武夷岩茶的采摘是否适时认真，方法是否得当，所采梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣、做青的难易，而且影响产品茶的质量。
旧时武夷岩茶品种比较单一，主要是菜茶和水仙，属中晚芽品种，采摘时间一般在农历四月中旬初。古话说“夏前三天没得采，夏后三天采不完”，当时由于全部用人工采摘，采制期一般要15天左右。
采摘工均用男性，因为白天要采摘，夜间还要炒茶揉茶，体力消耗大，女人根本吃不消。采摘制作的开端，俗叫“开山”。采摘制作结束，俗叫“下山”。
武夷岩茶历来讲究开面采,其主要目的是让茶叶的内含物更加丰厚,同时也比较好制作。开面采的判别方法是:春茶采摘期间,茶叶新楷有“未开面”“小开面”“中开面”“大开面”四种状况。
新档顶芽尚未展开,为“未开面”:顶端驻芽已形成,顶叶已展开,为“小开面”;顶叶面积相当于第二片叶子的二分之一为“中开面”:顶叶面积相当于第二片叶子的三分之二或与第二片叶子相近的为“大开面”。
有的专家的判别则不一样，他们把第三片叶子作为参照物，把顶叶和第三片叶子进行比较。这样判别的原因可能是因为有的地方地力较肥，茶树长势好，所以新梢比较长，且不齐，故以第三片叶子为参照物；而当时武夷山大部分茶山比较瘢瘦，所以茶树新梢比较短，因此以第二片叶子为参照物。大概这是其中原因。
判定一片（一处）茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢的生长状况，而不能只是看单枝或少数新梢。特别重要的是要看茶丛中下（或旁边）的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新档发育状态为基准。
因为顶端新梢具有享阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，比较不大容易“开面”和转老。如果一味等到顶端新梢都“大开面”了，那么整园茶叶可能都老掉了。
一般说来，偏老的茶叶，比较容易做青，成品茶滋味较醇，但制率较低；偏嫩的茶叶，不大好做青，成品茶往往有苦尾，但制率较高。传统的岩茶讲究“吃水”，所以多为“大开面”采摘。
由于时节、天气、人力、设备等因素制约，厂家及“带山”，都要进行测算，合理安排茶叶采摘时间。在部分茶叶处于“小开面”或“中开面”时，就要有计划地开采，以保证不误后期采制。
武夷岩茶一般采一芽三叶为多，所以采摘手法和只采一芽或一芽一叶的绿茶，以及当今金骏眉等采法不同。
通常是手掌向上，轻轻握住要采的新梢，后用拇指指甲，从食指和中指间掐断梢梗；有时由于拇指指甲断缺时，则用拇指和食指夹住芽叶将其折断或册下。采时不能用力拉拇，以免拉下散叶。同时也不能用力紧抓茶青，以防止茶青断裂。
一般而言，应当由丛内采到丛外，由丛下采到丛上，逐枝采净，这样才不会落下鲜叶，形成“滥丛”，即未采干净的茶丛。
旧时的品种大多数为“菜茶”,系灌木种,加上没施化肥,一般茶丛较矮,可用双手采摘,逐枝逐丛采得十分干净,要求“见乌”,即把新茶芽叶采光,留下老叶,所以茶丛变褐。
