茶叶好滋味是由茶叶中茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡因及果胶质等物质成分，在不同含量组成比例，产生物理及化学变化所呈现在品茗者味觉感官里。
例如：绿茶类讲求鲜爽特性，成分里茶氨酸与茶多酚组合就形成甘鲜效果；红茶类则强调浓醇收敛，取决于成分里茶多酚和茶黄素组合形成。
当然相对地，茶叶滋味亦有令人在感官上产生厌恶的味觉，在制茶过程中会有下列不良味道发生：
茶叶苦味产生自其成分中的咖啡碱，它是无法避免一定存在的，只是程度高低与性质不同区分；有所谓转苦为甘‘ 活苦 ’与久苦不退的‘ 死苦 ’两种。其形成原因：
1 . 气温高、日照强的地区所采摘的茶菁较苦，夏茶较冬茶苦，台地茶较高山茶苦。
2 . 一般而言，成熟叶茶菁较嫩叶茶菁苦，大叶种茶菁较小叶种茶菁苦。
3 . 制茶时杀菁不足，造成内含物质软化不良。
4 . 萎凋不良与发酵不当会引发苦味产生。
茶叶的涩味来自于其成分中的儿茶素，其形成原因与茶之苦味大致相同，不可避免会一定存在于茶叶中。有可化退的“涩”与久涩不退的“咬舌涩”两种之分。前者是儿茶素所致，代表茶汤茶质很厚哦，后者就是茶叶品质不良的表现！
菁味是植物界包含茶树自然中所具有的原味，但在制茶过程里应力求避免菁味突出，影响茶汤香气与滋味。茶叶中产生菁味原因有下列：
过午晚采摘茶菁或在露水重时所采摘的茶菁，制茶人员没有掌握茶菁特性，其萎凋过程处理不当。
制茶过程中摊菁太厚、翻菁不均或是搅拌动作不当，造成叶部组织损坏，形成萎凋不平均。
茶农播施茶树肥料使用氮肥太多，茶树叶会呈现深绿色，造成茶叶香气不足而且滋味浅淡。
天气因素，例如阴雨天或无日光、飘雾气温低，无法进行正常室外日光委调。
室内委调时，室内温湿度过低或温湿度太高，茶菁叶中水分走水不顺。
火味之产生乃在制茶过程杀菁动作中，时间与温度掌握不当，致使茶菁出现火味。老采茶菁，温度高与时间短；嫩采茶菁，水分多、组织薄，温度要低，时间拉长。
当焙的恰到好处为火味，若焙的过程中温度与时间没控制好，就会变成熟味。
有熟就有淡，淡味的产生乃采摘之茶菁过于成熟或萎凋时走水过度以及揉捻过程不当，造成茶菁本质缺乏所致。
酸味之产生乃制茶过程中，初干过程茶叶干燥程度不当，含水量太多，致使茶叶往后产生酸味。
茶叶放置太久，会因时间而发生氧化作用，致使产生陈味；另外储存不当，如地点温湿度过高、环境污染或有阳光直射等，均会使茶叶失去其原有香味造成变质。
茶叶本身具有较强吸味吸湿的功能，如果包装不好或储放不当，其四周不良气味（可吸附到烟味、霉味、油味、酸味、土味…等，也就是大家常说的走味）会侵入被茶叶吸收，造成茶叶固有香味混杂破坏（茶中的味道非茶叶本身应有的味道）。
杀菁过程不当，例如杀菁机转速太慢、温度不够或茶菁数量过多造成杀菁不良。
揉捻过程中叶片互相摩擦产生热量，积温高未能适时解块摊置解熟或摊置太厚、太久。
制茶中尾端之干燥过程非常重要，必须使作成之茶叶成品其含水量在百分之五以下，才不会容易产生质变。如果干燥处理不当，温度调整不良，就会使茶叶成品带有焦味。
碳味之产生乃在茶叶成品在焙火时，时间过长或温度太高，处置不当所造成茶叶碳味，而不是正常火喉味。
这里暂且不讨论茶叶的人工添加味道，譬如各类味道香精，有机会另写一篇来着重谈谈，因为这个是会造成人体健康伤害的~
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