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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
朝菌不知晦朔，
蟪蛄不知春秋。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
伴着山里静谧的虫鸣，这是最后一个在山里的夜晚，四个人就静静坐着，山风吹来不知名的野花香气，老友调侃我贪吃，我姥爷抽着水烟笑眯眯地说：“这都是遗传，小时候，有卖货郎，戴着竹斗笠、挑着货担来山里卖东西，那时候他妈妈就拿自己的头发换水果糖吃，还爱收集糖纸。山里的小孩不怎么下山，那时候挑货郎一来可热闹，脏兮兮的小孩们手里拿着一小袋鸭毛或者提着一双破旧的塑料凉鞋，围在他身边要跟他交换，流着口水盯着他担子里的“叮叮糖”。现在的孩子看多吃多，什么都不稀奇了，也没趣了。”
我妈生存的那个时代，交通基本靠走，沟通基本靠吼，有点稀奇的小物件，都偷偷藏着掖着攒着。小时候吃过最清新的糕点，就是小舅上学带着的鼠壳粿，两个圆圆的鼠壳粿，他用白糖做夹心，两个粿压得贴实，每一口都很弹牙，现在这些味都吃不到了。
临走的早上，姥姥给我做了丝瓜蚝仔煎，里面还放了鱿鱼粒，吃的时候蘸点鱼露，鱼露的咸鲜味道特别提香，丝瓜的清甜，鱿鱼粒的嚼劲还有软嫩的蚝仔都在嘴里较劲，要趁热吃，冷了容易腥。姥爷还做了点糍粑，老友吃了不少，甜糯绵软的小糍粑用手搓出小团，然后在黄豆芝麻白砂糖磨成的粉里兜上几圈，圆滚滚的糍团就裹上了外衣，用漏勺从粉堆里捞出，还带着温热的糍粑最好吃，芝麻的香气和糯米的清香都跑进牙缝里。可自从我养了猫，我就再也不吃了，嘿嘿嘿。
因为下午要去蹭茶，所以特地留点肚子，有一茶友要开封6年陈的特级白牡丹，我特意拎了几个姥姥做的蛋黄瘦肉粽登门。
这款施用传统工艺，遵循阳光晒青的老白茶，
留存了大自然的本味，加上良好的陈仓，有丝丝幽兰香气。
白毫披身，形似碧针，毫香高扬四溢，银芽在水中浮沉游弋，鲜甜的茶香浸散在落水中，柔和的茶汤在齿舌之间凝香，浸入喉头，回甜生津好物！
《茶经》里说：香气优雅浓郁，令人身心舒畅的，属于好茶；味道香浓，但冲泡后没有清新天然的茶香，属于中等茶；劣质茶味道粗老，冲泡后也无干涩无清香。
茶香是检验一款白茶好坏与否的标配之一，今天就来教教大家怎么品茶香。
茶香的形成：后期存茶也很重要——白茶香气的致因
上篇说白茶的香气来源主要有两个：一是制茶的工艺；还有一个是后期的转化。在工艺上，萎凋、炭焙、还有特有的压饼技术都可能对茶香的形成造成影响。
萎凋中期最大的作用是减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。萎凋后期才是形成茶香的关键，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失。
而萎凋之后的炭焙环节可以用火功衬托茶香，不过火功过高，以免火香掩盖白茶特有的毫香。
想存放白茶，后期想获得转化较好效果的，首选由纯日晒走水而成的茶叶，这样后期的口感香气会更好。
而压饼工艺在白茶的陈化过程中起了加速作用，虽然压饼之后，香气慢慢回归得一段时间，但是散茶压饼，细胞里的物质大量溢出，果胶裸露在表层，更容易生成果香，特别是陈放多年的老白茶冲泡以后，有股浓浓的枣香味，这是自然生成的，可不是人为可伪造的香气。
不同的储存环境，如高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿，都会对白茶的香气转化造成影响。有些茶友买到白茶后会仿造绿茶的存储方法，将其放进冰箱里，这白茶放在冰箱，完全起了“除味剂”的作用。
