普洱茶由云南省大叶种做成，合适于长期性存放，在这一全过程中香气物质会持续散失，当低熔点易逸散的香气物质散失消失殆尽时，就会显出原本被遮盖而不显著的另一种浓香型。因此，一片有点青气的新茶饼，能在有效的存放全过程中逐渐变为正宗芳香，从而转换为芬芳、清香、密糖香、梅子香、杏仁香、木香这些，而最后同归为纯碎陈韵。
1、普洱茶的关键香气成分检测
晒青毛茶的关键香气化学物质的构成主要包含脂环醛类（苯甲醇、苯乙醇等）、代烃、大环内酯等。毛茶在历经渥堆发酵后，其香气成份的构成和含量均产生了明显的转变。
2、不一样发酵水平的普洱茶香气成分检测
科学研究工作人员选择具备象征性的5组到不一样制作工艺标准下、不一样发酵水平的普洱茶试品，开展关键香气成分检测。在其中原材料和不一样发酵水平试品的关键香气成份含量結果见表1。
1。关键三萜类转变
三萜类为晒青毛茶的关键香气成份，关键由芳樟醇、α-收油醇、橙花醇、香叶醇4种构成，其占香气成份总产量的50%左右。该类化学物质大多数含有浓厚的香甜、芬芳和甘松具备芬芳或果子香[8]，对茶韵的产生有关键功效。
2。关键含氧量萜类化合物转变
含氧量萜类化合物关键由构造不一样的几类芳樟醇氧化物构成，包含Cis－linalooloxide（furanoid）顺式芳樟醇氧化物（呋喃）、Trans－linalooloxide（furanoid）反式芳樟醇氧化物（呋喃）、Linalooloxide（cis，pyranoid）芳樟醇金属氧化物（顺式吡喃型）、Linalooloxide（trans，pyranoid）芳樟醇金属氧化物（反式吡喃型）。这种氧化物有些是由糖甙水解反应转化成,而并不是或不彻底是由芳樟醇立即氧化而成[9]，具备甘松、芬芳、萜香、青香气。普洱茶在发酵全过程中，4种含氧量萜类化合物的相对性百分之含量随发酵水平的加重而减少。
3。关键芳香族化合物转变
普洱茶在发酵全过程中造成的芳香族化合物关键由1，2－二甲氧基苯、3，4－二甲氧基甲苯、1，2，3－三甲氧基苯、4－乙基－1，2－二甲氧基苯、1，2，4－三甲氧基苯、3，4，5－三甲氧基二甲苯、1，2，3，4－四甲氧基苯等构成。芳香族化合物是普洱茶香气成份的关键特点，是普洱茶显陈韵的特点香气成份。
4。不一样发酵水平普洱茶感观评审
科学研究工作人员依据GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》国家行业标准附则C中普洱茶（普洱熟茶）感观评审的基础方式，评审其茶汤颜色、香气、味道跟叶底，結果见表2。
3、探讨与解析
1、在普洱茶的渥堆发酵全过程中，萜类（芳樟醇、α－收油醇、橙花醇、香叶醇）化合物的相对性百分之含量大幅度降低，而关键的芳香族化合物（1，2－二甲氧基苯、3，4－二甲氧基甲苯、1，2，3－三甲氧基苯、4－乙基－1，2－二甲氧基苯、1，2，4－三甲氧基苯、3，4，5－三甲氧基二甲苯、1，2，3，4－四甲氧基苯等）的相对性百分之含量则大幅度提升；这种物质的综合性转变，使普洱茶的香气由渥堆发酵前的芳香变成普洱茶独有的陈韵，产生普洱茶独有的质量风格。
2、很多的芳香族化合物是普洱茶独特香气的关键成份，芳香族化合物的含量随发酵水平的持续加重而产生挺大转变。发酵过多的普洱茶其关键的芳香族化合物的相对性百分之含量是适当发酵的近4倍。根据感观评审結果能够看得出，发酵过多的普洱茶在香气上主要表现出库有味道、带酸气的欠佳气场。而适当发酵的普洱茶则主要表现为正宗的陈韵。
3、普洱茶香气是决策普洱茶质量的关键要素，普洱茶的香气是多种多样成份综合性功效的結果。因此并不可以以一些成份的含量高矮来判断普洱茶香气的好坏，每个香气成份中间融洽的占比关联是普洱茶优良质量的基本。
4、普洱茶与众不同的香气是在渥堆后发酵全过程中产生的，渥堆全过程是产生普洱茶质量的重要工艺流程。适当的发酵才产生了普洱茶颜色红褐，味道淳厚香甜，茶汤颜色红浓光亮，香气独具一格陈韵的品质特点。
