【摘要】红茶初制工艺对品质的影响
茶学专业学生必备资料初制工艺是红茶品质的关键影响因素之一。红茶的传统初制工艺包括鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-烘干等，各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性。最早的中国红茶是出现在福建武夷山一带的小种红茶。1875 年前后，红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等地都大力发展红茶。中国红茶分为三类，即小种红茶、工夫红茶和红碎茶，其中工夫红茶是中国特有的红茶，如祁门工夫、滇红工夫等。 这里“工夫”两字有双重含义，一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多；二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。1茶树品种和鲜叶我国适制红茶的传统良种很多
鲜叶质量是红茶品质形成的基础
2萎凋萎凋是在一定的温度、 湿度条件下将鲜叶均匀摊放萎凋的目的：①适当蒸发叶片内水分， 降低鲜叶细胞张力，使鲜叶质地柔软、韧性增强，以便于揉捻成条；②伴随着水分散失，叶内细胞汁浓缩，酶活性增强，能为形成红茶品质创造条件；③促进叶片内芳香物质转化，并散发掉鲜叶的青草气，而逐渐形成萎凋叶特有的清香。萎凋过程中化学变化：①细胞液中水解酶（淀粉酶、糖化酶、原果胶酶和蛋白酶等）活力的增加，以水解作用为主体的生化变化可使可溶性物质含量增加，如多糖类物质发生水解，使得葡萄糖总量增加；②蛋白质在肽酶的作用下水解，生成的游离氨基有助于茶汤香气和滋味的形成；③果胶物质在萎凋过程中不仅在果胶内部之间互相转化，而且通过分解还形成了其他化合物，如半乳糖、阿拉伯糖等，祁红中的果胶物质与品质关系密切，如水溶果胶含量高，则茶汤滋味变得醇和回甘。萎凋的主要方式有日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋适度是制好红茶的关键。萎凋适度：
3揉捻茶叶加工中，揉捻是造型工序之一，也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。揉捻目的：①揉捻即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小并卷成条形，通称条茶，使其形成优美的外质；②揉捻藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，使茶汁中含有的多酚类化合物、多酚氧化酶等和氧气充分接触，产生急促的酶促氧化作用，为形成红茶特有的内质奠定基础；③揉捻过程能使茶叶细胞内组织液体溢聚附着于叶条表面，形成油润外形，利于冲泡时溶解于水，增加茶汤的浓度。 揉捻时间：①在揉捻过程中，茶叶的弹性和揉捻时间基本呈线性正相关，而柔软性和塑性都是先增加后减小；②揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响，在保证揉捻质量前提下，允许有一定灵活。 另外，每次揉捻后需要快速进行解块筛分。
4发酵揉捻结束后，叶子里的多酚类物质和酶系统的隔区被破坏，以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应开始，即进入了发酵阶段。红茶发酵过程中重要化学变化：在红茶加工程中，茶多酚和儿茶素总量都呈现出减小的趋势；在发酵过程中，多酚类的酶促氧化是最明显而又最重要的生化反应，多酚氧化酶对黄烷醇邻苯二酚基的氧化有专一性。氧化反应最初生成醌类， 再转化形成茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)等高聚态物质。红茶加工过程中不得不了解的三素：此三类物质分别为橙黄色、红色和暗褐色均能溶于热水，是不同发酵时期形成不同汤色的主要物质基础。有研究表明，TF(茶黄素)、TR（茶红素）和 TB （茶褐素）均与红茶品质有关，其中TF 和 TR 是形成红茶汤色和滋味的重要物质， 两者的比值和茶汤汤色得分呈二曲线关系， 而且茶黄素量是衡量红茶品质的主要因素。
5干燥干燥是抑制酶活性的关键工序，可固定茶叶的 “色、香、味、形”。干燥过程中化学变化：①茶叶散失部分水分，经过高温作用下的非酶性褐变反应，形成红茶固有的乌润色泽和焦糖香。②高温使很多低沸点的香气物质大量挥发，留在干茶中的是一些高沸点的芳香成分， 其中以醇类和羧酸类为主，其次是醛类，其形成了红茶特有的香气。 常规烘干通常分初干（毛火初焙）和足干（足火、复焙）两次进行，中间摊晾。 烘干温度对红茶品质的形成和发展起重要作用。毛火要求“高温、薄、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”，慢烘可产生较多的脱镁叶绿素，能改善红茶乌润度。 但，如果同时生成的吡咯、呋喃和吡嗪含量过多，就会出现焦味。 为了利于红茶品质的形成，干燥毛火温度不应高于 120℃， 足火温度不应高于 100℃。 此外，烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低，而且也影响汤色和滋味。
结 语优异的红茶品质与鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序关键点把握的恰到好处密不可分。茶学专业培养的不是制茶的匠人，而是有匠心的茶人。能理解加工每一步原理并用于实践，并在实践中创新才是制茶学合格生。前一段时间小编刚好帮朋友做了一批二春红乌龙，也是机缘巧合，有兴趣的茶友下期见。
整理/胖子君
圖片/網路
版權歸原作者所有
交流｜微信号：13067351231
茶叶点评网官方微信号：zgcydpw
