神奇的黑茶，将发酵工艺运用得淋漓尽致，先后共3次发酵，金花现

粤湘源 2023年04月19日 22:19 12 0

　　黑茶

　　黑茶

　　【发酵】指微生物分解有机物的过程，是一种生化反应过程。【发酵】是人们借助微生物种群的生命活动，在特定的条件下，获取菌体、代谢产物、的过程。茶叶的【发酵】，本质上是指茶叶的 “生物氧化”，也被称为 “酶性氧化”。通过【发酵】，能够改变茶叶的品质特征，满足人们多样化的口感需求。现如今，【发酵】工艺被广泛地应用于：农业、医药、酿造、食品、化工、等方面。

　　黑茶

　　1.【渥堆发酵】：

　　“渥”是指在茶叶上喷洒水，“堆”是指将茶叶堆放起来，“渥堆” 是指在茶叶堆上喷水后，然后在上面覆盖一层透气的布，让其发酵。黑茶，是由绿茶通过【渥堆发酵】转化而来的，通过【渥堆发酵】后的绿茶，在品质特征方面，发生了根本性的改变，最终形成了黑茶特有的品质特征。黑茶的【渥堆发酵】工艺：是通过茶叶内部的微生物种群，在湿热的条件下，进行一系列的转化，最终得到了熟化的黑茶。

　　2.【渥堆发酵】过程中3个主要的因素：

　　①微生物种群的自身代谢→酶促氧化：

　　指鲜叶在高温杀青后，仍存在着一些具有活性的酶物质。在茶叶的【渥堆发酵】过程中，这些留存下来的活性酶，能够直接促使茶叶中多酚类物质氧化。

　　② 生化动力→胞外酶：

　　胞外酶：微生物种群，在代谢过程中，释放出来的一种酶物质。这是一种在细胞内合成，在细胞外起作用的酶。胞外酶，常常位于细胞外层表面、细胞外层的空间中。在茶叶的【渥堆发酵】过程中，由于胞外酶的强烈作用，使茶叶中的内含物质，发生了一系列复杂的氧化过程，最终形成了黑茶：色泽黝黑油亮、滋味醇和醇厚、口感绵柔滑爽、香气纯正深沉、汤色橙黄橙红透亮、的独特品质。胞外酶，在茶叶的渥堆发酵过程中，起着主导作用。

　　③ 物化动力→微生物热：

　　在茶叶的【渥堆发酵】过程中，由于湿热的环境，使微生物种群能够如鱼得水，更加的活跃，使得氧化过程更加深入。

　　④ 【渥堆发酵】的核心本质：

　　黑茶的【渥堆发酵】过程，本质上是微生物种群的“生物氧化” 过程。是以微生物种群的活动为中心，以胞外酶的活动为主导，通过：微生物种群的自身代谢→活性酶促氧化、胞外酶→生化动力、微生物热→物化动力、这3个关键因素，最终形成了黑茶的品质特征。

　　离地发酵

　　传统渥堆发酵

　　1.黑茶色泽的形成：

　　黑茶色泽泛指：干茶色泽、汤色、叶底色泽。茶叶在【渥堆发酵】的过程中，经受着高温高湿、胞外酶、的共同作用，发生了：叶绿素降解、类胡萝卜素降解、多酚类物质氧化聚合、等一系列的转化过程，形成了以茶黄素、茶红素、茶褐素、为代表的深色代谢物。还有一些糖类代谢物、氨基酸类、黄酮类、等新的综合产物，最终形成了以干茶、叶底、为黄褐色，汤色为黄色、橙色、棕色、黑茶的色泽风格。

　　2.黑茶香气的形成：

　　黑茶香气的形成，是一个复杂的转化过程，主要有3个方面：来自于茶叶自身的芳香物质、来自于【渥堆发酵】过程中、来自于烘焙过程中。茶叶在【渥堆发酵】的过程中，形成了以“萜烯醇类” 、“芬环醇类”、“醛酮类”、为主体的香气物质。实验数据显示：黑茶中有近70种香气物质，其中有近15种不同于绿茶，是经【渥堆发酵】后，产生的新的香气物质，最终形成了黑茶的香气风格。

　　③ 黑茶滋味的形成：

　　黑茶滋味的形成，是一个复杂的转化过程，主要是在【渥堆发酵】的过程中形成的。经过【渥堆发酵】后，茶叶中苦涩、刺激、的物质减少，醇和、绵柔、的物质增加，最终形成了：醇和饱满、香甜爽滑、微苦微涩、黑茶的滋味风格。

　　金花黑茶

　　金花，是黑茶茯砖中独有的益生菌。黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，学名为“冠突散囊菌”，俗称金花。为了得到金花，黑茶茯砖经历了3次发酵。

　　第1次发酵：杀青发酵（前发酵）

　　茶叶在杀青后，进行的【渥堆发酵】，在黑茶的制作工艺中，也被称为“前发酵”。

　　【渥堆发酵】的主要工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→趁余热成堆→洒水→盖布→发酵→翻堆→发酵→黑毛茶。

　　第2次发酵：加工发酵（汽蒸发酵）

　　黑毛茶→蒸汽软化→压制成形→发酵→黑茶半成品（成型）。

　　黑毛茶用蒸汽软化，再压制成形后的水分含量很高，进行再次发酵，进一步提升其品质。

　　第3次发酵：储藏发酵（后发酵）

　　黑茶半成品（已成型）→上架→自然发酵→成品。