中国茶文化学 ￥188 购买 抛出几个问题为什么有时候茶叶喝起来涩涩的？为什么有些茶叶喝起来有很鲜爽的感觉？为什么人们常说喝茶能够抗癌，预防衰老？
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其实，这些都是茶叶功能性成分在起作用。
茶叶，是著名的世界三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。经分析，茶叶中含有咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及无机盐、微量元素等400多种成分。
我国是茶叶的故乡，茶叶作为我国的特有饮料已有几千年的历史了。历代“本草”类医书在提及茶叶时均说它有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。
但茶叶成分属于茶叶生物化学的范畴，学起来不简单。
也许有茶友会疑惑，学这个干嘛？我又不搞科学研究，只要学会泡茶、品茶就可以了。
其实，茶叶成分是茶叶科学的基础，只有了解了这些成分，才能懂得茶叶呈现出某种滋味或香气的原因所在，才能懂得品质好与坏的茶差别在哪里，从而在泡茶过程中灵活控制，扬长避短，泡出一款茶的最佳风味。
白茶是我国传统的六大茶类之一，其制作工艺不炒不揉，自然萎凋，较大程度地保留了茶叶营养物质成分。
中国农科院茶叶研究所戴伟东等专家科研试验显示：白茶的功能性成分主要有多酚类、咖啡碱、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类（EPSF）成分等。
1. 多酚类
茶叶中的多酚类物质是最重要的保健功能成分，对人体具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗辐射、降血脂、降血压、降血糖等多种生理活性。白茶中富含多酚类物质，作为最重要的茶叶滋味及保健功能成分， 茶多酚总量占白茶干重的16.23%～25.95%，平均为21.54%。儿茶素类作为茶多酚的主要构成物质， 白茶中的总量为7.79% ～16.56% ， 平均为13.22% ， 以EGCG、ECG、EGC、EC和C 等为主。
用同一茶树品种鲜叶加工成不同茶类，白茶中的黄酮（醇） 糖苷含量最高，报道显示白茶中黄酮（醇） 糖苷的含量为2.30～8.50 mg/g （以糖苷配基计） 或5.0～18.9 mg/g （以配糖体计） 。作为白茶重要的滋味成分，白茶中的酚酸类物质含量高于绿茶和红茶，其中以没食子酸含量最高，其次为水杨酸、绿原酸。
中国农业科学院茶叶品质化学与营养健康团队对58份代表性的福鼎白茶样品中的儿茶素类、黄酮类、酚酸类和茶黄素等多酚类成分进行了系统分析，发现不同嫩度原料制作的白茶（白毫银针、白牡丹、寿眉、寿眉白茶饼） 中化学成分含量差异显著， 其中白毫银针中的儿茶素总量（8.46%～9.34%）、水解单宁（1.76%～2.82%）、3-邻-没食子酰奎尼酸（1.63%～2.04%） 等成分含量显著高于白牡丹、寿眉和贡眉白茶饼；白毫银针中山奈酚糖苷含量最高，但在白牡丹、寿眉、白茶饼中却是槲皮素糖苷含量最高。
2. 咖啡碱
白茶中的咖啡碱含量为2.23%～4.94%，与乌龙茶、绿茶、黄茶等茶类相比含量相对较高。咖啡碱含量在白茶加工过程中会发生轻微变化，自然萎凋过程中，白茶中的咖啡碱含量会增加10.5%～12.5%；成品白茶中咖啡碱含量比鲜叶中稍有增加，干燥过程中由于温度的升高，咖啡碱的含量有所下降。不同种类白茶中，咖啡碱含量比较接近，一般以白毫银针最高，其次为白牡丹和寿眉。
3. 氨基酸类
氨基酸是茶叶中主要的化学成分之一，具有明显的保护神经作用，临床上用于预防帕金森病，对增强记忆力具有积极作用。此外，茶氨酸还具有降血压、增强免疫、抗疲劳等功能。
白茶中的游离氨基酸总量介于5.97%～8.89%之间，在六大茶类中最高；同一品种茶树鲜叶加工的六大茶类，白茶的氨基酸总量比其余茶类高1.13～2.25倍，比鲜叶增加将近1 倍。白茶中的氨基酸含量受原料等级影响显著，不同种类白茶中白毫银针氨基酸含量最高，其中茶氨酸平均含量为10.10 mg/g，其次为白牡丹茶氨酸平均含量为8.30 mg/g，寿眉和寿眉白茶饼的茶氨酸平均含量为2.50 mg/g 和2.40 mg/g。白茶独特的工艺使其γ-氨基丁酸含量显著高于其他茶类，且在加工过程中有明显增加趋势。
4. 茶色素类
茶叶加工过程中能形成多种色素类物质，主要包括茶黄素、茶红素和茶褐素等。白茶中茶色素占其干重的2.0%～8.9%。茶色素类作为茶多酚氧化聚合反应生成的一类水溶性酚性色素产物，在白茶自然萎凋过程中均表现为含量增加，其中茶黄素增加37.5%～89.2%，茶红素增加14.3% ～28.1% ，茶褐素增加53.7% ～55.4%，但经高温蒸汽压制的白茶饼中，茶黄素和茶红素的含量会下降，茶褐素含量上升。不同种类白茶中茶色素含量与白茶原料等级呈负相关；寿眉和白茶饼中的4种茶黄素（TF、TF-3-g、TF-3'-g、TF-3,3'-dg）含量显著高于白毫银针。
5. EPSF类成分
EPSFs 是一类在贮藏白茶（老白茶）中新发现的由黄烷-3-醇的A环C-8位或者C-6 位进行N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类新成分，该类成分在当年生产的新白茶中含量较低，而在老白茶中有较高含量（贮藏10年的白茶EPSFs 含量> 0.2%）。
中国农业科学院茶叶品质化学与营养健康团队首次在不同贮藏年份的白茶（白毫银针和白牡丹）中发现7个EPSFs成分，是由白茶中儿茶素类成分（EGCG、ECG、EGC、EC）与茶氨酸发生Strecker降解转化的醛共价结合而成。白茶加工过程中的干燥步骤可促进白茶中EPSFs成分少量形成，而白茶贮藏是形成EPSFs成分的最主要因素。EPSFs的含量随着贮藏年份的延长而增加，EPSFs是年份贮藏白茶的标志化合物。
近期的研究表明，该类成分具有良好的生物活性，如对过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞损伤具有较强的保护作用，可抑制晚期糖基化终末产物的形成，并具有明显的体外抗氧化、抑制乙酰胆碱酯酶、抗炎等活性。
7种EPSFs成分的分子结构式
来源：《中国茶叶》2021年第4期，P1-8，《白茶功能性成分及保健功效研究进展》，作者：戴伟东，解东超，林智。
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