明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”笔者对这句话深以为然。
然而，好水好茶是泡好茶的必要条件，但不是充分条件。要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等。
茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质共有700余种。这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。所以茶汤的香气随水温的升高而增强，但滋味成分就比较复杂。
茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。其中茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱、氨基酸，再加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。
茶汤中这些成分的浓度，以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分，所以水温对茶汤滋味影响很大。
①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升，尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。
②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟，才能溶出90%以上的茶多酚。
③氨基酸非常易溶于水，即使在40℃的低温时，只要冲泡时间足够，就能大量溶出。在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。在高温时，会与糖类发生美拉德反应，反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高，在日本有用冷水泡茶的做法，这样的茶汤非常鲜爽，无苦涩味。
④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述，水温低时，主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等；水温高，冲泡时间长时，咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同，水温、冲泡时间也须因茶而异。
乌龙茶注重香气，则需要95℃以上的高水温，这样才能使香气成分会充分散发出来。
并且，乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中，一部分氧化聚合，其含量只有绿茶的1/2~1/3。
因此，泡好武夷岩茶需要高温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。
