丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
令公桃李满天下，何用堂前更种花。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
九月，幽思怀古，转瞬间，早已告别校园多年，但是记忆中，还常回想起那片令人魂牵梦萦的校园，随着儿子入园，隔了几轮年岁，成为我的校友。
一支粉笔两袖清风，三尺讲台四季晴雨。润泽桃李的良言，如同当年老师放在讲桌上的那杯茶，一年四季，或冷或热，从未停歇。
教师节，以茶敬师，茶浓意浓，为老师的健康加油，送上白茶最合适不过。
-今年白露茶芽-
白露茶季，每天都有好几拨的茶友、同业者来茶室找我交流，今天就聊到白露茶，今秋雨水多，白露茶的萎凋环境受限，我们很苦恼，但好在茶青品质很好，还有点慰藉。
昨儿，有一个茶友跑来说：自己存的2016年春寿眉泡后涩而不化。我们几个围着品鉴了一番，最终得出结论：茶品质没问题，茶工艺有问题！
- 今年白露茶开采-
白茶苦正常么？
不要一概而论说绝对不正常，分情况！
有回甘就是正常的，苦而不化就是不正常的？
大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但后再感受到了一丝“甜”，这就是回甘，也正因为这个特性，大家都喜欢说——人生如茶，先苦后甜！
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终泛起阵阵甜味，这是一杯好白茶给你的完整味觉体验。苦涩感能够在舌齿间慢慢化开，回甘显现，那么这就种白茶的苦就是正常的。如果白茶苦味在嘴里化不开，并且迟迟没有回甘，就说明这款茶有问题！另外，回甘是否持久一直是评判好茶的一个参考标准。
但一杯白茶的整体滋味，不能只有苦，还应该有涩、鲜、甜。那白茶苦从哪来？什么原因会导致你泡的白茶或者存的白茶苦而不化？
白茶喝着很苦，还是好茶吗？
做旧白茶更有苦涩感！
说到白茶的苦涩之感，那必须要结合三个点：白茶的品质、白茶的制茶工艺，以及白茶的冲泡！
一、茶青品质不好！
如果你的冲泡手法没错，白茶却还有苦涩感，那么很有可能是茶叶品质不好，多半是平地茶。
茶叶本身就有苦味物质：
其实茶叶本身就有苦味物质，比如咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素类、苦味氨基酸、茶叶皂苷及部分黄烷醇类等。
而我们喝茶觉得苦，就是咖啡碱非常直接的作用了，咖啡碱作为茶汤滋味主要呈味物质之一，其滋味就表现为苦。
其它滋味的构成要素：
涩味：主要是茶叶中的茶多酚构成。
鲜味：主要由白茶中的氨基酸构成。鲜味能缓解茶的苦涩味，增强甜味，嫩茶的鲜味尤其明显。
甜味：主要由白茶中的氨基酸、糖类物质构成，在刚入口或咽下之后都可能会感受到甜味。
如果苦涩在茶汤滋味的比例非常协调，入口后又不会长时间占领口腔，那这就是正常的苦味。
白茶可以苦，但不能苦而不化！
总的来说：涩、苦、鲜、甜四种味素构成了白茶滋味的主体风格，但苦、涩味素过多只能说明你茶青不够好！
这里就得举例说说高山白茶与平地白茶——高山产区的白茶，因为高山上的云雾多，雾珠将直射光折射成了漫射光，温柔的漫射光会让茶树少生产茶多酚与咖啡碱等苦涩味物质。
而平地白茶接受的是直射光，强烈的光线就非常容易使得茶叶产生咖啡碱与茶多酚。
光线强烈的夏茶中，就含有过多的咖啡碱与茶多酚，滋味过于涩麻。
除了茶青本身的品质会影响白茶的品质之外，工艺的好坏，同样会使得白茶喝起来太苦！
二、加工工艺不当！
如果你的白茶是高山茶，依旧出现了苦涩的口感，也有可能和白茶的工艺有关！
白茶制茶环节中最重要的一环就是萎凋——湿度的控制、温度的把握、还有打堆时间的长短、打堆的厚度、这些都对后期品质造成极大的影响，萎凋到位就能去除苦涩味，提香提质。
萎凋不到位的白茶更容易产生苦涩味！
涩感重的白茶大多是萎凋不到位造成：萎凋时间过短、萎凋过程低温低湿、萎凋走水过快都会让苦味物质淤积在茶叶里；后期陈化的时候，甜味物质含量下降，苦味物质增加，所以茶汤的苦涩度一下子就凸显出来了。而一些涩感粗重的老白茶则普遍是前期工艺不理想加上高火焙干导致。
常见的高温白茶，就比如做旧的白茶，就是通过高温焙火加速烘干出来的。加上茶青品质低劣的话，后期的转化空间非常少，就会出现茶汤涩而不化的问题。
工艺好的白茶，在薄摊薄晾的过程中，走水顺畅，水分脱离白茶时，一部分苦涩味物质也会随之排出。
在成茶之后，白茶当中的有益酶被大量保留下来，在陈化的过程中，能够产生酶促反应，生成络合物，能够将茶多酚包裹起来，降低茶汤中的涩感。
而工艺不好的白茶，例如在萎凋的时候，厚厚摊晾的白茶茶青，会体现渥堆发酵，不仅会产生浓重的青草气，还会使得走水不畅，水分无法排出，苦味物质淤积在茶叶内部。
三、冲泡手法不正确！
茶具、茶量、水温、坐杯时间四个因素都能影响白茶的汤感。
1、投茶量太多，汤水就会比较浓郁，还有出水慢、坐杯时间长的，那茶汤比较苦涩都是必然的！
一般来说，若是用白瓷盖碗冲泡白茶，那在120ml的盖碗投5g的白茶即可，如果是用玻璃杯泡白茶，那200ml投入3g的茶叶就行了。
另外，很多朋友喜欢用紫砂壶泡白茶，这些茶具的出水口都较小，出水也慢，这就相当于是变相坐杯。茶叶在温热的汤水中闷泡时间长，苦味物质就很容易大量析出。
2、水温：水温过高会导致茶叶的内含物浸出，白茶四个等级冲泡温度都不一样，白毫银针85度左右，牡丹90度左右，寿眉老白茶100度左右。茶汤温度过高会加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。
最后再啰嗦一下：白茶冲泡不建议出水慢、长时间坐杯！前五泡，一定要快出水，最好8秒出水！若是出水慢，坐杯时间长，那汤水中的有苦涩感就是必然了！
五泡之后，可适当每冲延长3秒，为的是不让茶汤陡然变淡，延续一个好的品茶体验。
“酸甜苦涩调太和，掌握迟速量适中”，才是泡茶之功。
欢迎关注【百匠茶学院】，了解更多白茶的知识！
原创说明：本文由百匠茶学院林方致原创出品，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享，其他平台转发请注明出处，谢谢合作。
