泡好后放置久了，里面的茶多酚会被氧化而导致变色。茶汤中含有茶多酚，茶多酚与空气接触，在湿热条件下更容易发生酶促氧化变成茶黄素（黄素）、茶红素（红色）、茶褐素（褐色）。与茶叶的种类或者泡茶水等因素也有一定关联。
研究表明，茶多酚和茶色素均有很强的抗癌、抗氧化作用，虽然说隔夜茶中维生素C的含量大大减少，但依然具有抗病作用。但是，夏季温度高，茶水易酸败变味，如果搁置了24小时以上，最好不喝，否则会引起腹泻。
绿茶颜色发红有以下三个原因： 1、水温过高（绿茶的水温应在80-85°为最佳，水温过高伤害了茶的本质和功效）。
2、茶叶等级过低（可能其中掺有陈茶或非茶叶等物质）。
3、浸泡时间过长（造成绿茶内大量的茶多酚析出，与空气氧化后形成的汤色过重）。
