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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
银针出雪洞，香茗润三清。
做人当如是，有芳自留名。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
年年岁岁花相似，岁岁年年茶不同......
望窗外，忆往昔。忽见马路边上的桃树，枝桠渐次繁盛起来，轰然之间便开得满城桃色。杯中的茶叶，浮浮沉沉，氤氲着历经寒冬后绽放的清香，缀饮一口，清爽甘甜，充满春意，就知白茶冬尽春来了。
春茶鲜,不负人间三月天
头一口春茶的滋味，在这个天气渐暖，万物生长的时节，撩动着每一个普茶网的味蕾。尤其是茶中珍品——白毫银针，它的盛世美颜与优越品质让每个喝过它的人都念念不忘，轻轻抿一口，仿佛喝下了一整个春天。
关于白毫银针，生长采摘期、如何冲泡、产地在哪、价格如何，皆为茶人关心的问题。这几日，茶友们最为关心的还是白毫银针上市的时间。不少茶友十分不解：前几日就有不少牡丹茶陆陆续续上市了，可是白毫银针却还没有动静！为什么白毫银针是春季头采白茶，可是上市的时间却比白牡丹还晚？
为何白牡丹比白毫银针更早上市？
暖春携雨，白茶树在这沾满烟雨江南的温润之气中迸发出了嫩绿的新芽。白毫银针，是白茶树在春天最早萌发出的芽头，也是春白茶中最早采摘的茶。白毫银针采摘结束后，才会进入白牡丹采摘季。按照采摘的先后顺序来说，白毫银针先于白牡丹采摘，应当最先上市。可现状却是，白牡丹已上市，白毫银针却迟迟没有动静，这是为何？
得空，上管阳西昆茶山，拜访了几位福鼎白茶老一辈制茶师傅。茶厂里正在萎凋白牡丹，整个厂房都溢满了花香、毫香，四处弥漫着植物散发出的荷尔蒙气息。
问：“孔师傅，厂里现在制作的都是白牡丹吗？”
答：“是的，这批牡丹，差不多可以下架了，再养个几天，就能喝了。”
问：“白牡丹都要制作完成了？那您这边的白毫银针有成品了吗？”
答：“银针还要晚几天，如果你着急，现在拿也可以，如果不是很着急，再静置一两周，口感会更甜润一些。”
问：“为何白毫银针采摘期早于白牡丹，上市时间却更晚？”
答：“白牡丹上市时间早于白毫银针，是由二者各自的茶叶结构所决定的。”
白毫银针的特殊结构，
是它无法夺得上市头筹的根本原因！
白茶树，于春寒料峭之中冲破桎梏，爆发丰盈的内质，冒出肥壮饱满的茶芽——白毫银针。在如此境况下生长，经过大自然筛选的白毫银针，是物竞天择的优选。因此，它生来便是与众不同！
白毫银针，生长在白茶树枝桠上，用大拇指与食指配合，将其芽头与芽根连接处轻轻捏住，往上一扯，一枚圆润饱满的芽头，就会落进手心当中。仔细观察，会发现它的结构多层似笋状，小叶片一层包裹着一层，在浓密的白毫当中，有一条缝隙，顺着这条缝隙，能够将银针的芽头外壳剥去，里边依旧是覆盖着一层密密麻麻白毫的完整芽头，只是模样要小一圈。再细细的揭开，会发现足足有六七层之厚，每一层皆有洁白的绒毛覆盖着，与剥竹笋的感觉相差无二。
白毫银针，个头不大却滋味丰富，这也得益于它的多层结构，聚集了茶树给予的丰厚内质，为茶汤中内质的输出 增加多层保障。芽头内部每多一层，都能够为茶汤滋味舔砖加瓦。
而采摘于白毫银针之后的白牡丹，一般采以一芽一至二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵。白牡丹的芽头不同于层层叠叠将自己包裹起来的白毫银针，它的芽头更秀长，叶片较薄窄。在加工制作时，白牡丹的芽头及叶片水分的散失要比白毫银针更简单一些。
不论是日光萎凋工艺还是炭焙工艺，白毫银针因受到其一层又一层的结构限制，使得它的制作周期更长，耗时，它的加工过程更为考究，复杂。这也是为什么白毫银针更早采摘，却晚于白牡丹上市的根本原因。
结构多层的白毫银针，制作很困难吗？
初次邂逅白毫银针：论其形，银针入盏，如同落霜，根根挺立，灵动轻盈，形态优美；观其色，茶汤浅黄清透；嗅其香，毫香浓郁，花香清雅，豆奶香稚嫩。辨其味，鲜爽顺滑，甘醇清甜而有回甘。白毫银针的难得之处，不光是对原料的讲究，对工艺更是严格。想要得到一盏『白云疑光闪，满盏浮花乳』的白毫银针，在好原料的基础上，对制茶师傅的耐心以及工艺考验最大。
福鼎白茶的制作，主要分为自然萎凋以及干燥两个工序，其中〈萎凋工序〉可以说是白茶品质形成的关键工序。白毫银针，从茶树上采摘下来后，需要经过日晒萎凋或是室内萎凋，将茶叶内部的水分缓慢逼出，而逐步萎调失水。但是，白毫银针的芽头，足足有六七层之厚，想要芽头最里层也能完全释放出水分，增需要通过六七层“关卡”，这也就增加了白毫银针自然萎凋的难度。
进入春季的福鼎，阴晴不定，要不是阴雨绵绵好几天，要不就是烈日当头。不稳定的气候条件，更考验一个制茶师傅的功力，对于白毫银针的制作，不建议以较强烈的光照光照和热度进行萎凋。尤其是好不容易等到个晴天，就将银针拖到室外去一顿猛晒，这是不可取的。过于强硬的光照，会使得白毫银针的外部提前晒干，芽头受到损害，晒红、晒黑，甚至出现内质损耗的现象。
对于白毫银针而言，正常而有效的萎凋，可使其呈现出最接近自然的鲜甜口感，鲜叶的青草气消退，产生干燥鲜爽的毫香，并伴有清新迷人的果香或是花香，成茶滋味鲜爽而不涩口。日晒过的银针，还会产生饱满的“阳光味道”。好的白毫银针，在萎凋时，所耗费的时间自然是更长的，制茶师傅需要温柔而又耐心的驱赶它内部的水分，急不得。
茶树不同品类，内质差异，天气情况，茶叶萎凋程度的不同，都是福鼎白茶烘干环节需要考虑的重要因素。白毫银针，在烘干时需要用文火慢慢的干燥，烘茶时的温度高低、时间之长短，要视银针数量的多寡调整，从外至内，逐渐从外部烘干白毫银针的内里。在制作完成之时，还需要反复对茶叶进行簸筛，挑拣，使得成茶大小均匀，品质规格相同。
由此可见，白毫银针的制作是尤为耗时耗力的，从采摘到制作，从始至终都讲究一个“慢”字。若是在制作白毫银针时，贪图一时之快，以过高的温度去烘，得到的不过是一堆“外焦里湿”的茶。若是萎凋时间不足，在干度还没达标的情况下下架，也许前期还看不出什么端倪，但这种含水量过高的茶，是经不起时间的考验的，不出半年，内里的缺陷便会暴露，甚至变质。
在春茶季中霸屏的白毫银针，每一分，每一毫的甜爽滋味，都是由好茶青，好工艺堆砌而成的。随意制作的白毫银针，往往品质不佳，内质不足。真正品质好的银针，它的制作工艺，犹如经历九九八十一难，并非朝夕可以完成。
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