冰箱湿度大，有异味，会加速茶的变质，而且，冰箱在家中一般用来存放剩菜，一些北方地区更喜在冰箱内放置腊肉等“重口味”东西，白茶的吸附性极强，后面品饮起来都是怪味，而且冰箱温度低，白茶转化起来实在慢，得在常温下保存白茶，促进白茶内含物的转化，才可获得老白茶的显著陈韵，感受老白茶的陈香、滋味的醇厚感。
白茶长期保存的陈化过程，为的就是最大限度的保留茶品的底韵，加之年份使其得到独特的陈香。正常陈化的老白茶，干茶香有豪香、陈香、药香、干粽叶香，这些是可以直接闻到的干茶香，如果一款老白茶，干茶香刺鼻，还出现了霉味、酸味这说明白茶在储存过程中，保存不到位所导致，如果遇见了，茶友们只能扔掉。
闻茶香技巧大法——五步走，识茶香
茶香能直接反映一款白茶的品质，年份不同的白茶茶香各异，闻香品茗，闻香自在前，因此喝茶才有乐趣。要想锻造出老茶鬼的舌头，就得慢慢培养出闻香识茶的功力。
那么该如何闻出这些香味呢？以下这几个小技巧，能派上用场。
闻香技巧一：轻嗅干茶香
首先通过嗅闻白茶的干茶香气，可以得知这款白茶的品质高低以及存储情况。存储良好的白茶，会散发出清晰高扬的干茶香。走水不好的白茶有股闷气，炭焙过度的白茶火气十足，喝着有点毛刺的感觉。当你要冲泡一杯白茶，将白茶拿出来，可以先闻闻它是否有异味，是否存坏。
闻香技巧二：闻盖香
用盖碗冲泡白茶，还有一个很大的妙处，就是能闻盖香。同时也可以体会到白茶每一冲不同的香气和滋味的层次变化。
烫碗温杯之后，盖碗的杯壁内会留有一定的温度，投入干白茶，在盖碗的余温加热下，香气就会散发，正是闻香好时机。
盖上盖子，静待3秒后揭开，茶的香气会全部都会凝聚在盖子上，再将盖碗的中心放在鼻子下，轻嗅两下，然后移开盖子，慢慢呼出气息，白茶的盖香就统统能闻到了。
闻香技巧三：闻茶汤香
白茶冲泡之后，在沸水的刺激下，香气顺势而起，特别是老白茶，在注水冲泡之后，刚刚出汤的时候，热嗅。袅袅茶香气升腾时，通过热嗅，可以感受到这款老白茶稠厚的清香，待到温度稍稍下降，温嗅，这时花香、枣香、粽叶香得以浮现，八泡之后药香就悠然而至，真正的好白茶茶香高冲，两泡后茶香渐强，茶水的清甜滋味析出。
我们团队在拜访陈宝振师傅的时候，老师傅说过一句话印象深刻“好茶不怕烫水”，提壶泡之，高汤沸水与干茶相遇，芳香物质被高温释放出来，不断上扬、升腾，茶香起。有的部分却落入水中，与水交融，茶水滑过，会在温热的茶器表面留下挂杯香，通过嗅闻挂杯香，可以自行体会白茶香气浓郁与否，持久性等，做旧的白茶会猛地一下子全部释放出香气，而后荡然无存。
闻香技巧四：品汤水香
这个时候想要感受茶汤里的香气，可用啜饮法，喝一口茶汤，先别急着下咽，让其在口腔中停留，于齿舌处凝香，舌头搅动一下茶汤，汤感醇厚的会在舌面上感受到重量，而且通过这样的方式，将茶香放大，细品感受茶汤的水香韵味。
闻香技巧五：闻叶底香
我们大多观察叶底的嫩度和鲜活性，不过在经历多泡后，叶片完全舒展，如果叶底香气高洁细腻，闻着舒爽，说明好茶，泡煮后的老白茶老梗含香，撕开叶脉，手有余香。
不管哪个年份的白茶，本身都具有茶叶的香味，特别是纯日晒白茶，阳光催发出自然清香；再加上保存得当，它的香气都是让人觉得舒适而自然的。
品茶，最先邂逅的是茶的香气，如果忽略了闻香，那喝茶就失去了很大的乐趣，而想要感受白茶的每一丝香气，一定的技巧必不可少。
闻香识女人，闻茶香更多的是为了辨优劣，近些年来红茶中的“金骏眉”风靡一时，名气带来的是“李鬼”比比皆是，甚至有些人加入“糖精”、“香精”来模拟金骏眉的味道。铁观音，当年盛行时，也曾有过低发酵的歪路。若人不顾良心，又何来茶韵。
回到家，我拿出冷泡的白茶，喝一口，清甜甘爽，春可疏肝，夏可消暑，秋可润燥，冬可清霾，这样的四季皆宜，估计是白茶受欢迎的很大原因。
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