从2007年随朋友偶入沈阳荣碧达茶城开始，老杨已经爱茶、痴茶、习茶、寻茶12年了。中国人传统上讲12年是一个轮回，2019年正是我爱茶生涯的第一个轮回。最早爱茶是从普洱熟茶、六堡茶等黑茶开始的，随后逐渐接触到安化黑茶、雅安藏茶、安茶、泾渭茯茶和湖北赵李桥老青砖等其他黑茶。2009年以后，逐渐开始研究普洱生茶、台湾乌龙茶、岩茶喝白茶。想来黑茶还真是老杨的茶学入门茶，并且至今依然品饮不辍。
爱茶12年间，有一种茶品，口感独特，加工工艺颇为“神秘”，似黑茶又非黑茶，气韵独具，让人久久难忘，它就是产自祁门红茶故乡的安茶。
安茶是一种后发酵的篓装紧压茶。它介于红茶和绿茶之间。安茶为历史名茶，常被归入黑茶类。相传安茶创制于明末清初，产于安徽省祁门县西南查湾、芦溪一带。其干茶条索壮实匀齐，色泽黑褐油润，有槟榔香、粽叶香，汤浓微红醇明，口感微涩，清爽醇厚，味中有甜，回甘快，生津好。
安茶曾经在清末至抗日战争之间，内销两广香港，外销东南亚诸国，风靡东南亚百余年。安茶茶性温良，现代药理分析发现“安茶”中含有多酚类物质和多糖类物质，有清热、止血、解毒消肿、杀菌防腐、抗癌、祛湿解暑之功效，不仅是上乘饮料，而且陈年安茶被部分岭南中医被视为良药，民国时期岭南中医诊方常用此茶作为药引，增强药效，被称为“圣茶”。
安茶在晚清民国时期曾经出现过一次产销高峰时期。民国21年（1932年），祁门县有安茶号47家，其中著名的茶号有孙义顺、王德春、汪厚丰等。历史上安茶输出数量尚无精确统计，民国20年和21年，分别约为1608担和650担，民国22年约为2000担，民国年644担。至民国26年，尚有少数安茶营制。安茶因市价低于祁红，后逐渐衰落。1937年日军侵华、水路停运导致安茶逐渐停产，至民国29年（1940年）全面停产。1945年，最后一批安茶运送到香港以后，安茶在市场上销声匿迹。直到1984年再度研制、恢复生产，祁门安茶曾失传近半个世纪的时间。
1984年香港华侨发展基金会关奋发先生寄来一九三五年前生产的祁门安茶样品，希望茶区能再现半个世纪前的茶香。于是，安徽省茶叶公司一路问到祁门县茶叶局，后由祁门县农业局农技师郑纪农，负责调研，深入挖掘，组织孙义顺茶号传人汪寿康等老茶人对样仿制多次试验，研制成功。形、色、香、味及药用功效终于与六十多年前的香港茶样完全吻合。1988年、1992年茶叶专家陈掾先生两次赞誉“祁门安茶”有特殊工艺、特殊包装、特殊香味、特殊功效，堪称优质特种茶。百年安茶终于浴火重生，再次出现在爱茶人的杯中。
安茶，民间称为软枝茶。安茶的制作颇特殊，原料为根据采摘时间不同分出等级，从特贡、贡尖、毛尖、一级、二级，一般是在清明至谷雨期间采摘制作，制作时连梗带叶经晒萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待当年的8月份以后，最好是白露时节，进行蒸晒，夜露等十多道工序，最后压紧装在小竹篓内，再放入烘橱内烘干，使凝结成椭圆形块状，即依竹篓容量成型。
安茶适制品种为祁门槠叶群体种，及以此为母本选育的“安徽1号"、“安徽3号"等无性系良种。槠叶群体种茶树也是世界三大高香红茶之一的“祁门红茶”的制作原料。
安茶的加工主要分为4个阶段：初制阶段、精制阶段、蒸制成型阶段、贮藏陈化阶段。安茶初制分为摊青、杀青、揉捻、干燥4道工序。安茶的精制分为筛分、风选、拣剔、拼配4道工序。通过人工或机械的方法，去除茶叶中的黄片、黄朴、筋梗、杂物等其它杂质，最终拼配均堆形成大小、形状、品质等相一致的各级别精制茶。其蒸制成型阶段主要分为复火、露茶、蒸茶、装篓、烘培成型等5道工序。贮藏陈化阶段分为打围、堆放2道工序。打围为安茶传统的大包装方式,一般按照级别,按不同规格,用竹蔑将条状的茶篓再次包扎成大件,以便安茶的贮藏存放;包装好的大件即可置于阴凉、通风处自然保存、陈化。
安茶的加工工艺较为复杂，有着极为独特的"日晒夜露"工艺——茶叶在适合的节气白天晒太阳、晚上吸收露水,体现了中国人天人合一、顺应自然的制茶理念，或因其“汲取日月精华”的缘故,使之与众不同。露茶（夜露）是安茶的特有工序。选晴天夜晚,将茶摊在室外晒垫上,形成茶垄,并需适时进行翻堆,使其均匀吸收夜雾晨露回潮,次日晨收起。夜露的作用是退火，回软，改善茶叶口感中的涩味。安茶的烘培是形成其特有品质的关键工序,安茶的烘培是通过湿热转换,促进安茶内含物质发生物理和化学变化,为最终形成安茶特有的香气、滋味奠定坚实基础。
市场上常见的绿茶、花茶、红茶、清香型乌龙茶多以新鲜为贵，而安茶具有和黑茶相类似的特征——以陈为贵，而且在适当存储条件下越陈越香、越陈越好。安茶应至少陈化三年以上才能出售，只有这样，才能让新茶火气逐渐消退，茶性温和，味涩生津，祛邪避暑，祛湿气，充分发挥茶叶的药效作用。安茶的好处就妙在一个“陈”字，它陈而不霉，陈而不烂，越陈茶味越纯正。
当年制成的安茶外形条索紧结匀齐,色泽黑褐油润,香气高长,滋味醇爽,苦涩滋味较重，茶汤口感较薄，汤色橙黄明亮。存放3年以上的安茶,火气退尽,茶性温和,涩味减退，茶味也更醇正,汤感较新茶更厚，叶底也由初制成的青匀转为黄褐明亮。陈化多年的老茶，口感醇厚，苦涩不显，具有着参香、药香、陈香等独特的香气与滋味，茶气感受更强。安茶的陈年老茶的“药性更佳”，保健功效更好。近年来，安茶老茶逐渐为资深茶友们喜爱，老茶的价格也是年年攀升，20年以上精品老茶一茶难求。
安茶因其独特制做工艺，制作工艺介于绿茶与红茶之间，具备乌龙茶的一部分特征。安茶归属于哪一类茶历来有争议，属于绿茶、青茶、黑茶等各种论点均有专家、厂商、茶友支持。根据个人品饮评判，陈化五年左右的安茶与同等年份的六堡茶农家生茶的口感相似。但安茶的汤色更加红浓，香气更清新，囗味更醇厚。以老杨个人理解，参照普洱茶的标准，达到了陈年黑茶品质特征的安茶老茶应归属于黑茶，安茶的新茶应归入特种紧压茶之列。
安茶的总体产量较小，复产的时间短，属于小众茶品，不为广大茶友所认知。安茶的老茶口感独特，韵味十足，老杨建议有兴趣的茶友，可以寻访经过多年陈化的精品安茶老茶，感受安茶独有的魅力。
撰文：江苏老杨
编辑：冠如
