作为老杨说茶红茶系列的第三篇文章，老杨要和各位茶友谈谈让中国红茶跻身世界三大高香红茶的祁门红茶。
祁门工夫红茶是中国工夫红茶的代表，祁门红茶的香气因其优雅的感受而著称，这种香气似花、似果、似蜜，香中有味，味中有香，香中带甜，其香气十分复杂,散发着风度翩翩的优雅气质。祁红的这种特有的香味，有别于全世界其它地方所有的红茶，别具一格，独树一帜，因而按照其出产地被命名为“祁门香”，享誉海内外。
祁门红茶创制于清朝光绪年间，约为公元1875年，已有百余年的生产历史。祁门产茶可追溯到唐朝，茶圣陆羽在《茶经》中留下：“湖州上，常州次，歙州下”的记载，当时的祁门就隶属歙州。歙州就是古徽州。徽州植茶始于南朝，唐代已成为全国著名的产茶区。
祁门自古以来，盛产好茶，但是红茶生产却始自近代。清朝光绪年间以前，祁门只产绿茶，不产红茶。据“祁红鼻祖”胡元龙的后代胡益坚撰文称，清同治十年(1871年)，黟县人余干臣，自福建罢官归来，赁居祁门三里街，因见祁门产茶，根据闽红的生产经验建议祁门人改制红茶。于是，光绪二年余干臣从至德来祁门历口设茶庄，试制红茶。祁门茶商胡元龙也是在这期间接受了余干臣建议在祁门改试制红茶。光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用自产茶叶，请宁州师傅舒基立按宁红经验试制红茶。经过不断改进提高，1875年前后，终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，后由北平同盛祥茶庄引入北平，在市场获得了成功。余干臣、胡元龙因此被视为祁红创始人，被世人称为祁红鼻祖。
祁红初问世，世界茶坛处于“绿肥红瘦”的发展阶段。据资料记载，以1896年至1900年的红茶、绿 茶出口量各为100的指数记，到1915年，红茶仅占77，绿茶却达143。在这样的背景与机遇下，祁门红茶适时出现：秀美的外形，鲜爽的滋味，清高的香气，其出类拔萃的品质令人眼前一亮，并迅速引起海内外茶商的青睐，让祁红很快呈现出产销两旺、出口量直线攀升的火热景象。
光绪年末至民国初年，为祁红贸易的最鼎盛期，当时，祁红外销口岸是经汉口转运出关，祁红在汉口集散时，大半为俄商承办，余则为英、美、德、法等国，年销量一般在十三万箱左右（每箱五十斤上下）。
1915年，祁门红茶在巴拿马太平洋国际博览会上，异常光彩，获得金奖，风靡世界。祁门红茶作为中国红茶中的后起之秀，一举步入世界顶级名茶行列，并进一步引动了海内外热情的追捧。祁红一枝独秀的景致，引起北洋政府农商部重视。并于1915年，在祁门成立了“农商部安徽模范种茶场”，并于1934年更名为祁门茶叶改良场，作为中国近现代最早一批茶叶科技机构之一，祁门茶叶改良场一直传承不绝，其间，吴觉农、胡浩川、冯绍裘、庄晚芳等中国现代茶业的泰斗先后来到祁门，为祁门红茶的长久发展奠定了深厚的根基。祁门红茶的制作工艺还对中国其他地区的工夫红茶的发展起到了积极的促进作用，云南的滇红就是冯绍裘先生借鉴祁红的制作工艺创制而成。
祁门红茶简称“祁红”，是以安徽省祁门县为核心产区，以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶。祁门红茶的传统产地除了祁门县，还包括池州市石台、东至以及黄山市黟县等地。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世，是我国红茶中的珍品，与印度大吉岭红茶（Dajeeling）和斯里兰卡乌瓦红茶（Uva）并称为世界三大高香红茶，为世人所追捧。祁门红茶有着“群芳最”、“红茶皇后”等美称。
祁门红茶茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香"；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，滋味鲜醇厚重，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。即可清饮，调饮更佳的特性使得祁红受到国际、国内市场的广泛认可。数据统计，2018年，“祁红”实现产量、产值再次双超历史最好水平，共生产红茶5500吨。
祁红分传统工夫、祁红香螺、祁红毛峰三个品类，通过从外形和工艺可以较好的辨别。祁门工夫红茶是传统的红碎茶，祁红香螺、祁红毛峰则是近年来发展起来的创新工艺红茶。
祁红工夫作为中国功夫红茶的典型代表，采制工艺极为精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。传统的祁红工夫是采用类似武夷岩茶的碳焙工艺进行干燥，一般而言经过精心传统碳焙干燥的红茶在香气上具有一定的优势。
祁红香螺、祁红毛峰在外形和制作工艺上与祁红工夫不同。祁红工夫是典型的工夫红茶，祁红香螺是卷曲型的祁门红茶，祁红毛峰是弯曲型的祁门红茶。在制作工艺上，祁红毛峰、祁红香螺比祁红工夫多了做型、整形的工艺，因此在外形上祁红毛峰、祁红香螺与祁红工夫区别较大。
祁门红茶的产地范围一直存在争议，有人认为正宗的祁红产地必须是安徽省黄山市祁门县；有人认为祁门红茶的正宗产地应包括安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带等。老杨个人认为祁门红茶的产地可以包括安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带，这些地区都是祁门红茶的传统产区；但是祁门红茶必须要以楮叶种茶树原料，采用祁门红茶的传统工艺制作，并且必须具有“祁门香”。
祁红向以高香著称，具独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香, 并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。
对于祁红独有祁门香，老杨是这样理解的：“祁门香”是产地生态环境造就的“地域香”与楮叶种茶树独有的“树种香”共同作用的结果。高等级的祁门红茶的香气具有优雅的兰花香，兰花香中有包含着果香、蜜香，在花香、蜜香、果香之外的独有的香气滋味就是“祁门香”。
现行有效的安徽省地方标准《DB34/T 1086-2009 祁门红茶》对祁门香有着如下表述：“3.1 祁门香 keemun sweet candy scent祁门红茶的特有香型，香气成分以香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇为特征香气成分，具有花香、果香和蜜糖香等独有风味的香型。”这应该是目前对“祁门香”形成化学成分、感官特征最科学、客观的文字总结，对于茶友们相对准确的认知祁门香有着重要的参考作用。
“祁门香”除了能够在祁门红茶的香气中感知以外，还能够在茶汤中明确的感知其独有的风味。老杨饮茶、习茶、问茶十二年，对于学茶有两个小经验：“茶饮百遍，其味自现”、“没有对比就没有进步”。要想弄懂祁门红茶的“祁门香”，最简单的办法就是多品饮感受正宗、高品质的祁红，在品饮祁红的同时对比品议其他红茶，相信各位茶友很快就能够领略祁门红茶的独特魅力。
撰文：江苏老杨
