沸水，使茶末和水相互混合成乳状、浓膏状茶液。
接下来有节奏的点水，“点”在茶汤上，不能破坏茶面；另一只手以茶筅或茶匙旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花（泡沫）。这个手法称之为“运筅”或是“击拂”。此时茶汤表面会呈现极小的白色泡沫，久而不散。
茶之优劣，即以泡沫之分布来判断。此时倒出茶液，泡沫会极为浓稠的黏附碗边，形成绵密的汤花，让古人形容是“白乳浮盏面，如殊星淡月”。茶汤色泽与采制技艺密切相关，纯白为上，青白、灰白次之，黄白、泛红为下。
比点茶更进阶也更具艺术性的是宋代分茶，先煎茶后将茶汤倒入盏碗中击拂，以汤面幻化出花鸟书画等为特色，有点类似现代咖啡中的拉花，但是分茶更加抽象，在点茶茶艺的基础上进一步体现出娱乐性和欣赏性。
点茶这项技艺是现今日本抹茶茶道的源头。九世纪末（日本的平安中期）抹茶随日本遣唐使进入日本，点茶被日本人民所接受并高度推崇，日本抹茶形式一般也是依照斗茶的方式饮用，其中有一些独特的方法，是后来在日本被发展成日本茶道，形成更加严格复杂的规则。所以想喝看看至今已有一千多年历史的点茶，不妨从日本抹茶道入手。
宋人是靠斗茶的斗出茶的高低之分？
斗茶是宋代极为风靡的活动，斗茶时所运用的泡茶方法及评判规则皆是使用点茶法，斗茶又称为“斗茗”、“茗战”，是一种集体品评茶汤素质优劣的比试。
将茶磨碎投入茶盏，再注入沸水，决定胜负有两个方面：一是茶水的色泽，一般以纯白色为最好；二是汤花，若汤花匀细，且紧咬盏沿、久聚不放，是为最佳。
宋人借由斗茶品评茶的品质高低，对茶的色、香、味进行鉴赏，讲究茶质要佳，茶色贵白，茶香贵真，茶味贵甘，所用的茶盏宜黑宜精，泉水宜洁宜净。
斗茶的出现，使原本很平常的喝茶行为，多了几分乐趣、意义，斗茶的每道技术工序，都呈现出一种富于力度的动态美，也让宋代的茶叶烹沏技术更加进步。
茶文化与宋代
茶对宋代文化有着极为深刻的影响，宋代的茶诗是历代数量最多的，流传下来的就有800多首。茶词则是宋人的独创，苏轼、黄庭坚、秦观均有传世名篇。
宋代茶诗词中文人常将茶比作君子或美人，如同苏轼：“从来佳茗似佳人”将茶茗提升为愉悦的审美感受。宋代留下的茶书近30种，更有宋代皇帝亲著《大观茶论》之外，还有丁谓《北苑茶录》、宋子安《东溪试茶录》等等。
其中值得一提的是宋徽宗《大观茶论》在继承前人的基础上，表达了“致清导和……中淡闲洁，韵高致静”的茶道精神，这在讲求华丽的宋代茶艺上，可说是别具一格。
明清茶艺与茶文化
明清时期的品茶特色，表现在艺术性的追求上，由奢入俭舍弃了唐宋繁复的饮茶方法，讲求简单。唐宋时已经出现的炒青工艺在明代被大力推广，进而成为制茶主流，炒青制法的完善，使茶的香味得到了更好的保留。
1391年，明太祖朱元璋下令废除团茶而兴散茶，散茶的推广、明代瀹饮法的出现是中国饮茶由繁变简的重要历史转折点。
现代泡茶法的兴起——散茶与瀹饮法
散茶是以茶叶直接冲泡，有别于前几个朝代的茶团茶饼，散茶利于携带且方便冲泡的特性，加上泡好后，茶的芽叶完整，增强了饮茶时的审美效果，明代茶艺的变革还改变了唐以来的品茶情趣，因为泡散茶，杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶的本香与本味。基于以上原因，散茶逐渐在明代兴起，造成了点茶法的没落以及现今泡茶法的兴起。
瀹茶法不同于唐宋的碾成茶末，而是用沸水将茶叶冲饮，此举让中国品茗艺术产生了划时代的变化。无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的茶叶即可。
这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广大平民百姓之中，成为整个社会的生活艺术。这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了茶叶生产技术的进步，使得散茶的品种迅速增多，除了绿茶外，红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶和白茶还有花茶等茶类也相继出现并迅速发展起来。
