白茶简史
隋唐前-白茶前生：
陆羽《茶经》：“永嘉县东三百里有白茶山”，茶业专家陈椽、张天福等确定白茶山即太姥山，证明前在福鼎就有白茶了。当时的银针是采自菜茶茶树。
明代-白茶雏形：
有学者根据田艺衡(煮茶小品》(成书于1554年)关于生晒芽茶的记载，认为白茶创始明代。“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳.. .... 生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”，则说明当时的制茶原料至少是一芽一叶，干燥用日晒，其鲜叶标准与制茶工艺可以认为是现代白茶制法的雏形，这个关于白茶最早的记述。
清代-白茶发展：
据清代学者刘源长的《茶史》中记载：清代的名茶约有40余种，包括：政和白毫银针、闽北水仙。刘源长的《茶史》成书于清康熙八年（1669）前后，白毫银针正是当代意义的“白茶”中尤为重要的品类。据《福建白茶的调查研究》记载，清嘉庆初年（1796），福鼎当地以福鼎菜茶的壮芽为原料制成银针。随后，人们相继研制出白牡丹、贡眉（寿肩）、白毛猴和莲心等。《松溪县志》记载，清光绪（1892年）松溪产茶4700担，约等于235吨，半数是白茶。1918年，政和铁山、稻香一带以及松溪高洋、吴山头、吴屯、前坑等地改产“白仔”茶，几乎家家户户釆制。因采单芽，其色白如银，芽长寸许，熠熠闪光，状若银针，故名“白亳银针”。
白茶发展编年史：
1857年---发现福鼎大白茶，采自菜茶者（称土针或小白）。
1885年---以大白茶芽制银针（称大白），
1880年---发现政和大白茶
1889年---开始制政和银针
1922年---制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉（漳墩）
近几十年---制造水吉水仙白
白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。
以制茶种类说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
茶树品种
白茶独特品质的形成得益于它特定的制法之外，还跟品种有着密切的关系，白茶制作通常会选用芽叶上茸毛丰富的品种，比如福鼎大白、福安大白、政和大白等。所制出的成品茶芽叶完整、密披白毫、色泽银绿、汤色浅淡、滋味甘醇。
1）福鼎大白茶：
原产于福鼎县太姥山，采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色
2）政和大白茶：
原产于政和县铁山高仓头山，开花不结果，以无性繁殖为主。由于其含儿茶素、单宁成份高，制白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色。据福州商品检验局分析：政和大白茶水浸出物高达42.18%
3）水仙：
原产于建阳县水吉大湖岩叉山，极耐寒，产量高，高香品种，鲜叶水浸出物含量高达49.23%
4）菜茶：
长期用种子繁殖与自然变异的结果，抗逆性强，叶色浓绿、叶脉细略显，锯齿深而密，叶质厚而脆。
道地源产
从中医药理学看白茶品种
自古以来白茶就做为药引，以茶入药。即为药就应该从道地药材角度来理解品种。
“土地所出，真伪新陈，并各有法”---《神农本草经》
“性从地变，质与物迁”---《本草纲目》
优良的品种：在一定区域内表现出品质好、长势好、抗逆性强、适应性广、有效成分含量高等优良特性的品种。它有着稳定的遗传性状。
在其他地方的长势较差或不能存活，而有些药材虽在其他地方能生长，但往往会发生品种退化，药材性状改变，有效成分含量下降或完全丧失，导致药效降低等情况。
福鼎大白（毫）茶由于适应性广、产量高、抗寒性、抗旱性、抗逆性强等特点，推广至全国近20个产茶省，但后生长出来的的茶叶品质、芽毫粗壮度与制作后的成品茶远远不如福鼎本地所产，正应了“淮南之橘，淮北为枳”的典故。
作为国优茶树良种，福鼎大白（毫）茶的鲜叶多酚类化合物质、蛋白质含量高于其他茶树品种，是制作白茶独一无二的好原料。
福鼎三面靠山，一面面海，有着天然的通风条件，为白茶制作关健制作工艺“萎凋”提供天生优势环境。这也是“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”最主要原因之一。
福鼎大白（毫）茶：
芽头重实、茸毛特别多，条索肥壮，挺直密披白毫，色泽银白，毫香持久，鲜醇、嫩爽、汤色杏黄、叶底幼嫩肥厚。
政和大白：
黄绿带微紫，芽叶节间长，芽肥壮，香清汤厚。
福安大白：
汤浓厚、色银灰、芽头粗。
福云6号：
叶淡黄绿，味寡淡
群体种：
如龙井43、建阳小菜茶
绿茶品种：
乌牛早（油光发亮）、崂山绿
品种适制性：什么人适合干什么活。适合才是最好！
白茶分类
采自大白茶茶树---称大白，
采自水仙茶树---称水仙白，
采自菜茶茶树---称小白。
在大白茶茶树只采一芽---其制成品称银针（亦称白毫银针）。
在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶---其制成品称白牡丹。
小白的制成品----称贡眉、寿眉。
芽茶
用大白茶肥壮的芽头制成为白毫银针”，白毫银针完全用单芽制成，萎凋失水工艺不易掌握，好的银针外形优美，芽头壮实、白毫密布，挺直如针，汤色呈杏黄色，滋味醇厚，香气清芬；主产于福建的福鼎、政和等地，福鼎生产的银针被称为“北路银针”，制法采用晒干方式。产于政和的银针叫“南路银针”采用烘干方式。除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，在港澳和东南亚地区很受欢迎，华侨多珍视之。
叶茶
指一芽二、三叶或单片叶为原料制成的白茶，有白牡丹、贡眉、寿眉等花色。其中白牡丹的品质较好，是用大白茶和水仙等良种的一芽二叶制成，外形自然舒展、二叶抱芯、白牡丹以绿叶夹白毫芽、形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若待蕾初开。
白牡丹
采摘标准为初芽嫩梢一芽二叶，芽叶完整。成品茶呈两叶抱一芽，叶态自然，色泽呈深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或浅黄，叶底浅黑，叶脉微红。
贡眉
用菜茶群体种的一芽二、三叶制成，品质似白牡丹。主产于福建建阳，成品茶毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮、叶脉泛红，味醇爽，香鲜纯。
寿眉
将采来的芽叶摘出芽头制银针后，再用摘下的单片叶制成。
新品研制
（1）新工艺白茶
初制工序：鲜叶一自然萎凋一加温萎凋一堆积发酵一轻揉捻一干燥。
（2）花香白茶
系应用高香型乌龙茶新品种，如：金观音、黄观音、金牡丹、紫牡丹等新品种，按白茶标准采摘茶叶鲜叶原料，同时又按白茶的基本加工工艺(鲜叶→萎凋→烘制→成品)兼融乌龙茶摇青工艺制作而成的特种白茶。该茶色泽墨绿带白毫，外形自然，硬实，汤色杏黄透亮，滋味醇厚，甘甜滑口，具有乌龙茶本身所固有的天然花香。
（3）紧压白茶
2015年国家标准GB/T31751明确紧压白茶是“以白茶（白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品”。
