茶文化:中国饮茶方式的历史变化(一)——唐代烹茶

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  时间在变,饮茶的方式也在变,不变的是对茶的热爱。

茶文化:中国饮茶方式的历史变化(一)——唐代烹茶

  随着时间的流转,我们时常会感受到古人的智慧。所以一些复古者就会出现,他们把历史的画卷重新展现给我们。但这个画卷只是其中精华的一部分,我们现在就缓慢的打开中国饮茶方式的历史画卷。

  我国饮茶方法经过烹茶、点茶、泡茶、当代饮法。

  唐的烹煎、宋人点茶技艺、明的“废龙团”、当代的冲饮,将一步步向你我走来。

  唐代烹茶

  茶的存在,已经很久。在西汉王堡的《童约》中就有“烹荼尽具”“武阳买茶”的记载。

  固定的茶叶生产基地和茶叶集散地,随着人们的需求而不断出现。尽管当时茶叶生产仍以采制野生茶为主,技术比较落后;规模也不大。但采茶、制茶的经验,已经对茶的认识程度,在长期的生产和品饮中取得了不小的发展。

  唐代,随着经济的繁荣,茶的种植面积扩大,品种增加,品质明显提高,都为唐中期饮茶风气的形成奠定了坚实的基础。

  唐中期以后,饮茶活动也确实达到空前规模。

  茶的兴衰与否,可以反映出一个国家的兴衰。

  对唐朝我们的第一印象是“大唐盛世”。唐王朝是我国封建社会中期极为鼎盛的时期。如有社会制度的完善,当时国家空前统一,分裂割据的局面消失。南方与北方、边疆与内地的联系变得频繁。

  唐代发达的交通使南茶北运成为可能,造就了饮茶风俗得以不断传播的有利条件。

  另外,当时唐代皇室对茶的态度,也决定了整个社会对茶的态度。唐朝专门设置了负责采造宫廷用茶的贡焙。皇室的嗜茶导致王公贵族们争相仿效。

  大唐盛世,不但体现在政治上,更体现在经济上。

  在一个经济衰败的年代,茶叶是根本无法大行其道。茶叶是一种社会消费品,茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。

  唐朝国力强盛,经济富足,人们生活水平的普遍提高,茶的传播和品饮需求提供了物质保障。

  唐王朝当时是一种大气的“兼容并蓄”,且独具开创性。

  荣西禅西,1168年到中国求法, 先到明州访广慧寺,继往天台山巡礼迹,得天台章疏等30余部回国。

  “遣唐使”是唐代文化交流最直观的见证者。

  既能继承六朝文化的优良传统,又敢于突破这些传统,且不断采撷国内外各民族文化的精华。使唐王朝的文化独具开创性。佛教以及道教在中国的发展,正是唐朝兼容并蓄各种文化的表现。

  茶独得儒释道的宠爱。

  白居易、颜真卿、柳宗元、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等当时活跃于文坛的诗人、画家、书法家都有嗜茶的喜好。他们有的品茶评水,有的培植名茶,茶诗、茶画、著茶书、层出不穷。

  以茶会友,辟茶室,办茶宴,给茶添加了更多的文化内涵。

  颜真卿

  佛教自天峪传来后,历经汉、魏、南北朝而流传甚广。又经隋文帝大力提倡,到唐朝时发展到顶峰,使中国化的佛教禅宗兴起。

  茶与佛的故事有很多,到现在为止,禅茶文化依然盛行。以茶修心,以茶悟禅,以茶入禅。

  道的发展跟唐朝王室自称是道教教主老子李耳的后裔,有很大关系。

  王室有意识地扶持道教,使道教在一个时期内得以大兴。茶与道的关系和茶与佛的关系很相似。都须清心寡欲,聚精会神,而茶恰恰都具备。他们同样以茶修心,以茶悟道,以茶得道。

  陆羽,茶圣,《茶经》的作者。

  《茶经》,世界上第一部茶书。第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验,大力提倡饮茶,推动了茶叶生产和茶学的发展。

  《茶经》,全书分上、中、下三卷共十个部分。分别为:一之源;二之具;三之造;四之器;五之煮;六之饮;七之事;八之出;九之就;十之图。

  《茶经》中对种茶、采茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。对后来人们研究学习唐代及之前茶文化、茶生产等方面具有极大的参考和借鉴价值。

