安溪政府一直想提倡回归传统，最近几年，便出现了老铁，而如今，老铁也热了，但真正的老铁有多少，多少人打着老铁的旗号，我们看看什么情况？
传统老铁采用优质的正味铁观音成品进行炭焙，炭焙是去掉茶叶水分，进一步定型形态与香味的最后工序，使茶叶便于贮藏。初烘一般配合包揉分两次进行。
传统老铁属于发酵程度很高，可以直接放在常温下密封保存，不需要放在冰箱，而且随着年份越高，茶叶的口感会越好，5年以后，可以当做药效，可以调理胃肠不适等方面的问题，当一个产品火起来的时候，就有冒充品的存在。
所以，有些人用普通铁观音，或者用次的夏暑茶，用电烘焙处理一下，就叫老铁。更有一些不法茶商，用高温烘焙，加一些糖，说是多少年的老铁，这种茶，可以肯定的是造假。这样的普通茶烘焙一下，轻飘飘，还高温烘焙加糖，真心害老铁，而且伤害茶友。而且还可能当老陈茶，高价卖。
现在很多实体茶商，利用当年没有卖出去的茶叶，或者不好的茶叶进行加工，还有一些人，用普通的茶园茶叶，还是用机械采茶，发酵重一些，然后再烘焙一下，就大声地说，我是传统老工艺，从制作就就是传统。其实真正的回归传统，从传统老工艺制作开始是远远不够的，还有从采摘、茶园管理，更重要的是生态的回归，人心的回归，唯有这样的铁观音，才是真正意义上的传统老工艺铁观音。现在好多茶商都是采用烘焙方式叫老铁，以为这就是回归传统。
要做优质传统老铁，对铁观音的原材料是有一定的要求，首先，从源头说起，一款优质的传统老铁，需要正宗的红芯歪尾桃，禁止采用化肥和农药，选用有机肥，茶叶要优质，茶树就必须吸收天地之之精华，如果茶的内含物质不够，没有足够的光合作用，铁观音的品质就上不来。这些还不够，想要品质优异的铁观音，还需要更新茶树，四季采摘，越没有管理，没有更新的铁观音，根本做不成。为了品质，必须老枞换新枞，必须手工除草，必须四季采摘必须下有机肥料，如果没有这么勤奋去管理，没有优质的茶树，不可能会有优质的铁观音。
生态很重要，不然茶如何吸收天地之精华。
手工采摘是最基本，而且要选择性采摘，把阴面的茶叶和长得太壮的茶芽不采，鱼叶不采，老叶不采。只有如此认真的态度，才可能让茶叶均匀地发酵，茶叶的发酵才会完全而准确。
如果是机械采或者没有选择性采摘，茶叶发酵不会完全，所以茶青标准很重要。
晒青、摇青、晾青，特别是摇青和晾青，如果传统老工艺，需要进行三到四次，一天下来，拿上拿下，来回折腾，需要上千次，有些茶农有一定量的，都上了两千次。好多茶农二天就手上泡，几天茶做完，肯定上了厚厚的茧。如果不是真的很愿意付出的茶农，肯定不愿意的，太辛苦了。
辛苦地付出，但他们只希望得到正常工资的回报，这样的茶农，才是值得肯定的茶农。有一次交流过程中，我说你可以多找一些帮手，不然太累了，茶农傻笑地说，愿意这么吃苦的，找不到啊。即使找到了，像我干这么多活，估计四五个人能顶上就不错了。原来茶季，茶农不是辛苦可以解释，而相当于是玩命啊。
知道茶农累也辛苦，但没有想到茶农的手成了这样了。
其实更辛苦的，还是后面。适时炒茶，几十次的包揉，其中包括炒完茶后的柔碾，然后就是为了让茶抱团，几十次的包、柔、散、加温过程。这些，虽然有机械可以帮忙，但需要二三个人配合，一天也就百十斤初加工的铁观音，特别是老铁，比正炒的要麻烦二三倍以上。
初加工完成的传统老工艺铁观音，还不是可以自然存储的老铁，还需要用龙眼木炭对铁观音进行烘焙定茶性。而最后碳烘焙过程，也是最辛苦的过程，需要不停地试茶，试茶拿出来的茶叶，火气是足火啊，但又怕错过最佳时间，需要立即品尝。这与往口中吞火没有太大的区别。茶农都这么说，即使一天十多小时的照看，也不觉得很辛苦，但最怕的是试茶，三二天下来，就舌头发黑，火中毒严重。这也是我为什么每天晚上要上山的原因，因为他们初试，如果不合格的，还要继续再烘焙，进行改进。
碳烘焙不是一次可以达到，要多次烘焙，所以出出入入也很多的。
这样的老铁，不是想要就要的，因为没有愿意付出的茶农，一切都是空谈。真正的老铁，付出的代价，太多太多。而我们现在得到如此优质的老铁，也希望大家可以帮助他们，因为不容易，希望这种精神，可以得到茶友的鼓励。
烘焙过程一天要试很多次茶，然后还要一起交流和比较，总结经验，希望更好，因为他们知道，只有茶更好，茶友就会喜欢，未来他们的茶叶，才会有保证。