  唐中叶盛行煎茶。

  陆羽在《茶经》中力倡煎饮法,对煎茶方法做了详细的叙述。

  我们的表述也是完全参考《茶经》中的内容。

  简化步骤:

  茶

  拿出茶饼——炙烤茶饼——茶饼变软或散发香气时装入纸袋——茶饼冷却,打碎,碾成粉末状——碾成的茶末经箩细筛——存盒备用。

  备注:

  1.不要在通风的地方或用余火烤。

  2.炙烤:先靠近火烤,不断地翻动,烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时,离火五寸继续烤。

  3.碾茶:好的茶末像细米粒,不好的像菱角。

  4.燃料:最好用炭,其次是木柴,如桑、魄、桐、栎等类的木柴。烤过肉、染有膻味和油腻的木炭,或是含有油脂的木柴,如柏、桂、桧之类和朽坏了的木器,不能用来烤茶。

  水

  山水最好,其次江河的水,井水再次之。

  煎

  一沸:出现鱼眼大的气泡,并微有沸声时——加盐——二沸:锅边缘连珠般的水泡向上冒——舀出一瓢开水,放好待用——用竹夹在水中搅动形成水涡——量茶小勺量取茶末,投茶——三沸:水面波浪翻腾,溅出沫子——将二沸舀出开心倒回锅中,止沸——去掉形似黑云母的一层水膜。

  备注

  1. 根据水的多少加入适量盐调味,尝尝水味,不要因为味淡而多加盐。

  2. “三沸”之后,不宜接着煮,因为水已煮老,不能再饮用。煮茶的水不能多加,否则味道就淡薄了。

  汤

  分汤基本要求:其基本要领是使各碗沫饽均匀。

  舀出“携永”放在熟孟里面,以备止沸和育华。从锅中舀出的第一碗茶汤叫隽水,隽味永长的意思,也指最好的东西。

  除隽永外,一锅煮出的头三碗最好,较次一等的最多煮到第五碗。

  饮

  饮茶要趁热,将鲜白的茶沫、咸香的茶汤和嫩柔的茶沫一起喝下去。

  将茶叶先敲碎,再煎熬、烤干、春捣,然后放在瓶子或细口瓦器之中,灌上沸水浸泡后饮用。

  唐佚名的《宫乐图》就描绘了宫廷中用庵茶法冲饮的画面。

  即把葱、姜、枣、橘皮、薄荷等物与茶放在一起充分煮沸,或者使汤更加沸腾以求汤滑,或者煮去茶沫。

  流行于唐之前,现代民间喜爱的打油茶、擂茶等,则为煮茶遗风。

  擂茶

  陆羽《茶经》中对“二十四器”的描写。

  风炉:生火煮茶之用

  筥(jǔ):装炭用的竹篓

  炭挝(tàn zhuā):碎炭。

  火策:火筷,取炭用。

  鍑(fù):用以煮水烹茶。

  交床:放鍑的架子。

  纸囊:储藏烤好的饼茶。

  碾、拂末:前者碾茶,后者将茶拂清。

  罗合、则:罗为筛茶末用的细眼筛子;合为存茶末的盒子;则,量茶。

  夹:夹烤茶叶之用。

  水方:贮生水。

  漉水囊:过滤煮茶之水。

  瓢:舀水。

  竹荚:筷子。

  鹾簋、揭(cuó guǐ):鹾簋是装盐用的小罐子;揭取盐用的小勺。

  熟盂:用以贮热水。

  碗:品茗。

  畚(běn):收纳茶碗。

  扎:清洗品饮后的茶具。

  涤方:清洗用的盆子,可用于盛装废水。

  渣方:倾倒废弃物,汇聚各种沉渣。

  巾:茶巾。

  具列:陈列茶器。

  都篮:收贮所有茶具。

  分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节。

  唐代茶文化是中国茶文化中重要且不可缺失的一环。今天的《中国饮茶方式的历史变化(一)——唐代烹茶》就讲到这里。

  下一次讲《中国饮茶方式的历史变化(二)——宋代点茶》,感兴趣的朋友可以关注我。

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